Rửa Phân loại Ủ chín Phân loại Rửa lại Ngâm Cắt miếng Gọt vỏ Đóng nắp Rót nước đường Vô lon Xoài Sản phẩm Thanh trùng Dán nhãn Bảo ôn Lau lon Làm nguội In date Nắp
3.2.2. Thuyết minh quy trình 3.2.2.1. Tiếp nhận, ủ chín 3.2.2.1. Tiếp nhận, ủ chín
Sau khi tiếp nhận, xoài được đựng trong các sọt nhựa (mỗi sọt từ 26 – 28 kg) và được ủ chín bằng khí đá. Khí đá được gói trong giấy báo rồi bỏ vào trong sọt đựng xoài cần ủ chín sao cho khoảng cách giữa các gói khí đá là đều nhau. Các sọt được xếp kề nhau và chồng lên nhau 3 hoặc 4 sọt rồi dùng giấy carton đậy lại cho kín.
3.2.2.2. Phân loại, rửa xoài
Sau thời gian ủ khoảng 24 giờ thì tiến hành lựa ra những trái xoài đúng độ chín kỹ thuật đem đi chế biến. Công việc lựa xoài phải được thực hiện nhẹ tay tránh làm dập, bể gây tổn thất nguyên liệu. Những trái xoài đã quá độ chín kỹ thuật, bị dập, thối sẽ được loại ra. Sau khi phân loại, xoài sẽ được đem đi rửa trong bồn nước sạch để loại bụi bẩn và tạp chất, sau đó đem đi gọt vỏ.
KCS kiểm tra độ chín và tình trạng nguyên vẹn của xoài, kiểm tra độ sạch của xoài sau khi rửa.
3.2.2.3. Gọt vỏ, cắt miếng xoài
Xoài được gọt vỏ bằng dao thép không gỉ. Trái xoài sau khi gọt vỏ xong sẽ được cắt làm hai hoặc bốn tùy thuộc vào kích thước của trái xoài nhằm tạo ra những miếng xoài tương đối đồng đều về kích thước. Những miếng xoài đã quá độ chín kỹ thuật sẽ được đem xay sinh tố nấu với nước đường. Những miếng xoài còn dính vỏ và đường chỉ đen sẽ được sửa chữa lại.
3.2.2.4. Ngâm xoài
Pha chế nước ngâm theo đúng nồng độ phụ gia quy định, đồng thời cân khối lượng trái xoài trước khi ngâm. Dung dich ngâm là Calcium Chloride và phèn chua trong thời gian 30 phút trước khi đóng hộp, thời gian ngâm có thể sai lệch khoảng 10 phút.
Tỷ lệ thịt xoài/dung dịch nước ngâm = 1/1.5
3.2.2.5. Đóng nắp
Chuẩn bị nước đường, lon:
Dung dịch nước đường được pha chế với thành phần chủ yếu là nước, đường, phụ gia điều chỉnh pH và xoài xay (đối với sản phẩm xoài sinh tố nước
đường). Nước dùng để nấu nước đường phải là nước sạch. Dung dịch nước đường được đun sôi 1000
C trong 3 phút trước khi bơm lên bồn rót vào hộp.
Lon phải được rửa lại bằng nước sạch, đảm bảo trong lon không có bụi tạp chất bám vào, lon không móp méo, gỉ sét. Lon được tráng lớp vecni bên trong để tránh hiện tượng mòn lon.
Vô lon, rót nước đường:
Trước khi vô lon, xoài phải được rửa lại bằng nước sạch, để ráo, kiểm tra lại lần cuối để loại bỏ những miếng không đủ quy cách còn sót lại. Miếng xoài sẽ được xếp vào hộp, cân định lượng theo đúng yêu cầu đề ra.
Nước đường rót vào hộp phải đạt nhiệt độ 800C. Khoảng không của hộp phải đạt từ 7-10 mm và phải đảm bảo đúng trọng lượng tịnh của đồ hộp theo yêu cầu.
Đóng nắp:
Theo băng tải, lon vào thiết bị đóng nắp
Nắp được in date trước khi ghép vào lon. Dùng máy hút chân không để bài khí, sau đó ghép mí.
Mục đích:
Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng, để khỏi bị biến dạng, nứt các mối hàn
Hạn chế quá trình oxy hoá
Tạo chân không tránh phồng hộp
Yêu cầu sau đóng nắp: mí thật chắc và thật kín để đảm bảo khi thanh trùng không bị hở mí ghép. Phải đóng nắp ngay sau khi rót dung dịch.
3.2.2.6. Thanh trùng
Ngay sau khi đóng nắp xong các lon được đem đi thanh trùng ngay. Quá trình thanh trùng được thực hiện theo hướng dẫn “các thao tác sát khuẩn tự động” và phải đảm bảo tuân thủ đúng yêu cầu về các thông số kỹ thuật được quy định trong bảng “điều kiện sát khuẩn lon đồ hộp”. Trong các trường hợp vì sự cố kỹ thuật không thể thanh trùng ngay thì có thể chậm lại nhưng không được kéo dài quá 30 phút. Nếu vượt quá thời gian quy định thì lượng bán thành phẩm này sẽ được giải quyết theo thủ tục kiểm soát sản phẩm không phù hợp hoặc đem chế biến thành sản phẩm phụ.
Trong quá trình thanh trùng, nếu xảy ra sự cố như mất điện, lò bị hư…thì việc thanh trùng phải vận hành bằng tay theo bảng hướng dẫn “cách thao tác lò sát khuẩn”. Trường hợp trong quá trình thanh trùng nếu xảy ra sự cố làm nhiệt độ bị giảm thì nhân viên vận hành phải ghi lại thời gian, nhiệt độ bị giảm và đối chiếu với “biểu thêm thời gian sát khuẩn khi nhiệt độ giảm” để bù thời gian thanh trùng cho thích hợp.
Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật ưa nhiệt kỵ khí, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm
Yêu cầu: thanh trùng ngay sau khi đóng nắp, đảm bảo đủ thời gian và nhiệt độ thanh trùng.
3.2.2.7. Làm nguội, lau khô, bảo ôn
Khi kết thúc thời gian thanh trùng thì phải làm nguội nhanh bằng nước lạnh để đưa nhiệt độ của lon xuống khoảng 410C để đảm bảo hương vị, màu sắc, cấu trúc của sản phẩm và giảm nhiệt độ đột ngột để tiêu diệt vi sinh vật. Yêu cầu: làm nguội nhanh và đảm bảo đúng thời gian.
Khi lon được làm nguội xuống nhiệt độ theo yêu cầu thì lấy ra và để đúng nơi quy định, để ổn định trong 24 giờ. Mỗi sọt đồ hộp phải có phiếu ghi đầy đủ thông tin: tên sản phẩm, ngày sản xuất, ngày in trên nắp lon, loại lon, số lượng lon, quy cách, số mẻ thanh trùng, thời gian thanh trùng kết thúc kèm theo.
Khi đủ thời gian ổn định 24 giờ thì kiểm phẩm tiến hành lấy mẫu kiểm tra chất lượng sản phẩm. Nếu sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng thì tổ trưởng khâu thanh trùng tiến hành bàn giao cho kho để lau khô lon bằng dầu để chống gỉ và nhập kho thành phẩm. Nếu sản phẩm không đạt yêu cầu chất lượng thì tiến hành xử lý theo thủ tục kiểm soát sản phẩm không phù hợp.
Mục đích của bảo ôn: xem sản phẩm có bị biến chất, hư hỏng hay không Yêu cầu: đảm bảo đúng thời gian và nhiệt độ.
3.2.2.8. Dán nhãn
Mục đích dán nhãn:
Làm cho sản phẩm đẹp hơn Dễ nhận biết sản phẩm
Yêu cầu về nhãn: thông tin trên nhãn có thể ghi trực tiếp trên bao bì hoặc nhãn kèm theo: Tên sản phẩm. Nơi sản xuất. Trọng lượng tịnh. Thành phần sản phẩm. Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu. Thời hạn sử dụng.
Điều kiện và cách thức bảo quản. Đối tượng sử dụng.
Hướng dẫn sử dụng.
Tuy nhiên, trong trường hợp sản xuất theo hợp đồng, nếu khách hàng có yêu cầu thì thông tin trên nhãn do khách hàng quyết định (nhưng phải phù hợp với yêu cầu luật định về ghi nhãn hàng hóa). Nhãn phải ngay ngắn, sạch sẽ, nguyên vẹn.