I. Những loài vi sinh vật thông
Các dạng hư hỏng của thịt
Các dạng hư hỏng của thịt
Vi khuẩm yếm khí tùy nghi và bắt buộc phát triển sâu bên trong miếng thịt làm hư hỏng thịt:
- Thịt có mùi chua: Thịt chua có thể do bản thân enzyme của thịt tự phân hủy hoặc do vi khuẩn tiết ra phân hủy protein, lên men
glucogen ra đường rồi chuyển hóa thành acid lactic. Lipid phân hủy tạo ra các acid béo như acid caproic, oleic và sau đó oxy hóa tiếp để thành các acid béo bay hơi mạch ngắn như lactic, butyric, các
aldehyd.. Làm cho thịt có mùi ôi chua. Các loài vi khuẩn tham gia giai đoạn này có Coliform, Clostridium.
- Sự thối rửa thịt trong điều kiện kỵ khí do phân giải protein tạo ra các hợp chất có mùi hôi thúi như: H2S, Indol, Scatol, các amin
protamin...
Sự thối rửa thịt trong điều kiện kỵ khí có thể do vi khuẩn đường ruột nhiễm vào thịt trong quá trình giết mỗ (xem sơ đồ ở slide tiếp theo).
Để giảm bớt nhiễm khuẩn theo con đường này, người ta thường cho con vật nhyị đói, nghỉ ngơi qua đêm, sau đó mới đưa đi giết mỗ.
2. Sự hư hỏng thịt trong điều kiện yếm khí:
Hệ thống vi sinh vật gây thối rửa thịt có nguồn gốc từ đường ruột súc vật Hệ thống vi sinh vật gây thối rửa thịt có nguồn gốc từ đường ruột súc vật
Nguồn tài liệu: Blanc, 1990
2. Sự hư hỏng thịt trong điều kiện kỵ khí:2. Sự hư hỏng thịt trong điều kiện kỵ khí: 2. Sự hư hỏng thịt trong điều kiện kỵ khí:
Vi khuẩn yếm khí tùy nghi và bắt buột phát triển sâu
Vi khuẩn yếm khí tùy nghi và bắt buột phát triển sâu