II. Phương pháp hóa học và sinh học
1.Phương pháp hóa học:
1.Phương pháp hóa học:
-Dùng nước oxy già H2O2 để bảo quản sữa với liều 1%o
cho đến khi chế biến. Oxy già làm hư hỏng vitamin và acid béo chưa no, do đó hiện nay ít xử dụng phương pháp này. béo chưa no, do đó hiện nay ít xử dụng phương pháp này. -Dùng Iod để ức chế vi khuẩn với liều 10 mg trong 1 lít sữa -Dùng kháng sinh bảo quản sữa, tồn dư có hại đến sức khỏe con người nên cũng ít xử dụng, chỉ 1 loại kháng sinh được phép sử dụng là Nizin. Những kháng sinh khác bị cấm sử dụng để bảo quản sữa.
2. Phương pháp sinh học bảo quản sữa:
2. Phương pháp sinh học bảo quản sữa:
Đây là phương pháp an toàn. Người ta dùng các chủng vi khuẩn lên men sinh acid lactic để bảo quản sữa như sữa khuẩn lên men sinh acid lactic để bảo quản sữa như sữa
Hệ vi sinh vật của thịt, cá, trứng
Hệ vi sinh vật của thịt, cá, trứng
và những sản phẩm của chúng
A. Hệ vi sinh vật trong thịt
A. Hệ vi sinh vật trong thịt
Nguồn gốc của vi sinh vật trong thịt:
Nguồn gốc của vi sinh vật trong thịt:
I.
I. Nhiễm nội sinh, thường do những vi sinh vật có sẵn trong cơ thể:Nhiễm nội sinh, thường do những vi sinh vật có sẵn trong cơ thể:
-Do con vật bị bệnh hoặc stress do quản lý, vi sinh vật xâm nhiễm từ những chỗ trầy xước, vết thương vào thịt.
- Do chất chứa trong đường tiêu hóa xâm nhập vào máu rồi nhiễm vào thịt.
II. Nhiễm khuẩn ngoại sinh:II. Nhiễm khuẩn ngoại sinh: II. Nhiễm khuẩn ngoại sinh:
-Nhiễm từ bề mặt bên ngoài cơ thể như: da, lông nhiễm khuẩn, khi giết mỗ vấy nhiễm vào trong thịt.
-Do dụng cụ giết thịt, giây chuyền giết mỗ nhiễm vào quầy thịt. -Nhiễm từ công nhân giết mỗ, công nhân chế biến thịt mất vệ sinh -Nhiễm trong kho bảo quản thịt mất vệ sinh, không đủ lạnh để tránh lây lan mầm vi khuẩn, có thể làm hư hỏng thịt.