C. Hệ vi sinh vật của trứng gia cầm
1.Nguồn gốc vi sinh vật của trứng gia cầm: Trên vỏ trứng có rất nhiều lỗ nhỏ để cho phôi tế bào trứng hô hấp. Vi trùng có thể chui qua lỗ này vào trứng -Trong quá trình cất giữ trứng lâu ngày, trứng mất nhiều nước, lysozim củ trứng sẽ mất đi tính kháng khuẩn, vi sinh vật sẽ xâm nhập vào bên trong. -Trên vỏ trứng người ta thường tìm thấy các loài vi khuẩn sau đây:
Pseudomonas, Alcaligenes, Proteus, Achromobacter, Flavobacterium và vi khuẩn Coliform, Salmonella có khi cũng có. Các loài nấm gồm có: Mucor, Thamnidium, Penicillium, Clasdosporium, Alternaria…
2.Sự hư hỏng của trứng do vi sinh vật: Sự hư hỏng do vi khuẩn hoại sinh: Trứng có mùi thối, lòng đỏ và trắng lẫn lộn, trứng tích lũy nhiều H2S có khi vở ra. Các kiểu hư do vi khuẩn hoại sinh:
-Trứng thối không màu: Kiểu này do vi khuẩn Pseudomonas albus, Achromobacter, E. coli.
-Trứng thối màu lục: Kiểu này do vi khuẩn Pseudomonas flurescens
-Trứng thối màu đen: Kiểu này do Pseudomonas melanovogenes tạo màu đen đặc biệt trong lòng đỏ và màu tối tróng lòng trắng.
-Trứng thối hồng đỏ: Pseudomonas tạo màu hồng lợt, Serratia tạo màu đỏ. 3.Các loại nấm mốc trong trứng: Penicillin tạo màu xanh lục; Clasdosporium tạo
Các vi sinh vật gây bệnh trong trứng.Các vi sinh vật gây bệnh trong trứng. Các vi sinh vật gây bệnh trong trứng.
Trứng chứa các vi sinh vật gây bệnh là do gia cầm nhiễm bệnh và truyền mầm bệnh vào trứng. Các bệnh thường bệnh và truyền mầm bệnh vào trứng. Các bệnh thường truyền qua trứng gồm có:
-Bệnh thương hàn: Salmonella pullorium, Salmonella galinarum hoặc Salmonella typhimurium. galinarum hoặc Salmonella typhimurium.
-Trứng nhiễm vi khuẩn lao: Mycobacterium tuberculosis avium. avium.
-Trứng nhiễm vi khuẩn tả: Vibrio cholera
-Trứng nhiễm virus cúm gia cầm: do virus H5N1
Đề phòng sự truyền bệnh từ trứng gia cầm, không nên ăn trứng chưa nấu chín kỹ như trứng sống, trứng “opla”. trứng chưa nấu chín kỹ như trứng sống, trứng “opla”. Nên nấu trứng chín kỹ mới ăn.
Kiểm tra các chỉ tiêu
Kiểm tra các chỉ tiêu
vi sinh vật
vi sinh vật
Dương Thanh Liêm
Dương Thanh Liêm
Bộ môn Dinh dưỡng
Bộ môn Dinh dưỡng
Khoa Chăn nuôi – Thú Y
Khoa Chăn nuôi – Thú Y
Trường Đại học Nông Lâm
Những vi sinh vật cần kiểm tra
Những vi sinh vật cần kiểm tra
trong thực phẩm
trong thực phẩm
1.Vi sinh vật chỉ điểm vệ sinh thực phẩm, khi có mặt chúng trong thực phẩm, đồ uống chứng tỏ thực phẩm bị ô nhiễm (Coliform, E. Coli, Streptococcus faecalis, Clostridium perfrigens).
2.Vi sinh vật chỉ điểm phẩm chất thực phẩm, khi có mặt chúng là thực phẩm đã bị kém phẩm chất (Proteus, vi khuẩn sinh H2S, vi khuẩn Clostridium perfrigens và vi khuẩn kỵ khí sinh H2S, Staphylococcus aureus, các loại nấm mốc, nấm men).
3.Vi sinh vật gây bệnh và gây ngộ độc thực phẩm, khi nhiễm chúng trong thức ăn có thể gây bệnh cho người tiêu dùng (Vi khuẩn thương hàn Salmonella, vi khuẩn tả Vibrio Cholerae, vi khuẩn Listeria monocytogenes, Clotridium botulinum...).
4.Một số chỉ tiêu vi sinh vật đặc biệt theo yêu cầu của mỗi nước nhập khẩu (là những vi khuẩn, virus đặc biệt).
Môi trường nuôi cấy vi sinh vật
Môi trường nuôi cấy vi sinh vật
I. Các thành phần chủ yếu trong môi trường nuôi cấy vi sinh vật:
1. Nước: Nước không nhiễm các ion và hóa chất độc hại, pH=7, thường sử dụng nước cất trung tính. nước cất trung tính.
2. Pepton: Là sản phẩm phân giải protein bởi enzyme, pepton là chuỗi peptid ngắn để vi sinh vật dễ xử dụng. ngắn để vi sinh vật dễ xử dụng.
3. Cao thịt: Chọn thịt nạc bỏ gân và mỡ xử lý sơ bộ bằng enzyme trước khi ly trích và cô đặc. trích và cô đặc.
4. Cao nấm men: Ly trích dịch nấm men rồi đông khô dịch ly trích, cung cấp vi tamin nhóm B cho vi sinh vật hoạt động. tamin nhóm B cho vi sinh vật hoạt động.
5. Chế phẩm từ mật bò: Làm sạch mật bò và lấy mật đông khô, dùng trong môi trường 10-12g/lit. trường 10-12g/lit.
6. Các chất ức chế có chọn lọc: Dùng để nuôi cấy phân biệt:- Azide và sulfit: Dùng ức chế vi khuẩn gram âm – - Azide và sulfit: Dùng ức chế vi khuẩn gram âm –
- Sulfit và fuchsin: Dùng để ức chế vi khuẩm gram dương –- Lauryl sulfate: Ức chế các tạp khuẩn trong môi trường canh - Lauryl sulfate: Ức chế các tạp khuẩn trong môi trường canh
- Lithium chlorate và potatsium tellurite ức chế các tạp khuẩn trong môi trường Bair parker để nuôi cấy Staphylococcus. trường Bair parker để nuôi cấy Staphylococcus.
- Chất nhuộm màu Eozin; methylene – blue; brilliant – green; krystal violet dùng trong môi trường phân lập dùng trong môi trường phân lập