Kết quả nghiên cứu và thảo luận
4.2. Diễn biến khối lợng 1000 hạt trong thời gian bảo quản
Khối lợng 1000 hạt là trọng lợng khô tuyệt đối của hạt thóc, nó đặc trng cho những tính chất vật lý, thành phần hoá học của hạt thóc và những đặc tính bên trong của hạt thóc nh: độ chắc, độ mẩy, độ chín, độ thuần, hình dạng, đặc tính bề mặt, kết cấu bên trong, hàm lợng nớc. Trọng lợng 1000 hạt càng lớn chứng tỏ hạt càng có giá trị, hạt càng có bề mặt trơn nhẵn, kết cấu bên trong chặt chẽ, hàm lợng các chất dinh dỡng nh tinh bột nhiều. Do đó khi chế biến tỷ lệ thu hồi gạo cao, tỷ lệ gạo nguyên lớn, tỷ lệ tấm giảm, chất lợng cảm quan của gạo tăng. Nhng hạt to bề mặt xù xì, kết cấu bên trong lỏng lẻo, hàm lợng nớc bên trong cao, hàm lợng các chất dinh dỡng: tinh bột giảm, đạm, chất béo nhiều, khối lợng hạt nhỏ.
gieo trồng, chăm sóc, thời điểm thu hoạch, kỹ thuật bảo quản ở các hộ nông dân, đặc biệt là phụ thuộc vào độ ẩm ban đầu bảo quản.
Trong quá trình bảo quản, hạt thóc là một cơ thể sống chịu tác động của yếu tố môi trờng bên ngoài nh nhiệt độ, độ ẩm và các quá trình sinh lý, sinh hoá diễn ra trong nội tại hạt, đặc biệt là quá trình hô hấp làm tăng độ ẩm, tiêu hao nhiều chất khô. Do đó mà khối lợng 1000 hạt giảm đi. Mặt khác, độ ẩm tăng là điều kiện thuận lợi cho côn trùng, vi sinh vật phát sinh, phát triển, ăn hại thóc cũng làm giảm khối lợng 1000 hạt.
Kết quả theo dõi diễn biến khối lợng 1000 hạt đợc trình bày ở bảng 4.2
Bảng 4.2: Diễn biến khối lợng 1000 hạt trong thời gian bảo quản (g)
Mẫu Lần 1 Lần 2 Lần 3 C1 24,62 23,09 22,79 C2 22,96 22,71 22,58
C3 23,67 22,23 21,61C4 22,54 22,12 22,01 C4 22,54 22,12 22,01 C5 22,51 22,44 22,40 C6 22,60 22,39 22,12 C7 22,63 22,33 21,63 C8 24,09 22,91 22,87 C9 22,65 21,99 21,33 C10 24,65 24,51 23,46 D1 26,74 26,20 24,32 D2 26,48 25,77 24,55 D3 26,64 24,84 24,28 D4 22,35 21,45 21,25 D5 25,38 24,41 21,36 D6 26,58 26,19 26,06 D7 26,68 25,42 25,38 D8 26,79 26,72 26,61 D9 26,63 25,73 24,54 D10 25,52 25,42 25,21 Đ1 22,60 21,96 21,96 Đ2 24,36 24,07 23,12 Đ3 24,36 24,24 24,13 Đ4 22,79 22,20 21,99 Đ5 22,65 22,59 22,59 Đ6 25,26 22,63 22,41 Đ7 23,80 23,01 22,85 Đ8 23,72 23,51 22,88 Đ9 22,88 22,40 22,23 Đ10 22,77 22,17 22,04 TB 24,26 23,58 23,05
Tỷ lệ (%) 0 5 10 15 20 25 30 C2 C4 C6 C8 C10 D2 D4 D6 D8 D10 Đ2 Đ4 Đ6 Đ8 Đ10 Mẫu giống Lần 1 Lần 2 Lần 3
Đồ thị 4.2. Diễn biến khối lợng 1000 hạt trong thời gian bảo quản.
Qua số liệu bảng 4.2 cho thấy khối lợng 1000 hạt của các mẫu qua quá trình bảo quản đều giảm. Mức độ giảm ở các mẫu khác nhau là khác nhau do độ ẩm ở các mẫu khác nhau. Qua bảng 4.1 ta thấy độ ẩm trung bình của các mẫu ở lần đầu là 13,66% thì khối lợng 1000 hạt đạt 24,26g, đến lần thứ 2 độ ẩm trung bình của các mẫu tăng lên đạt 14,69% khi đó khối lợng 1000 hạt giảm còn 23,58g giảm 0,68g. Đến lần theo dõi thứ 3 độ ẩm trung bình của khối hạt là 15,85% tơng ứng với khối lợng 1000 hạt giảm là 23,05g giảm 0,53g. Vậy ta thấy mức độ giảm khối lợng 1000 hạt ở lần 2 lớn hơn lần 3 là do lần 2 mức độ tăng mật độ sâu mọt lớn hơn lần 3. Sâu mọt ăn hại thóc, phá huỷ nội nhũ thải ra nhiều tạp chất và hơi nớc làm tăng độ ẩm cho khối hạt, khi độ ẩm khối hạt tăng có thể xảy ra 3 trờng hợp sau:
- Trọng lợng 1000 hạt có thể tăng do hạt thóc hút ẩm làm nâng cao thuỷ phần của hạt.
- Trọng lợng 1000 hạt giảm do khi độ ẩm tăng tạo điều kiện cho hạt hô hấp mạnh. Theo PTS Trần Minh Tâm [11] sự giảm khối lợng 1000 hạt trong quá trình bảo quản xảy ra là do hậu quả của các hiện tợng lý học và các
hiện tợng sinh học. Sự hao hụt lý học đó là sự thoát hơi nớc từ sản phẩm ra môi trờng xung quanh, lợng hơi nớc thoát ra tỷ lệ thuận với sự giảm khối lợng 1000 hạt. Cũng có khi lợng hơi nớc thoát ra lại làm cho hạt hút ẩm trở lại. Sự hao hụt sinh học là do khio bảo quản thóc hạt hô hấp mạnh, tiêu hao nhiều chất khô, tốc độ hô hấp tỷ lệ thuận với sự giảm khối lợng 1000 hạt.
- Trọng lợng 1000 hạt giảm do độ ẩm tăng tạo điều kiện thuận lợi cho sâu mọt xâm nhập và phát triển mạnh. Theo số liệu thống kê của Trung tâm đào tạo và nghiên cứu Nông nghiệp vùng Đông Nam á (SEARCAR) sự hao hụt lúa gạo trong thời gian bảo quản ở các nớc Đông Nam á từ 2-6% trong đó chủ yếu là do sâu mọt.
Từ những lý do trên chúng tôi thấy khi độ ẩm hạt tăng lên dẫn tới quá trình hô hấp của hạt xảy ra mạnh, lợng nhiệt toả ra nhiều, thêm vào đó là sự phát triển của sâu mọt ăn hại thóc thải phân, xác chết, tạp chất làm tăng độ ẩm cho khối hạt và làm giảm khối lợng 1000 hạt.
Qua bảng 4.2 ta thấy mức độ giảm khối lợng 1000 hạt ở các mẫu từ D1-D10 là nhỏ nhất, bình quan giảm từ 25,97g còn 25,25g giảm 0,72g do các mẫu thóc này có mức độ tăng ẩm thấp. Các mẫu từ C1- C10 do thóc có độ hở vỏ trấu cao, mức tăng ẩm lớn nên mức độ giảm khối lợng 1000 hạt lớn từ 23,26g còn 22,62g giảm 0,9g.
Hơn nữa, hạt thóc có nội nhũ lớn, nội nhũ là phần chiếm tỷ lệ lớn nhất trong các thành phần cấu tạo lên hạt, lại là nơi tập trung toàn bộ chất dinh dỡng chủ yếu của hạt, nơi dự trữ nguyên liệu cho hô hấp của hạt, cho lên trong quá trình bảo quản nội nhũ hao hụt nhiều nhất nên mức độ giảm khối lợng cao chính vì vậy thóc càng bảo quản lâu thì khối lợng 1000 hạt càng giảm [11].
Các nguyên nhân dẫn đến sự giảm khối lợng hạt thóc trong quá trình bảo quản chủ yếu là do các quá trình sinh lý, sinh hoá diễn ra trong nội tại hạt nh quá trình hô hấp sử dụng tinh bột để duy trì sự sống của hạt do đó thời gian
quản thóc độ ẩm hạt tăng, nhiệt độ khối hạt tăng, do tính dẫn nhiệt kém nên xảy ra hiện tợng bốc nóng cục bộ. Nhiệt độ, độ ẩm của hạt lúc này là điều kiện thuận lợi các enzim có sẵn trong hạt thuỷ phân các chất phức tạp thành các chất đơn giản do đó làm giảm các chất dinh dỡng trong hạt, ảnh hởng đến giá trị sử dụng của gạo.
Nh vậy trong quá trình bảo quản thóc chúng ta cần phải hạn chế đến mức tối đa sự tăng độ ẩm của thóc vì đây là nguyên nhân chủ yếu dẫn đến sự giảm khối lợng chất khô cũng nh chất lợng thóc, ảnh hởng đến chất lợng cảm quan của thóc, gạo làm giảm giá trị kinh tế, giá trị sử dụng của gạo. Hạn chế mức độ giảm khối lợng 1000 hạt cũng đồng nghĩa với việc làm giảm mức tăng ẩm của thóc và tăng mật độ sâu mọt. Để đáp ứng yêu cầu trên thóc trớc khi đem vào bảo quản phải đợc kiểm tra về độ sạch, độ ẩm an toàn. Mặt khác, các hộ nông dân nên để thóc nguội sau đó mới đem bảo quản để hạn chế hiện tợng bốc nóng của khối thóc.