Mục tiêu của các yêu cầu này nhằm đảm bảo công việc chế biến thực phẩm đợc diễn ra thuận lợi, hợp vệ sinh, đảm bảo thực phẩm không bị ô nhiễm trong quá trình chế biến, đặc biệt là bảo vệ chống chéo do thực phẩm gây ra giữa công đoạn này với công đoạn khác, cũng nh khi thao tác chế biến và xử lý thực phẩm
Các yêu cầu cụ thể đối với quá trình chế biến thực phẩm bao gồm:
+ Khu vực chế biến thực phẩm đợc thiết kế, bố trí, sắp xếp theo nguyên tắc một chiều: khu vực tập kết, sơ chế thực phẩm tơi sống - khu vực chế biến nóng, lạnh - khu vực tập kết thực phẩm đã qua chế biến chuẩn bị đa ra phục vụ cho khách – khu vực làm vệ sinh và bảo quản các dụng cụ phục vụ ăn uống.
+ Khu vực chế biến và hệ thống trang thiết bị đợc bố trí hợp lý, đảm bảo vệ sinh và tạo điều kiện thuận lợi cho việc lau chùi, tẩy rửa, khử trùng, tránh sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại.
+ Khu vực chế biến phải có hệ thống thông gió tốt, có các dụng cụ chứa rác thải và vật phẩm không ăn đợc, hệ thống chiếu sáng đầy đủ, hệ thống cống rãnh thoát nớc tốt, không gây ô nhiễm cho các khu vực xung quanh + Bảo đảm yêu cầu kỹ thuật chế biến món ăn, đặc biệt là yêu cầu xử lý nhiệt độ và thời gian nấu chín các món ăn; không sử dụng các loại phụ gia thực phẩm, phẩm màu, chất ngọt tổng hợp nằm trong danh mục bị cấm theo quy định của Bộ Y tế
+ Thiết bị và đồ đựng tiếp xúc với thực phẩm phải đợc làm bằng vật liệu không gây độc hại cho việc sử dụng, đợc thiết kế, chế tạo đảm bảo thuận lợi cho việc làm vệ sinh, tránh gây nhiễm bẩn thực phẩm. Thiết bị đun, xử lý nhiệt, làm nguội, lu giữ hay làm đông lạnh thực phẩm phải đợc thiết kế để nhanh chóng đạt đợc nhiệt độ theo yêu cầu, đảm bảo tính an toàn phù hợp với tính chất của từng loại thực phẩm.
+ Đảm bảo có các thiết bị và thực hiện quy trình làm vệ sinh các dụng cụ chế biến, phục vụ ăn uống theo thứ tự các bớc: rửa – tráng – khử trùng – lau hoặc sấy khô