máy để hạ nhiệt độ xuống thấp 2 – 3oC, nhưng cũng chỉ giữ sữa trong 8 tiếng.
2. Bảo quản bằng nhiệt độ nóng:
2. Bảo quản bằng nhiệt độ nóng: - Nhiệt độ nóng có tác dụng diệt khuẩn khác nhau. Muốn diệt toàn bộ vi khuẩn phải đun sôi 100oC. nhau. Muốn diệt toàn bộ vi khuẩn phải đun sôi 100oC.
-Nếu bảo quản sữa thời gian ngắn thì chỉ cần dùng phương pháp thanh trùng Pasteur (85 – 90oC/30 phút).
-Nhiệt độ diệt các các loài vi khuẩn khác nhau cũng khác nhau: Nhiệt độ diệt các loài vi khuẩn thông thường trên 60oC. Micrococcus, Streptococcus,
Corynebacterium và bào tử nấm mốc bị diệt ở nhiệt độ trên 110oC.
-Vi khuẩn gây bệnh: Trực khuẩn lao bị diệt hoàn toàn ở nhiệt độ 72oC trong 12 giây. Vi khuẩn Coxiella burneti bị diệt ở nhiệt độ 72oC trong 15 giây. Nếu bị nhiễm vi khuẩn ngoại sinh phải nâng nhiệt độ lên 90 – 92oC trong 30 giây.
Ảnh hưởng của nhiệt đến thành phần sữa
Ảnh hưởng của nhiệt đến thành phần sữa
1.
1. Ảnh hưởng đến hàm lượng chất béo:Ảnh hưởng đến hàm lượng chất béo: Cấu trúc lý hóa của hạt mỡ bị thay đổi, không còn phân tán đều, tách lớp. của hạt mỡ bị thay đổi, không còn phân tán đều, tách lớp.
2.
2. Tác động đến chất đạm:Tác động đến chất đạm: Protein hòa tan bị phá hủy ở nhiệt độ 60oC trong vài phút, 89% globulin kháng thể bị nhiệt độ 60oC trong vài phút, 89% globulin kháng thể bị phá hủy ở 70oC/30 phút. 32% β-lactoglobulin và 6% α-
lactanbumin cũng bị phá hủy. Sự đun nóng giải phóng H2S làm cho sữa có mùi thối. 120 – 130oC trong vài giờ mới bị làm cho sữa có mùi thối. 120 – 130oC trong vài giờ mới bị phá hủy.