3.
3. Tác động lên lactose:Tác động lên lactose: Đun nóng >100oC trong thời gian dài sẽ làm phân giải lactose tạo ra acid hữu cơ, aldehyd, dài sẽ làm phân giải lactose tạo ra acid hữu cơ, aldehyd, cồn.
4.
4. Tác động lên chất khoáng và vitamin:Tác động lên chất khoáng và vitamin: Phosphat hòa tan biến thành không tan tủa. Một số vitamin bị phá hủy. tan biến thành không tan tủa. Một số vitamin bị phá hủy. Khi đun nóng ở 80 C có oxy làm mất vitamin A, B , B , C.
Các phương pháp thanh trùng sữa
Các phương pháp thanh trùng sữa
1. Sự thanh trùng Pasteur sữa:
1. Sự thanh trùng Pasteur sữa: Đây là phương pháp sử dụng nhiệt đến điểm tiêu diệt hầu hết những vi sinh vật hoại sinh và gây đến điểm tiêu diệt hầu hết những vi sinh vật hoại sinh và gây
bệnh có trong sữa. Sau khi đun nóng sữ diệt trùng xong phải làm lạnh ngay để cho mầm bệnh không có cơ hội phát triển trở lại. Có 2 kiểu Pasteur sữa:
- Pasteur hóa ở nhiệt độ thấp 60oC trong 30 phút. Phương pháp này ít làm thay đổi chất lượng sữa, nhưng khó bảo đảm hết VK. -Pasteur hóa ở nhiệt độ cao 75oC trong 15 giây. Diệt khuẩn tốt hơn, thay đổi một ít đặc tính cùa sữa.
2. Khử khuẩn nhiệt độ cao:
2. Khử khuẩn nhiệt độ cao: Nâng nhiệt độ sữa lên rất cao trong thời gian rất ngắn: 110 – 120oC trong 10-20 phút; hoặc 130oC trong gian rất ngắn: 110 – 120oC trong 10-20 phút; hoặc 130oC trong vài giây. Do thời gian ngắn nên ít làm thay đổi hóa học sữa.
3. Khử khuẩn gián đoạn:
3. Khử khuẩn gián đoạn: 3 lần, mỗi lần 100oC trong 15 phút, cách nhau 24 giời. Đây còn gọi là phương pháp Tyndall. nhau 24 giời. Đây còn gọi là phương pháp Tyndall.
4. Cô đặc và sấy khô sữa với đường:
4. Cô đặc và sấy khô sữa với đường: Phương pháp này chuyển sữa từ dạng dễ hư hỏng thành dạng khó hư, không thuận lợi cho vi từ dạng dễ hư hỏng thành dạng khó hư, không thuận lợi cho vi khuẩn phát triển
Vi sinh vật làm hư hại sữa và biện pháp bảo quản
Vi sinh vật làm hư hại sữa và biện pháp bảo quản
Các dạng sản phẩm sữa xử lý nhiệt
Các dạng sản phẩm sữa xử lý nhiệt
1. Sữa nước trong chay hay trong hộp giấy (Loại sữa này xử lý nhiệt thanh trùng Pasteur theo các phương này xử lý nhiệt thanh trùng Pasteur theo các phương pháp đã trình bày ở phần trên.
2. Sữa đặc có đường (17 kg đường cho 100 lít sữa.
Tăng dần nhiệt độ thanh trùng lên 90 – 108oC, sau đó hạ xuống nhiệt lạnh 30 – 15oC trong 20 - 25 phút, rót hạ xuống nhiệt lạnh 30 – 15oC trong 20 - 25 phút, rót vào lon đóng hộp, khử trùng.
3. Sữa bột: Sữa sau khi cô đặc đem sấy khô theo
phương pháp: Sấy nóng – Sấy lạnh – Sấy phun. Cho vào lon bảo quản kín để tránh hút ẩm trở lại vào lon bảo quản kín để tránh hút ẩm trở lại