2.3.4.1. Xay:
Mục đích:
Xay nhuyễn nhằm tăng diện tích tiếp xúc cho bề mặt nguyên liệu. Tạo thuận lợi cho quá trình hấp thu nước và gia nhiệt.
Biến đổi:
Yêu cầu sau khi xay, hạt ngun liệu nên có kích thước 1 – 2 mm. Kích thước khơng nên q nhỏ vì sẽ làm giảm hiệu suất tận dụng nguyên liệu và tốn năng lượng khơng cần thiết. Ngược lại, kích thước hạt khơng nên q lớn sẽ gây vón cục khi thủy phân, giảm hiệu suất sử dụng nguyên liệu.
Thực tế sau khi xay, một lượng nguyên liệu bị thất thốt vì sót lại trong máy.
Hình 2.6: Máy xay ngun liệu
2.3.4.2. Hấp:
Tạo độ ẩm thích hợp cho bánh dầu khi đến giai đoạn cấy mốc.
Biến đổi:
Nguyên liệu chín trở thành một mơi trường thích hợp cho sự phát triển của mốc. Cấu trúc hạt tinh bột và protein cũng thay đổi, nguyên liệu trở nên mềm hơn.
Protein sau khi hấp, một phần biến đổi thành protein có tính hịa tan hoặc tính acid, cịn tinh bột bị hồ hóa biến thành tinh bột có tính hịa tan và đường.
Nhiệt độ 1210C, áp suất 1-2kg/cm2, thời gian 90 phút.
Hình 2.7: Tủ hấp
2.3.4.3. Làm nguội:
Mục đích:
Chuẩn bị nhiệt độ thích hợp cho q trình cấy mốc.
Biến đổi:
Có sự bay hơi nước, làm giảm độ ẩm trên bề mặt khối nguyên liệu.
Có thể làm nguội tự nhiên hoặc cưỡng bức bằng cách rải đều nguyên liệu thành lớp mỏng, xới lên và dùng quạt thổi. Làm nguội cưỡng bức sẽ tăng oxy trong khối nguyên liệu giúp cho q trình ni mốc tốt hơn.
Mục đích:
Mốc là cơ sở để sản xuất nước tương lên men, vì vậy chất lượng mốc ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm và hiệu suất sử dụng ngun liệu, chính vì vậy giai đoạn cấy mốc khá quan trọng.
Thực hiện:
Thao tác bóp, trộn liên tục sao cho lượng mốc cấy vào phải được phân phối đều vào khối nguyên liệu. Cho thêm nước tạo độ ẩm thích hợp như vậy mốc mới phát triển tốt.
2.3.4.5. Ni mốc:
Mục đích:
Tạo điều kiện tối ưu cho mốc phát triển.
Khai thác tối đa hệ enzyme đặc biệt là protease và amylase có hoạt lực cao.
Biến đổi:
Trong q trình ni mốc, do vi sinh vật phát triển làm glucid bị tiêu hao và hô hấp làm cho nước bay hơi, nên trọng lượng ban đầu sẽ giảm đi.
Thực hiện:
Ni mốc địi hỏi phải lưu ý các thông số nhiệt độ, độ ẩm và độ thơng gió thích hợp để mốc phát triển tốt. Trong đó, nhiệt độ là quan trọng nhất vì có quan hệ trực tiếp đến sự phát triển và sinh sản của mốc.
Nhiệt độ của khối ủ sẽ tăng lên theo sự phát triển của mốc và có thể đạt 450C. Vì vậy ta phải đảo mốc để điều hòa nhiệt độ và giữ độ ẩm trong khối nguyên liệu.
Nhiệt độ phòng 28 – 320C và lượng nước cho khối nguyên liệu khoảng 27 – 37% sẽ cho hoạt tính enzyme protease cao nhất.
Hình 2.8: Giàn khay ni mốc
2.3.4.6. Thủy phân:
Mục đích:
Đây là giai đoạn quan trọng khi nguyên liệu dạng rắn chuyển sang dung dịch. Tạo điều kiện tối ưu cho mốc tạo ra enzyme, thủy phân một phần protein.
Thực hiện:
Khối nguyên liệu sau giai đoạn ni mốc sẽ khơ, rã ra vì mất độ ẩm. Cho tất cả nguyên liệu đã cấy mốc vào thiết bị thủy phân, thêm nước với tỷ lệ thích hợp và gia nhiệt đến 550C khuấy đảo liên tục trong vòng 24h. Trong điều kiện này, mốc sẽ sinh trưởng tối đa, sinh nhiều enzyme để thủy phân protein trong nguyên liệu.
Cuối giai đoạn này, hỗn hợp có độ nhớt thấp, màu vàng rơm, cho muối vào hỗn hợp trước khi bơm qua bồn ủ. Theo nghiên cứu cho thấy với dung dịch muối 20% trộn vào nguyên liệu theo tỷ lệ từ 25 – 30% rất tốt cho enzyme hoạt động, thúc đẩy quá trình thủy phân.
Vai trị của nước muối góp phần thúc đẩy q trình thủy phân nhanh hơn, kiềm hãm vi sinh vật gây hư hỏng, tạo ra mùi vị theo yêu cầu của sản phẩm.
Hình 2.9: Thiết bị thủy phân
2.3.4.7. Ủ:
Mục đích:
Dùng enzyme của mốc sinh ra tiếp tục thủy phân các chất trong nguyên liệu chủ yếu là protein và tinh bột.
Giai đoạn này nếu thực hiện tốt sẽ đem đến hiệu suất thu hồi sản phẩm cao.
Biến đổi:
Thực chất quá trình ủ này cũng như thủy phân nhưng trong điều kiện không gia nhiệt và khuấy đảo. Dịch thủy phân được bơm vào thiết bị bồn ủ.
Enzyme protease thủy phân protein thành những chất trung gian tương đối đơn giản như peptide, polypeptide và cuối cùng thành các acid amin đơn giản.
Tinh bột bị enzyme amylase thủy phân thành đường maltose và cuối cùng thành glucose.
2(C6H10O5)n n(C12H22O11) 2n(C6H12O6)
Maltose Glusose
Nhiệt độ trong lòng dịch ủ tăng dần vì quá trình thủy phân sinh ra nhiệt. Thời gian ủ tùy thuộc vào hiệu suất thủy phân tạo thành acid amin, thường kéo dài 30 ngày
Hình 2.10: Bồn ủ ngồi trời
2.3.4.8. Lọc thơ:
Mục đích:
Tách dịch đã thủy phân ra khỏi bã gồm các chất khơng hịa tan và chất keo, thu được nước cốt.
Tiến hành:
Dịch lọc xả ra từ thiết bị ủ, đưa vào thiết bị lọc với vật liệu lọc thường là vải thô. Bã mới tách ra có màu vàng rơm, hơi sệt và nặng mùi. Qua thời gian lọc từ 2 – 3 ngày, nước cốt thu được bên dưới có màu vàng nâu đến nâu sậm.
Bã tách ra tiếp tục cho thêm nước muối 15 – 18% ở nhiệt độ 600C, ngâm 12 – 16 giờ và lọc tiếp lần nữa, thu được nước tương có độ đạm thấp hơn. Nhiệt độ của nước muối cho vào ảnh hưởng đến khả năng thu hồi triệt để chất hịa tan đạm và đường cịn sót lại trong bã và khả năng bị nhiễm vi sinh.
Hình 2.11: Diệm lọc