1.3.2.1 Tình hình nghiắn cứu công nghệ sản xuất nước dứa ở Việt Nam
Trắn cơ sở công nghệ sản xuất nước dứa của câc nước tiắn tiến trắn thế
giới, Bộ Nông nghiệp vă Phât triển nông thôn đê ban hănh tiắu chuẩn quy
trình công nghệ sản xuất nước dứa cô đặc số 10TCVN 612-2005 (Bộ Nông
nghiệp vă PTNT, 2005) [3], có điều chỉnh bổ sung vă cụ thể hóa cho phù hợp
với điều kiện sản xuất trong nước.
Do đặc điểm nguyắn liệu vă nhu cầu thị hiếu của người tiắu dùng, sản
phẩm nước dứa ở nước ta cũng được sản xuất dưới hai dạng: nước dứa tươi vă
nước dứa cô đặc. Nước dứa tươi có thời gian bảo quản ngắn nắn được tiắu thụ
nhiều trong nước, nước dứa cô đặc dễ vận chuyển vă bảo quản lđu dăi nắn chủ
yếu dùng để xuất khẩu. Quy trình công nghệ sản xuất nước dứa cô đặc theo tiắu chuẩn Việt Nam số 10TCVN 612-2005 (hình 1.10).
Hình 1.10 Quy trình sản xuất nước dứa cô đặc
Dứa nguyắn liệu
Rửa Chọn, phđn loại Trắch ĩp Lọc sơ bộ Gia nhiệt Lọc ly tđm Thanh trùng Cô đặc
Lăm nguội
Phối hương
Tiệt trùng Lăm nguội Đóng gói
Thănh phẩm
Quy trình công nghệ sản xuất nước dứa cô đặc của Việt Nam về cơ bản
giống như quy trình công nghệ của nước ngoăi, có cụ thể hóa một số chỉ tiắu
ở câc công đoạn như sau:
- Nguyắn liệu: Hăm lượng chất khô hòa tan trong dứa nguyắn liệu, với
dứa Queen không nhỏ hơn 11oBrix; với dứa Cayen không nhỏ hơn 10oBrix. - Rửa: Nước rửa theo tiắu chuẩn kỉm theo Quyết định số 1392/QĐ- BYT ngăy 18/4/2002 của Bộ y tế (Bộ Nông nghiệp vă PTNT, 2005) [3].
- Gia nhiệt: Nhiệt độ gia nhiệt nước dứa từ 60 đến 65oC.
- Ly tđm: Ly tđm để tâch một phần thịt quả thô vă tạp chất nhằm thu được nước dứa có thịt quả mịn vă hăm lượng thịt quả theo yắu cầu.
- Thanh trùng: Nhiệt độ thanh trùng từ 92 đến 100oC thời gian 30s.
- Cô đặc: Quâ trình gồm nhiều nồi cô trong chđn không. Sản phẩm sau
khi cô phải có hăm lượng chất khô hòa tan từ 60 đến 65oBrix đo ở 20oC. - Lăm nguội: Nhiệt độ lăm nguội xuống khoảng 20 đến 30oC.
- Phối hương: Hương dứa được thu hồi vă lăm sạch, lăm lạnh vă phối
chế trở lại văo nước dứa cô đặc để lấy lại mùi thơm ngon của nước dứa.
- Thanh trùng lần 2: Nhiệt độ thanh trùng lần 2 ở 95oC thời gian 30s sau đó lăm nguội xuống 30 đến 35oC.
Yắu cầu đối với sản phẩm nước dứa cô đặc: Về cảm quan, nước dứa cô đặc phải đồng nhất, không vón cục, mău văng sâng, hương thơm đặc trưng. Hăm lượng thịt quả không lớn hơn 12%, hăm lượng chất khô hòa tan từ 60 đến 65oBrix (quy về 20oC), axit từ 2,0 đến 4,0%, tỉ số Brix/Axit từ 15 đến 30
(Bộ Nông nghiệp vă PTNT, 2005) [3], (Hă Duyắn Tư, 1996) [37].
Quy trình sản xuất nước dứa tươi cũng tương tự như quy trình công nghệ sản xuất nước dứa cô đặc nhưng không có công đoạn cô đặc mă thay
nước đường để đạt yắu cầu về độ ngọt (Lưu Duẩn vă ctv, 1996) [9], (Cao Văn
Hùng, 2007) [16].
1.3.2.2 Tình hình nghiắn cứu thiết bị ĩp nước dứa ở Việt Nam
Để đâp ứng yắu cầu chế biến dứa xuất khẩu, trong những năm qua, một
số công ty chế biến rau quả trong nước đê nhập một số dđy chuyền sản xuất nước dứa của nước ngoăi như: Công ty CP rau quả xuất khẩu Đồng Giao (dđy chuyền của hêng Tetra Pak - Thụy Điển), Công ty cổ phần thực phẩm Nghệ
An (dđy chuyền của Italy),... Qua thực tế sử dụng cho thấy câc dđy chuyền
thiết bị nhập ngoại có năng suất cao, tạo ra sản phẩm nước dứa có chất lượng
tốt đâp ứng yắu cầu xuất khẩu nhưng vẫn tồn tại một số nhược điểm như: hệ
thống thiết bị có cấu tạo phức tạp vốn đầu tư ban đầu lớn từ 1 2 triệu USD
(Keweijixie J.S.C, 2011) [73], (Doveco, 2009) [8], chi phắ vận hănh, bảo trì vă sửa chữa lớn, giâ thănh sản phẩm cao. Mặt khâc ở nước ta, vùng nguyắn liệu dứa không tập trung, phđn bố rải râc ở nhiều địa phương trong cả nước
nắn thực tế rất khó âp dụng câc dđy chuyền thiết bị trắn.
Trong thực tế, do hạn chế về phương tiện vận chuyển vă đường giao
thông xấu nắn một lượng lớn sản phẩm nước dứa hiện nay vẫn được sản xuất
ngay tại địa phương do câc doanh nghiệp chế biến nông sản thực phẩm đảm
nhận. Vì vậy, việc nghiắn cứu cải tiến vă hoăn thiện câc thiết bị sản xuất nước
dứa để trang bị cho câc cơ sở sản xuất vẫn đang lă nhu cầu cần thiết.
Để giải quyết nhu cầu về thiết bị chế biến nước dứa cho câc cơ sở sản
xuất, một số Công ty, Viện nghiắn cứu, trường Đại học,... đê nghiắn cứu thiết
kế vă chế tạo một số thiết bị trong dđy chuyền sản xuất nước dứa nhưng tập
trung chủ yếu văo việc nghiắn cứu cải tiến vă hoăn thiện khđu ĩp nước dứa,
điển hình lă một số công trình nghiắn cứu như sau:
Năm 2003, công ty TNHH công nghệ Săi Gòn đê sản xuất mây ĩp nước
Hình 1.11 Mây ĩp thủy lực PA-15TL
Đđy lă loại mây ĩp có cấu tạo đơn giản, có thể tạo ra lực ĩp lớn để ĩp
kiệt bê nhưng có nhược điểm lă lăm việc giân đoạn theo từng mẻ nắn năng
suất thấp, tiắu tốn nhiều nhđn công phụ trong việc thâo dỡ nguyắn liệu trong
khuôn ĩp, đặc biệt lă khi lớp nguyắn liệu dăy thì ĩp không kiệt.
Năm 2005, tâc giả Trần Như Khuyắn (Trần Như Khuyắn, 2006) [24],
trường Đại học Nông nghệp Hă Nội đê nghiắn cứu, thiết kế vă chế tạo mây ĩp
nước dứa ED-500 (hình 1.12).
Hình 1.12 Mây ĩp nước dứa kiểu ED-500
Đđy lă mây ĩp kiểu vắt xoắn lăm việc liắn tục, được sử dụng có hiệu
nước dứa đê xâc định: ứng với tốc độ quay của vắt xoắn n = 100300v/ph, diện tắch cửa thoât bê F = 614cm2, chiều rộng lỗ săng b = 0,41,2mm thì tỷ
lệ sót dịch quả theo bê 2,083,87%, năng suất mây 0,3050,514tấn/h vă chi
phắ năng lượng riắng 3,845,08kWh/tấn.
Những nghiắn cứu trắn đđy cho thấy, câc nhă mây chế biến dứa mới chỉ đâp ứng được một phần nhu cầu chế biến dứa tại câc vùng nguyắn liệu tập
trung. Tại nhiều địa phương trong cả nước có diện tắch trồng dứa không tập trung, đang rất cần những thiết bị chế biến dứa quy mô vừa vă nhỏ chế tạo trong nước phù hợp với điều kiện, quy mô vă khả năng tăi chắnh của câc
doanh nghiệp chế biến trong nước để đâp ứng nhu cầu sản xuất.
Vì vậy, việc nghiắn cứu một số thông số về cấu tạo vă chế độ lăm việc
nhằm thiết kế liắn hợp mây băm ĩp nước dứa đâp ứng nhu cầu sản xuất tại câc địa phương, góp phần nđng cao năng suất, chất lượng sản phẩm, giảm bớt chi
phắ sản xuất gắn với vùng nguyắn liệu lă nhu cầu cần thiết hiện nay.