Kết quả nghiên cứu và thảo luận
4.5. Diễn biến các chỉ tiêu chất lợng gạo 1 Tỷ lệ thu hồ
4.5.1. Tỷ lệ thu hồi
Thóc đa vào xay xát sau khi đã đợc tách hết tạp chất vô cơ, tạp chất hữu cơ. Hiệu quả của quá trình xay xát phụ thuộc trớc hết vào độ ẩm ban đầu của thóc, sau đó là phụ thuộc vào thiết bị xay xát. Ngoài ra còn phụ thuộc vào thao tác tiến hành, phụ thuộc vào thời gian xát... Quá trình xay xát gồm hai giai đoạn đó là:
+ Giai đoạn xay (thu đợc gạo lật), theo tiêu chuẩn Việt Nam số 5643 năm 1999, gạo lật là phần còn lại của hạt thóc sau khi đã tách bỏ hết vỏ trấu (tcvn 5643: 1999).
+ Giai đoạn xát (thu đợc gạo trắng), theo tiêu chuẩn Việt Nam số 5643 năm 1999, gạo trắng là phần còn lại là phần còn lại của gạo lật sau khi đã tách bỏ một phần hoặc toàn bộ cám và phôi (tcvn 5643: 1999).
Nh vậy sản phẩm cuối cùng của quá trình xay xát là gạo trắng, ngoài ra còn có cám và trấu. Gạo xát càng kỹ thì càng trắng nhng tỷ lệ cám nhiều, tỷ lệ thu hồi gạo giảm. Độ ẩm của thóc quyết định đến chất lợng gạo thành phẩm, thóc có độ ẩm thích hợp thì tỷ lệ thu hồi gạo cao, tỷ lệ tấm, cám giảm gạo không bị gãy vỡ, làm tăng chất lợng cảm quan của gạo.
Trong thời gian bảo quản độ ẩm của thóc tăng lên ảnh hởng đến tỷ lệ thu hồi, kết qủa đợc trình bày trong bảng 4.5.1.
Bảng 4.5.1: Tỷ lệ thu hồi gạo qua thời gian bảo quản (%)
Mẫu Tỷ lệ thu hồi gạo (%)
Lần 1 Lần 2 Lần 3 C1 70,66 69,46 66,64 C2 70,14 66,39 65,36 C3 68,06 68,08 66,54 C4 70,42 69,05 67,15 C5 68,31 66,34 65,65 C6 68,79 69,06 66,08 C7 66,35 66,10 62,81 C8 66,98 66,07 64,76 C9 67,23 66,95 63,88 C10 68,06 67,97 62,77 D1 70,07 69,13 67,15 D2 68,66 67,56 66,10 D3 69,05 67,70 66,87 D4 69,40 68,97 67,37 D5 70,45 69,38 68,77 D6 68,45 68,38 65,91 D7 70,57 70,35 70,07 D8 70,98 69,55 69,06 D9 66,25 67,68 68,59 D10 68,70 67,36 64,94 Đ1 69,35 67,73 64,19 Đ2 66,82 66,32 68,28 Đ3 70,76 69,31 60,17 Đ4 67,32 66,41 66,16 Đ5 68,93 68,02 67,17 Đ6 68,97 67,73 65,34 Đ7 70,64 69,95 67,21 Đ8 71,00 69,56 63,47 Đ9 69,18 68,67 65,79 Đ10 69,91 67,59 62,11 TB 68,99 68,09 65,89
Tỷ lệ (%) 54 56 58 60 62 64 66 68 70 72 C2 C4 C6 C8 C10 D2 D4 D6 D8 D10 Đ2 Đ4 Đ6 Đ8 Đ10 Mẫu giống Lần 1 Lần 2 Lần 3
Qua bảng 4.5.1 ta thấy tỷ lệ thu hồi gạo đều giảm đi, mức độ giảm ở các mẫu khác nhau là khác nhau. ở đây chúng tôi coi lần lấy mẫu đầu tiên là mốc để so sánh với 2 lần sau thấy ở các mẫu C1, C2, C6, C7, C10, Đ3, Đ8 và Đ10 có tỷ lệ thu hồi gạo giảm nhiều nhất ở lần thứ 3 đặc biệt là ở mẫu Đ3 giảm từ 70,76% còn 60,17%, ở mẫu Đ8 giảm từ 71,00% còn 63,43% và ở mẫu Đ10 giảm từ 69,91% còn 62,11%, do ở công thức Đ3 và Đ8, và Đ10 độ ẩm của thóc tăng nhanh khi xay xát gạo bị vỡ nát và bám vào thiết bị do đó tỷ lệ thu hồi giảm. Mặt khác, ở các mẫu thóc nh C1, C6, C7, C10 có mật độ sâu mọt cao ở lần 3, sâu mọt ăn hại thóc tạo ra nhiều tạp chất, làm hạt bị vỡ nát, tạo ra nhiều bổi, cám, hơn nữa khi mật độ sâu mọt cao làm hạt hô hấp mạnh, chất lợng gạo bị giảm, khi xay xát tỷ lệ thu hồi gạo giảm.
ở mẫu thóc D7 ta thấy tỷ lệ thu hồi gạo giảm rất ít từ 70,55% còn 70,07%, và ở các mẫu nh D9 và Đ2 tỷ lệ thu hồi gạo lại tăng lên. Điều này đợc giải thích là do ở lần lấy mẫu đầu tiên độ ẩm của thóc còn thấp do thời tiết lúc này thuận lợi cho bảo quản khi xay xát gạo bị vỡ nát nhiều, tỷ lệ tấm cám cao. Sau thời gian bảo quản độ ẩm thóc tăng lên đến độ ẩm nhất định (14,27%,
Qua bảng 4.5.1 ta thấy tỷ lệ thu hồi gạo ở các mẫu này ở lần lấy mẫu đầu tiên cũng tơng đơng với các mẫu khác nh mẫu C8, C9 nhng ở 2 mẫu này tỷ lệ thu hồi lại giảm ở lần lấy mẫu thứ 3 do ở lần 3 các mẫu này có độ ẩm cao hơn các mẫu D9, Đ2 nên khi xay xát gạo bị vụn nát và bám vào máy nên tỷ lệ thu hồi giảm.
Nhìn chung tỷ lệ thu hồi gạo qua 3 lần kiểm tra giảm, điều này phụ thuộc trớc hết vào độ ẩm của thóc. Ta thấy ở độ ẩm trung bình của 30 mẫu là 13,66% thì tỷ lệ thu hồi trung bình đạt 68,99%, sau 30 ngày bảo quản kể từ ngày theo dõi độ ẩm trung bình tăng lên 14,69% thì tỷ lệ thu hồi là 68,09%. Đến lần lấy mẫu thứ 3 tỷ lệ thu hồi giảm còn 65,89%. Vậy mức độ giảm ở lần 3 là lớn nhất do lúc này mật độ sâu mọt/kg thóc cao, chúng phá hoại thóc, ăn nội nhũ và phôi, hơn nữa quá trình hô hấp của chúng lại thúc đẩy sự tăng độ ẩm của thóc làm thóc hô hấp mạnh. Hậu quả của quá trình này là tỷ lệ thu hồi gạo giảm. ở các công thức còn lại nhìn chung tỷ lệ thu hồi gạo đều giảm nhng mức độ giảm thấp do ở các mẫu này độ ẩm thóc đợc duy trì và thay đồi không đáng kể, hơn nữa mật độ sâu mọt ở các mẫu này lúc tăng, lúc giảm do công tác bảo quản ở các hộ gia đình nên trạng thái của thóc đợc duy trì.
Nh vậy độ ẩm thóc có ảnh hởng rõ rệt đến tỷ lệ thu hồi cũng nh tỷ lệ xay xát. Qua số liệu trên chúng tôi nhận thấy ở ngỡng độ ẩm từ 13,9% đến 14,5% (14,9% đo bằng máy Grainer II) thì tỷ lệ thu hồi gạo đạt cao. Do đó có thể coi đây là ngỡng độ ẩm thích hợp cho quá trình xay xát.
Nhìn chung, thóc sau khi thu hoạch về đợc bảo quản ở các hộ nông dân với số lợng rất lớn, phần lớn các hộ sử dụng thóc làm lơng thực và chăn nuôi vì vậy thóc sau khi đợc phơi khô quạt sạch đợc bảo quản trong thùng tôn có nắp và để xay xát dần dần theo nhu cầu sử dụng của hộ đó và phục vụ cho chăn nuôi nên trong thời gian bảo quản độ ẩm thóc sẽ tăng lên một phần do điều kiện nhiệt độ, độ ẩm môi trờng tác động vào kho thóc, một phần do khi lấy thóc xay xát thóc bị ảnh hởng của môi trờng không khí bên ngoài nên độ
ẩm tăng. Để thu đợc hiệu quả xay xát cao cần duy trì độ ẩm của thóc theo đúng yêu cầu để thóc trớc khi đem vào xay xát có độ ẩm tốt nhất.