Vi sinh vật

I. Những loài vi sinh vật thông

Vi sinh vật

Ảnh hưởng của nống độ muối tới vi sinh vật

19 – 20%Penicillium glaucum Penicillium glaucum

17% Aspergillus niger

10 – 15%Bacillus mesenterieus và Bacillus subtilis Bacillus mesenterieus và Bacillus subtilis

10 – 15%Seratia flava, Seratia solixaria Seratia flava, Seratia solixaria

25% Vi khuẩn cá muối

25% Cầu khuẩn gây thối

Nồng độ NaCl ức chế vi sinh vật

Hệ vi sinh vật của các sản phẩm cáHệ vi sinh vật của các sản phẩm cá Hệ vi sinh vật của các sản phẩm cá

5. Cá ngâm dấm hay bảo quản bằng hóa chất: Cá được làm sạch, ướp muối sơ bộ, thêm đường và gia vị, sau đó ngâm vào dung ướp muối sơ bộ, thêm đường và gia vị, sau đó ngâm vào dung dịch acid acetic nồng độ 4-6% để ức chế vi khuẩn gây thối. Cá ngâm dấm không dùng làm cá hộp được, bảo quản ở nhiệt độ 2- 4oC trong 2 – 3 tháng

6. Cá hộp: Cá được dùng đóng hộp phải là cá tươi, cá được làm sạch rồi cắt khoanh theo kích cở hộp, cho cá vào hộp, cho nước sốt cà rồi cắt khoanh theo kích cở hộp, cho cá vào hộp, cho nước sốt cà chua gia vị rồi đóng nắp kín, sau đó đưa vào thùng thanh trùng ở nhiệt độ 120oC trong 20-30 phút, hoặc 115oC trong 1 giờ. Nếu ngâm dầu thì thời gian thanh trùng lâu hơn.

Lưu ý:

Lưu ý: Trong cá hộp ngâm cà chua hấp khử trùng không kỹ vẫn có thể còn bào tử Clostridium phát triển được.

Trong cá hộp ngâm dầu vẫn có thể còn bào tử vi khuẩn Bacillus,

Clostridium và E. coli phát triển nếu khiếm khuyết khâu khử trùng.