Trong sản xuất, người ta cần giai đoạn nuôi cấy nấm mốc A.oryzae để thu nhiều bào tử làm mốc giống. Trước tiên, từ mốc giống được lưu trữ trong mơi trường thạch nghiêng, sau đó được nhân giống ra mơi trường gạo hoặc bột mì trong bình tam giác, sau đó mới được cấy vào mơi trường nuôi mốc trong sản xuất nhằm tăng sinh khối, thu hỗn hợp enzyme thủy phân nguồn protid trong nguyên liệu.
Phương pháp nuôi mốc bề mặt thường được sử dụng ở giai đoạn này. Môi trường bánh dầu dạng rắn sẽ làm tăng khả năng khơng khí xâm nhập vào bên trong mơi trường, giúp mốc có thể trao đổi chất dễ dàng và phân bố, phát triển đồng đều hơn. Mốc phát triển trên bề mặt hạt môi trường khi nhận được chất dinh dưỡng và sinh tổng hợp enzyme nội bào và ngoại bào. Các enzyme ngoại bào thẩm thấu vào hạt mơi trường, cịn enzyme nội bào nằm trong sinh khối vi sinh vật. Mơi trường có độ xốp cao, độ ẩm thích hợp sẽ thúc đẩy vi sinh vật phát triển tốt bên trong lịng mơi trường. Nếu độ ẩm quá cao sẽ làm môi trường bết lại, độ ẩm quá thấp không thuận lợi cho mốc phát triển.
Bảng 2.6: Ưu và khuyết điểm phương pháp nuôi mốc trên bề mặt
Phương pháp nuôi mốc trên bề mặt
Ưu điểm _ Phương pháp dễ thực hiện, không phức tạp. Thiết bị kỹ thuật đơn
giản, đầu tư không tốn kém. _ Lượng enzyme tạo ra khá cao.
_ Trong trường hợp nhiễm vi sinh vật lạ dễ phát hiện và xử lý. Do mơi trường ni cấy tĩnh, khơng có sự xáo trộn nên chỉ cần loại bỏ khu vực bị nhiễm.
Khuyết điểm _ Tốn diện tích khá lớn khi ni mốc.
Điều kiện sinh trưởng của nấm mốc Aspergillus oryzae :
_ Độ ẩm của mơi trường: độ ẩm tốt nhất cho sự hình thành enzyme của nấm mốc là 55 – 58%. Độ ẩm mơi trường thích hợp cho sự hình thành bào tử là khoảng 45%. Cần giữ cho độ ẩm này khơng bị giảm trong q trình mốc phát triển.
_ Độ ẩm tương đối của khơng khí: từ 80% trở lên đến bão hịa đều thích hợp cho nấm mốc. Trong phòng ni mốc cần giữ độ ẩm khơng khí để mơi trường khơng bị khơ.
_ Ảnh hưởng của khơng khí: A.oryzae là vi sinh vật hồn tồn hiếu khí, chỉ phát triển bình thường khi đầy đủ oxy. Để đáp ứng điều này, nguyên liệu nuôi mốc phải xốp, rải thành lớp mỏng khơng dày q 3 cm, phịng ni mốc phải thống, có sự trao đổi khơng khí với bên ngồi.
_ Ảnh hưởng của nhiệt độ: Nhiệt độ thích hợp để tạo ra enzyme của A.oryzae
là khoảng 28 – 320C. Trong q trình ni mốc, nhiệt độ có quan hệ trực tiếp việc tăng sinh khối và sinh sản của mốc. Nhiệt độ trong lòng khối nguyên liệu sẽ tăng dần theo sự phát triển của mốc và có thể đạt đến 450C. Điều này làm giảm độ ẩm môi trường, mốc chậm phát triển. Chính vì vậy ta cần phải đảo mốc để điều hòa nhiệt độ và độ ẩm trong khối nguyên liệu nhằm xúc tiến sự tăng trưởng của nấm mốc.
_ Thời gian ni mốc: hầu hết các chủng A.oryzae có hoạt lực amylase đạt cực đại vào khoảng thời gian 30 – 36 giờ, sau đó là hoạt lực cực đại của protease vào khoảng thời gian 36 – 42 giờ.
_ pH: mơi trường thích hợp cho A.oryzae là mơi trường acid yếu 5.5 – 6.5. Các nguyên liệu ni mốc như đậu nành, cám, ngơ thường có sẵn pH ở khoảng này nên không cần phải điều chỉnh.