6. Về nội dung của luận văn
2.3.2.1 Giới thiệu chung về nhà hàng Spices Garden (Vườn hương vị) tạ
khách sạn Sofitel Legend Metropole Hanoi
Nhắc đến nhà hàng Spices Garden (Vườn hương vị) của khách sạn Sofitel Legend Metropole Hanoi, người Hà Nội sành ăn không quên một không gian đầy hương vị Việt. Với bàn ghế gỗ, giá tre, và những món ăn vừa quen mà rất lạ. Hiện nay, nhà hàng được sáng tạo với một phong cách mới, hiện đại hơn, gần gũi hơn và đặc biệt rất ấn tượng. Tường trắng, cửa trắng, khăn trải bàn trắng, đến cả quạt trần cũng màu trắng. Khuôn viên nhà hàng dường như rộng rãi hơn, sáng sủa hơn, sự ngăn cách giữa bức tường kính và không gian xanh yên tĩnh của vườn dường như bị xoá bỏ.
Trên nền trắng chủ đạo ấy, màu nâu thẫm của nội thất gỗ, màu xanh tươi mát rượi của đệm ghế, màu thổ cẩm rực rỡ của các bức tranh treo tường nổi lên như một sự tương phản đầy sức cuốn hút. Thực khách sẽ ngạc nhiên về một lối bài trí hoàn toàn mới lạ thì cảm giác thư giãn, thoải mái đến tuyệt
vời ùa tới níu chân bạn bên bàn ăn. Không gian mới, ấn tượng mới nhưng cái hồn của ẩm thực Hà Nội thì vẫn còn đó. Bữa trưa Hà Nội phố giới thiệu những đặc sản xưa và nay của đất Hà thành vẫn được phục vụ từ thứ hai đến thứ bảy hàng tuần.Du khách trong và ngoài nước vẫn được thưởng thức ca múa nhạc dân tộc vào mỗi tối thứ sáu. Và trên thực đơn của nhà hàng Spices Garden, món ăn truyền thống Việt Nam được đặt xen kẽ với những sáng tạo mới của đầu bếp Metropole, làm hài lòng ngay cả những vị khách khó tính nhất.
Đối tượng khách của nhà hàng không phân biệt quốc tịch, là những người mong muốn khám phá ẩm thực Việt Nam và có khả năng chi trả cao. Thực khách của nhà hàng chủ yếu đến từ 3 nguồn: khách của khách sạn, khách đoàn từ các công ty du lịch và khách lẻ, trong đó khách trong khách sạn chiếm một tỉ lệ đáng kể và mang lại nguồn doanh thu chủ yếu cho nhà hàng. Chính vì vậy, cũng giống như khách sạn, đối tượng khách chủ yếu của nhà hàng là thị trường khách Pháp, Bắc Mỹ, châu Âu và Nhật Bản.
.3 Phong cách bài trí không gian và cơ sở vật chất kỹ thuật
Nhà hàng mang đậm kiến trúc Pháp với gam màu chủ đạo là màu trắng, tường trắng, cửa trắng, khăn trải bàn trắng, đến cả quạt trần cũng màu trắng và cả những khung cửa sổ hình vòm mang kiểu dáng của kiến trúc Gothc cũng màu trắng. Khuôn viên nhà hàng dường như rộng rãi hơn, sáng sủa hơn, sự ngăn cách giữa bức tường kính và không gian xanh yên tĩnh của vườn dường như bị xoá bỏ.
Trên nền trắng chủ đạo ấy, màu nâu thẫm của nội thất gỗ, màu xanh tươi mát rượi của đệm ghế, màu thổ cẩm rực rỡ của các bức tranh treo tường nổi lên như một sự tương phản đầy sức cuốn hút. Bạn chưa hết ngạc nhiên về một lối bài trí hoàn toàn mới lạ thì cảm giác thư giãn, thoải mái đến tuyệt vời ùa tới níu chân bạn bên bàn ăn.Sàn của nhà hàng được lát bằng loại gỗ màu
nâu thượng hạng giống với màu bàn, ghế tạo thành một không gian mang màu sắc riêng cho nhà hàng vườn hương vị. Xung quanh nhà hàng có treo các giỏ hoa tạo nên khoảng không gian thoáng mát cho nhà hàng, trên bàn ăn luôn được đặt các loại hoa hồng tươi, ngày thì hoa hồng đỏ, ngày thì hoa hồng trắng.
Hệ thống chiếu sáng được thiết kế một cách hài hòa với không gian toàn màu trắng caủahà hàng, với những chiếc đèn chùm mang phong cách cổ iển được treo treo trần nhà, và những chiếc đèn gắn trên tường, những ngon nến được thắp vào bữa tối cũng đều màu trắng.
Không gian mới, ấn tượng mới nhưng cái hồn của ẩm thực Hà Nội thì vẫn còn đó.Bữa trưa Hà Nội phố giới thiệu những đặc sản xưa và nay của đất Hà thành vẫn được phục vụ từ thứ hai đến thứ bảy hàng tuần.Du khách trong và ngoài nước vẫn được thưởng thức ca múa nhạc dân tộc vào mỗi tối thứ sáu. Và trên thực đơn của nhà hàng Spices Garden, món ăn truyền thống Việt Nam được đặt xen kẽ với những sáng tạo mới của đầu bếp Metropole, làm hài lòng ngay cả những vị khách khó tính nhất.Trên bàn ăn được phủ bằng khăn trải bàn màu trắng và có một số dụng cụ cho việc ăn uống của du khách như menu món ăn, khăn ăn, dao, dĩa.
.4 Chính sách sản phẩm và thực đơn của nhà hàng
Ẩm thực truyền thống Việt Nam xác định tại nhà hàng Spices Garden với sự thưởng thức tầm nhìn ra sân vườn cây tươi tốt và hồ bơi.Với những hương vị kỳ lạ của ẩm thực nhộn nhịp của Hà Nội, với “phở, thịt lợn nướng cay dịu dàng và tươi của khu vườn rau, gia vị và thảo dược”.
Đầu bếp Madam Vân, người đã làm việc trong nhà bếp Metropole cho 17 năm và Madam Kim Hai hình thức một bộ đôi quen thuộc với tất cả những bí mật của công thức nấu ăn truyền thống Việt Nam, chẳng hạn như Pho, súp rất phổ biến của Trung Quốc mà ta có thể mua từ các nhà cung cấp trên mọi góc phố tại Hà Nội. Mỗi giờ ăn trưa là một bữa tiệc buffet ngoạn mục: tràn
đầy vô số các món khai vị và các khóa học chính. Với cắt cạnh thiết kế nội thất, màu sắc kẹo và hàng hiên mới, bữa ăn tối tại Spices Garden là một kinh nghiệm hoàn toàn mới, tiết lộ nhiều khía cạnh khác nhau của ẩm thực Việt Nam và đặc sản tốt nhất từ cả hai miền Bắc và Nam. Hà Nội NEMS và chả giò từ phía bắc, tôm với sả từ khu vực Huế, Sài Gòn gà, cộng với sự đa dạng vô hạn cách chuẩn bị thịt bò bao gồm một công thức trước đây được sử dụng cho thịt hổ nấu ăn. Hoàn toàn độc đáo, từ trang trí đến chất lượng của các món ăn, nhà hàng này thậm chí astonishes khách Việt Nam.
Đây là yếu tố quan trọng số một để bất kì nhà hàng nào có thể tồn tại và phát triển lớn mạnh. Nhà hàng có được biết đến, có được uy tín hay không là do yếu tố này quyết định. Món có ngon có độc đáo có đẹp mắt thì khách hàng mới quan tâm lựa chọn.Cơ sở vật chất có tốt, trang thiết bi có hiện đại mà thực đơn lại nghèo nàn thì nhà hàng cũng khó có cơ hội để phát triển lâu dài.
Nhà hàng Spices Garden là nhà hàng phong phú về các món ăn mang đậm bản sắc Việt Nam. Đặc biệt luôn có các món đặc sản nổi tiếng Hà Nội: Phở bò, phở gà, bún chả,…và đặc sản các món của Việt Nam. Thực đơn cho các bữa ăn được các đầu bếp hàng đầu và có nhiều kinh nghiệm chế biến rất công phu, trình bày nghệ thuật.
Nhà hàng phân chia có các loại thực đơn cho đồ uống và món ăn như sau: - Thực đơn chính (Main menu)
- Thực đơn mùa hè (Summer menu) - Thực đơn cơm chay (Vegetarian menu)
- Thực đơn dành cho trẻ em (Kids speciality menu) - Thực đơn cho bữa sáng (Breakfast menu)
- Đồ uống (Drinking)
Trong các món ăn ở thực đơn chính của nhà hàng, khách sẽ được hưởng thức nhiều món ăn ngon đặc trưng cho văn hóa ẩm thực Việt, trong đó chúng ta không thể kể đến các món ăn tiêu biểu cho nền ẩm thực thủ đô. Đầu bếp trưởng của nhà hàng tên Hải là người Hà Nội gốc và và có nhiều năm
kinh nghiệm trong nghề, đến với Spices Garden, quý khách sẽ cảm nhận được những vị đậm chất Hà Nội qua các món ăn nêu trên, quý khách sẽ được ăn thưởng thưởng thức một mâm cơm truyền thống “đúng chất” của người Hà Nội với đầy đủ cơm - thịt - cá- canh rau. Hà Nội với món chả cá Lã Vọng vang danh thiên hạ, đến với nhà hàng thì quý khách cũng sẽ được thưởng thức món chả cá theo kiểu Metropole, vẫn là những miếng chả cá vàng rộm, những lá bún nhỏ xinh, hành chẻ, thì là, nhưng được chế biến theo phương pháp riêng của nhà hàng sẽ đưa tới cho quý khách những hương vị mới so với món chả cá Lã Vọng nhưng cũng không kém phần ngon miệng. Người ta thường nói đến với Hà Nội mà không ăn phở thì coi như chưa đến Hà Nội, và phở bò truyền thống của người Hà Nội cũng là món ăn không thể thiếu trong thực đơn của nhà hàng, và cũng được rất nhiều thực khách lựa chọn. Ngoài ra nhà hàng còn rất nhiều món đặc trưng của người Việt Nam theo các vùng, miền. Khi dùng bữa xong quý khách có thể tráng miệng bằng bình trà nóng các trà các loại trà truyền thống thượng hạng được nhà hàng chuẩn bị bên cạnh đó là các loại bánh truyền thông của người Việt Nam.
Nhà hàng có hai hình thức phục vụ khách chủ yếu là phục vụ theo kiểu “set menu” (thực đơn định giá sẵn) và theo kiểu “à la carte”(thực đơn gọi món).
* Set menu
Bất kì một vị khách nào khi đến với Ba Miền đều được giới thiệu cả hai loại thực đơn và tùy theo sở thích khách có thể chọn loại mình mong muốn. Chọn set menu (kể cả thực đơn bữa trưa), khách sẽ được phục vụ khai vị, súp, món chính và tráng miệng. Ngoài ra, khách chọn set menu còn được miễn phí một tách trà hoặc cà phê sau khi dùng bữa. Set menu giúp cả bếp và nhân viên dễ dàng hơn trong phục vụ và cũng từ đó tiết kiệm được thời gian cho khách. Chính vì vậy mà set menu chính là sự lựa chọn của khách đoàn đặt ăn tại nhà hàng. Các set hay được lựa chọn hơn cả do có mức giá vừa phải.
Thực đơn gọi món của nhà hàng có hơn 200 món được chia ra làm nhiều loại: khai vị (gỏi và salat), món chính (lợn, bò, gà chim và hải sản), súp, tráng miệng và còn có cả các món cho người ăn kiêng. Khách chọn thực đơn gọi món sẽ phải đợi đầu bếp chế biến khoảng 15-20 phút. Trong lúc này, nhà hàng sẽ phục vụ khách món ăn miễn phí thay đổi hàng ngày, có thể là bánh rán nhân tôm thịt, nhân gà, nem cuốn nhân tôm, nhân rau…Sau ít phút món khách gọi được đem ra. Giữa các món, nhân viên phục vụ sẽ thay đổi dao dĩa cho phù hợp với từng món.
.5 Phong cách phục vụ
Đội ngũ nhân viên bàn là bộ mặt của nhà hàng, là cầu nối liên hệ giữa thực khách và nhà hàng. Vì thế, nhà hàng muốn đón khách quay trở lại thì phải có đội ngũ nhân viên có kĩ năng nghề nghiệp tốt, thái độ phục vụ lịch sự, chăm sóc khách hàng thật sự chu đáo, biết tạo không khí thân mật khi giao tiếp với khách hàng.
Với đặc thù là một nhà hàng thuộc khách sạn năm sao hàng đầu thì nhà hàng luôn chú trọng trong việc đào tạo, bồi dưỡng nghiệp vụ cho đội ngũ nhân viên đội ngũ nhân viên của nhà hàng. Tác phong chuyên nghiệp, thân thiện cởi mở là điều dễ nhận ra ở đội ngũ nhân viên của nhà hàng Spices Garden.
Về vấn đề trang phục cho nhân viên: Dáng vẻ trong bộ trang phục để lại ấn tượng sâu sắc cho khách hàng. Bộ trang phục sạch sẽ và phẳng nếp sẽ tạo cho nhà hàng hình ảnh gọn gàng, ngăn nắp, ngược lại nếu để nhàu nát hôi hám sẽ không gây ấn tượng tốt đẹp cho khách vì bộ trang phục phản ánh cái hay cái dở của toàn bộ hoạt động của nhà hàng nên khách có thể quay lại lần sau hoặc không bao giờ quay lại nữa.Trang phục phải được may đo sao cho vừa vặn, chặt quá sẽ hạn chế cử động đi lại, ngược lại rộng thùng thình sẽ gây vướng víu, làm cho động tác mất chính xác. Đôi giày chiếm một phần quan
trọng cho dáng vẻ bề ngoài nên luôn phải sạch bong, gót không được cao quá để đảm bảo an toàn lao động (không quá 3 cm). Thường thì tại nhà hàng thì nhân viên sẽ đi loại giày được khách sạn đặt riêng cho nhân viên của mình để đảm bảo cho sức khỏe cũng như phù hợp với đặc thù công việc.Là một nhà hàng sang trọng trực thuộc khách sạn nổi tiếng nên trang phục của nhân viên nhà hàng cũng phù hợp với sự sang trọng, lịch sự của nhà hàng.
-Trang phục nhân viên lễ tân: Váy đen, áo đen.
-Trang phục cho nhân viên nữ phục vụ: Váy ống đen, áo màu vàng cam -Trang phục cho nhân viên nam phục vụ: Quần đen, áo màu trắng.
2.3.2.4. Khách sạn Hilton
2.3.3.1 Giới thiệu chung về nhà hàng Ba Miền trong khách sạn Hilton Hanoi Opera
Năm 2000 tập đoàn Hilton Hanoi Opera International Asia Pacific đã
trao danh hiệu “ Khách sạn có tăng trưởng doanh thu về ăn uống lớn nhất” cho khách sạn Hilton Hanoi Opera.
Bên cạnh không gian thoáng đãng và phong cách kiến trúc độc đáo, nhà hàng Ba Miền để lại ấn tượng khó quên trong lòng du khách gần xa còn do chất lượng món ăn và giá cả dịch vụ hợp lý. Đạt được danh hiệu này là một thành công lớn của khách sạn.Đây chính là cố gắng nỗ lực của tập thể nhân viên trong khách sạn nói chung và công lao lớn nhất vẫn thuộc về đội ngũ nhân viên bộ phận ăn uống nói riêng.
Nối tiếp truyền thống đó, ngày nay bộ phận ăn uống nói chung và nhà hàng Ba Miền nói riêng luôn đóng góp một phần doanh thu đáng kể cho khách sạn. Năm 2009 Nhà hàng Ba Miền đã nâng cấp không gian và hệ thống thực đơn do đó hoạt động kinh doanh có sự chuyển biến rõ rệt. Chỉ tính riêng nhà hàng Ba Miền trong năm 2013 đã phục vụ 25.053 khách, đạt doanh thu 10.983.480$, vượt mức chỉ tiêu 803.680$.
Đối tượng khách của nhà hàng không phân biệt quốc tịch, là những người mong muốn khám phá ẩm thực Việt Nam và có khả năng chi trả cao. Thực khách của nhà hàng chủ yếu đến từ 3 nguồn: khách của khách sạn, khách đoàn từ các công ty du lịch và khách lẻ, trong đó khách trong khách sạn chiếm một tỉ lệ đáng kể và mang lại nguồn doanh thu chủ yếu cho nhà hàng. Chính vì vậy, cũng giống như khách sạn, đối tượng khách chủ yếu của nhà hàng là thị trường khách Bắc Mỹ, châu Âu và Nhật Bản.
.1 Phong cách bài trí không gian và cơ sở vật chất kỹ thuật
Nếu khu vực chế biến là nơi sản xuất thì khu vực phục vụ chính là nơi bán hàng và là bộ mặt của bộ phận kinh doanh ăn uống nên rất quan trọng, đặc biệt là với một khách sạn lớn như Hilton Hanoi Opera. Khách hàng đến với Hilton Hanoi Opera không chỉ mong muốn được phục vụ các món ăn ngon, hương vị độc đáo mà còn kỳ vọng chất lượng phục vụ hoàn hảo, một không gian ấm cúng nhưng phong cách.
Nhận thức rõ được điều này, ban lãnh đạo khách sạn đã đầu tư xây dựng nhà hàng Ba Miền với một phong cách rất riêng, độc đáo mà vẫn tạo cảm giác ấm cúng, gần gũi với thiên nhiên. Nhà hàng Ba Miền được thiết kế như một nhà kính khổng lồ với hai màu chủ đạo màu gỗ và màu xanh của lá mạ, lá chuối. Thậm chí dọc theo dãy hành lang, trên mỗi bàn là những ô mạ xanh mướt và khăn ăn cùng tông màu tạo ra một không gian dễ chịu, tươi mát, đầy sức sống. Một phần ba diện tích của nhà hàng với mái làm bằng kính trắng đã tận dụng được ánh sáng mặt trời một cách tự nhiên vừa đem đến cho nhà hàng một phong cách rất riêng. Bên cạnh khu bàn ghế chính giữa nhà hàng được chia làm 3 khu còn có khu được thiết kế cong cong hình chữ S chạy từ quầy bar đến gần cuối nhà hàng đã tạo ra đường cong mềm mại trong lối kiến trúc của Ba Miền. Nếu quý khách đến với nhà hàng muốn tìm một không gian riêng vừa ấm cúng vừa sang trọng để vừa thưởng thức bữa tối vữa
để bàn bạc công việc thì hai phòng “VIP” to và VIP “nhỏ” chính là sự lựa chọn của quý khách. Ngoài ra, nhà hàng còn có khu vực terrace (khu hiên ngoài trời) có quầy bar, có hệ thống âm thanh riêng, không gian hòa hợp với