Kết quả nghiên cứu và thảo luận
4.1. Diễn biến độ ẩm thóc trong thời gian bảo quản
Độ ẩm thóc là một trong những chỉ tiêu quan trọng nhất quyết định đến thời gian bảo quản, chất lợng cũng nh số lợng thóc trong quá trình bảo quản đồng thời nó cũng ảnh hởng đến giá trị sử dụng của gạo sau bảo quản. Độ ẩm thóc là lợng nớc tự do có trong sản phẩm nên nó có liên quan đến các hiện t- ợng h hại nh: Men, mốc, bốc nóng, biến vàng, các hoạt động sinh lý, sinh hoá của hạt. Biết đợc độ ẩm là một điều quan trọng trong việc phân tích, xác định giá trị dinh dỡng và chất lợng sản phẩm.
Về phơng diện dinh dỡng, nếu thóc có độ ẩm cao, các chất dinh dỡng khác càng thấp. Thí dụ: cùng 100g gạo nếu ở độ ẩm 14% thì có 7,6g protein, 1g lipit và 76,2g gluxit. Nếu ở độ ẩm 20% có 7,0g protein, 0,9g lipit và 70,8g gluxit. Về phơng diện xác định phẩm chất và khả năng bảo quản, nếu độ ẩm vợt quá mức tối đa, sản phẩm sẽ mau hỏng. Thí dụ: độ ẩm tối đa của bột là 14%, nếu vợt quá 14%, bột sẽ bị ẩm mốc, lên men, chóng chua [14].
Thóc có độ ẩm càng cao thì cờng độ hô hấp của hạt càng lớn, hạt tiêu hao nhiều chất khô, là môi trờng thuận lợi cho côn trùng và vi sinh vật phát triển làm giảm khối lợng, chất lợng thóc, làm tăng tỷ lệ tạp chất, ảnh hởng đến chất lợng gạo. Chính vì vậy trong quá trình điều tra cứ sau một tháng chúng tôi lại tiến hành lấy mẫu và xác định các chỉ tiêu chất lợng thóc trong đó độ ẩm là một trong các chỉ tiêu quan trọng nhất.
Theo dõi diễn biến độ ẩm thóc trong thời gian điều tra chúng tôi thu đ- ợc kết quả đợc thể hiện ở bảng 4.1.
(Phơng pháp sấy đến khối lợng không đổi) Mẫu Lần 1 Lần 2 Lần 3 C1 13,13 14, 16,48 C2 14,60 14,52 16,38 C3 14,06 14,84 15,41 C4 13,89 13,92 15,28 C5 13,22 15,58 15,66 C6 13,04 14,20 16,30 C7 13,43 14,99 16,36 C8 13,12 14,80 16,16 C9 14,00 15,18 16,35 C10 13,41 14,46 16,56 D1 13,58 15,88 16,08 D2 13,54 15,14 15,26 D3 13,93 14,19 15,70 D4 13,81 13,74 15,29 D5 13,86 14,83 16,68 D6 13,81 14,60 15,48 D7 13,00 14,04 14,66 D8 13,09 14,65 15,97 D9 13,37 14,64 14,27 D10 13,44 14,83 15,96 Đ1 14,65 14,73 16,84 Đ2 13,69 14,28 14,41 Đ3 13,97 15,83 16,16 Đ4 14,27 15,18 15,48 Đ5 13,88 14,25 15,03 Đ6 13,91 15,08 16,18 Đ7 13,11 14,11 16,42 Đ8 12,83 15,19 16,31 Đ9 13,69 14,33 16,19 Đ10 13,60 14,49 16,37 TB 13,66 14,69 15,85
Tỷ lệ (%) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 C2 C4 C6 C8 C10 D2 D4 D6 D8 D10 Đ2 Đ4 Đ6 Đ8 Đ10 Mẫu giống Lần 1 Lần 2 Lần 3
Đồ thị 4.1. Diễn biến độ ẩm thóc trong thời gian bảo quản (%)
Qua bảng 4.1 ta thấy ở cả 30 mẫu thóc độ ẩm đều tăng lên trong thời gian điều tra, mức độ tăng ẩm ở các mẫu khác nhau thì khác nhau. Tuy các mẫu đợc bảo quản ở cùng một loại thiết bị, trong cùng một thời gian nhng mức tăng ẩm qua các lần lại khác nhau.Các mẫu có mức tăng ẩm cao nh C7
C1, C6, C8, C10, D1, D5, Đ7,...đặc biệt là mẫu Đ7 độ ẩm tăng từ 13,11% đến 16,42% tăng 3,31%, các mẫu có mức tăng ẩm thấp nh C3, D2, D3, D4, D7, D9, Đ2, Đ4...trong đó mẫu D7 có mức tăng ẩm thấp nhất từ 13,00% đến 14,66%. Mức độ tăng ẩm khác nhau nh vậy phụ thuộc vào cấu tạo, đặc điẻm riêng của giống thóc, phụ thuộc vào kỹ thuật bảo quản ở các hộ gia đình và đặc biệt là phụ thuộc vào độ ẩm ban đầu của thóc. Các giống thóc khác nhau có mức tăng ẩm khác nhau, thóc có độ dày vỏ trấu lớn, độ hở vỏ trấu thấp thì mức tăng ẩm thấp và ngợc lại. Ví dụ thóc CR203 có độ hở vỏ trấu thấp (0,7%), giống thóc Q5 có độ hở vỏ trấu là 7,3%. Qua điều tra ở 3 xã chúng tôi thấy ở xã Cổ Bi đa số các hộ đều sử dụng giống thóc Q5, ngoài ra một số hộ có trồng thêm các giống nh CR203, KD, Xi23, NX30, tẻ thơm, trong đó Q5 là giống thóc có độ hở vỏ trấu cao nên mức tăng độ ẩm cao, kéo theo sự xâm nhập và phát triển của sâu mọt, quá trình hô hấp của sâu mọt cũng làm tăng độ
ẩm của thóc bảo quản. Căn cứ vào bảng thống kê các giống lúa đợc trồng chủ yếu chúng tôi thấy ở xã Dơng Xá trồng chủ yếu là giống CR203, đây là giống có độ hở vỏ trấu thấp nên mức tăng ẩm thấp nh ở công thức D7. Ngoài ra các giống thóc có mùi thơm nh giống thóc tẻ thơm cũng có mức tăng ẩm nhanh do mùi thơm của thóc thu hút sự chú ý của côn trùng, sâu mọt và vi sinh vật phát triển.
Độ ẩm ban đầu của thóc càng thấp thì sự chênh lệch qua các lần điều tra càng cao do có sự chuyển dịch cân bằng ẩm từ bên ngoài vào trong hạt để đạt tới trạng thái cân bằng ẩm với môi trờng không khí. Độ ẩm không khí là một yếu tố gây ảnh hởng xấu đến chất lợng thóc khi bảo quản. Hạt thóc khi phơi khô đến độ ẩm nhất định, nếu trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm môi trờng thích hợp thì độ ẩm của thóc đợc duy trì do giữa độ ẩm của thóc và độ ẩm của môi trờng luôn luôn tồn tại một cân bằng động, khi độ ẩm không khí cao thì hạt thóc sẽ hút ẩm làm tăng độ ẩm của thóc và kéo theo hàng loạt các quá trình hoá học, lý học, sinh hoá xảy ra liên tiếp và đồng thời là môi trờng thuận lợi cho dịch hại phát triển. Vì thế khi độ ẩm không khí cao là yếu tố làm giảm chất lợng thóc bảo quản. Cùng độ ẩm không khí, khi nhiệt độ không khí càng cao thì ẩm của thóc càng cao do nhiệt độ tăng lên thì lợng hơi nớc bão hoà trong không khí cũng tăng lên, do đó áp lực thoát hơi nớc cũng tăng lên, nếu thóc đợc bảo quản thoáng thì độ ẩm của thóc giảm đi nhng ở các hộ thóc đợc bảo quản trong thùng tôn, là môi trờng kín không hoàn toàn nên khi áp lực thoát hơi nớc tăng nhng do trong một môi trờng kín và hẹp làm cho hơi nớc không thoát ra ngoài đợc mà tạo thành một môi trờng ẩm trong khối hạt, khi đó thóc sẽ hút ẩm trở lại làm độ ẩm của thóc tăng lên.
Sự tăng ẩm của các mẫu ở mức độ khác nhau cũng do các mẫu thóc đợc bảo quản ở các hộ nông dân khac nhau. Nhìn chung thóc đều đợc bảo quản kín trong thùng tôn nhng kho chứa các dụng cụ này lại khác nhau. Qua điều tra ở các hộ này chúng tôi thấy ở xã dơng Xá số hộ có kho riêng là nhiều nhất nh các hộ D4, D7 nên hạn chế đợc sự xâm nhập của sâu mọt và mức độ tăng
thấy có mọt. Mặt khác, thóc sau khi phơi khô, quạt sạch, các hộ đều đổ thóc vào thùng ngay, lúc này nhiệt độ đống hạt cao, do tính dẫn nhiệt kém, tính ỳ nhiệt lớn nên nhiệt độ không thoát ra ngoài đợc, tích tụ lại dần dẫn tới quá trình tự bốc nóng làm tăng hô hấp và làm cho độ ẩm khối hạt tăng lên.
Nhiệt độ, độ ẩm trong thời gian điều tra diễn biến phức tạp, tăng giảm đột ngột dẫn đến sự sai khác về độ ẩm giữa các tháng điều tra. Theo PTS Trần Minh Tâm [11] hạt thóc trong quá trình bảo quản không ngừng hấp phụ và giải hấp phụ với hơi nớc trong không khí, có khi hấp phụ chiếm u thế thì độ ẩm của hạt tăng, có khi tác dụng của giải hấp phụ chiếm u thế thì độ ẩm của hạt giảm. Độ ẩm của hạt không cố định mà tuỳ theo sự thay đổi của điều kiện ngoại cảnh mà có lúc tăng lúc giảm. Ví dụ ở nớc ta tháng 1, 2, 3 là các tháng mùa xuân nhiệt độ và độ ẩm không khí ở mức trung bình nên độ ẩm của hạt cũng đợc duy trì hoặc tăng không đáng kể. Đến tháng 3, 4, 5 là tháng có nhiệt độ không khí cao trung bình khoảng 28-300C có khi lên tới 370C, độ ẩm không khí cao khoảng 80-90% chính vì vậy ở các tháng này độ ảm của hạt tăng lên. Nhng nếu ta để hạt trong một điều kiện cố định thì qua một thời gian nhất định độ ẩm của hạt đợc duy trì ở trạng thái trung bình, tức là tốc độ hấp phụ và giải hấp phụ bằng nhau, độ ẩm của hạt lúc đó sẽ cân bằng với môi trờng không khí và gọi là độ ẩm cân bằng.
Do hạt thóc có thành phần hoá học khác nhau nên độ ẩm cân bằng có sự sai khác rõ rệt. Điều kiện ngoại cảnh chủ yếu ảnh hởng đến độ ẩm của hạt là nhiệt độ và độ ẩm không khí. ở cùng một điều kiện khi nhiệt độ của không khí càng cao thì độ ẩm cân bằng càng thấp, còn độ ẩm tơng đối càng cao thì độ ẩm cân bằng càng cao. Độ ẩm của hạt thóc cao hay thấp đều có ảnh hởng đến các hoạt động sinh lý và tính an toàn của hạt khi bảo quản. Nếu độ ẩm cân bằng thấp thì thóc bảo quản đợc lâu dài, nếu độ ẩm cân bằng của hạt thóc quá cao, cờng độ trao đổi vật chất của hạt mạnh hơn, hạt tiêu hao nhiều chất khô dẫn đến khối lợng 1000 hạt giảm. Do đó trong điều kiện cụ thể nhất định, hàm lợng nớc cân bằng của hạt giúp ta tính toán để bảo quản hạt đợc an toàn.
Qua những số liệu trên cho thấy, độ ẩm thóc tăng dần trong quá trình bảo quản. Sự tăng ẩm không đồng đều do độ ẩm ban đầu của thóc, kỹ thuật bảo quản ở các hộ, các tác nhân gây hại nh sâu mọt, vi sinh vật. Độ ẩm thóc tăng lên gây tổn thất về khối lợng và chất lợng thóc, ảnh hởng đén giá trị sử dụng của gạo. Nh vậy kết quả điều tra của chúng tôi phù hợp với nghiên cứu của PTS. Trần Minh Tâm.
Để hạn chế mức tăng độ ẩm thóc trong quá trình bảo quản ở các hộ nông dân chúng ta phải tuyên truyền cho nông dân về tầm quan trọng của công tác bảo quản thóc sau thu hoạch, thiết kế các loại kho có quy mô hộ gia đình có thể ngăn chặn không khí có độ ẩm cao tác động vào thóc. Với các loại thùng tôn có thể chế tạo loại thùng hai vỏ, ở giữa nên có lớp cách nhiệt nh dùng xốp để giảm tốc độ dẫn nhiệt. Vận động nông dân nên phơi sấy lại thóc, khi phơi xong nên để cho khối hạt nguội mới đem bảo quản, qua mỗi vụ hoặc mỗi khi phơi lại phải sửa chữa, quét dọn lại thiết bị bảo quản đặc biệt là các loại thùng tôn để ngăn chặn sự phát triển của các loại sâu mọt.