4.1.1. Máy ghép mí
Nhãn hiệu:
Máy ghép mí lon loại 1: GT4C3 Máy ghép mí lon loại 2: GT4B100 Nơi sản xuất: Đài Loan.
Công suất:
Máy ghép mí lon loại 1: 60 lon/phút Máy ghép mí lon loại 2: 80 lon/phút Máy ghép mí lon loại 3: 100 lon/phút Máy ghép mí lon loại 4: 120 lon/phút. Điện áp: 220 W. Dòng tải: 2.2 Kw. 4.1.1.1 Cấu tạo (1) Băng tải (2) Hệ thống đưa nắp (3) Khuôn (4) Tay đẩy (5) Bốn con lăn (6) Cái chén (7) Giàn nâng lon
(8) Hai tay quay khởi động băng tải
(9) Cần điều khiển tốc độ quay của khuôn, cần cắt máy ghép mí với băng tải (10) Van chân không, van cảm biến
4.1.1.2. Nguyên tắc hoạt động
Tuỳ thuộc vào loại lon mà người ta sử dụng loại máy ghép mí phù hợp. Hiện tại công ty đang sử dụng hai loại máy ghép mí là loại một pha dùng để ghép mí lon loại 1, loại hai pha dùng để ghép mí lon loại 2, loại 3 và loại 4.
Nguyên tắc hoạt động của máy ghép mí hai pha: Mở công tắc nguồn điện.
Mở công tắc máy hút chân không.
Lon sau khi rót dung dịch rồi đưa đến băng tải qua một bàn quay rồi đưa qua bộ phận cảm ứng. Bộ phận này có nhiệm vụ kích hoạt bộ phận đưa nắp đến bộ phận ghép mí sơ bộ. Bộ phận ghép mí sơ bộ này có tác dụng cố định nắp trên lon.
Sau đó lon được đưa vào bộ phận ghép mí chính. Ở bộ phận này có 4 con lăn. Con lăn thứ nhất và thứ ba có nhiệm vụ ghép mí, con lăn thứ hai và thứ tư có tác dụng làm lán mí ghép. Đồng thời trong quá trình này có xảy ra quá trình hút chân không.
Nguyên tắc hoạt động của máy ghép mí một pha: Mở công tắc nguồn điện.
Mở công tắc máy hút chân không.
Lon sau khi rót dung dịch được đưa qua băng tải đến bộ phận lưỡi gà. Bộ phận này có nhiệm vụ kích hoạt bộ phận đưa nắp lon đến bộ phận ghép mí chính. Ở bộ phận ghép mí chính này có bốn con lăn và hoạt động tương tự máy ghép mí hai pha nhưng quá trình cố định được tiến hành trong bộ phận ghép mí chính không cần qua hệ thống ghép mí sơ bộ.
4.1.2. Máy thanh trùng
Nơi sản xuất: Công ty TNHH-TM-SX Đông Hưng Mới. Nhãn hiệu: NTS – 1200
Điện áp: 200W.
4.1.2.1. Cấu tạo
(1)Hai van thoát khí. (2)Một van an toàn. (3)Đầu dò t0 /2. (4)Ống khí nén. (5)Ông hơi. (6)Ống nước lạnh. (7)Ống xả nước ra ngoài. (8)Ống xả khí.
(9)Ống thuỷ tinh. (10) Nhiệt kế thuỷ ngân.
(11) Nhiệt kế ghi chép (nhiệt kế tự ghi). (12) Đồng hồ đo áp suất.
4.1.2.2. Nguyên tắc hoạt động
Trong sản xuất đồ hộp, thanh trùng là một quá trình quan trọng vì có tác dụng quyết định đến khả năng bảo quản và chất lượng của thực phẩm.
Trình tự thao tác thanh trùng của thiết bị thanh trùng tự động:
Trước tiên khởi động áp suất khí hơi đến 6 kg/cm2 trở lên: 1. Đặt áp suất hơi thoát khí.
2. Đặt áp suất thanh trùng 3. Đặt thời gian thoát khí. 4. Đặt thời gian thanh trùng 5. Mở công tắc nguồn điện
6. Thanh trùng xong đóng công tắc nguồn
7. Khởi động bằng tay để giảm nhiệt độ, làm nguội, xả nước. Trình tự thao tác của thiết bị thanh trùng bằng tay:
1. Mở công tắc nguồn điện.
2. Mở van xả áp suất hơi nước nóng trong thời gian 8 phút đóng van xả áp suất hơi nước nóng, mở van xả nước nóng ra ngoài.
3. Mở van xả áp suất hơi nước nóng thanh trùng đến nhiệt độ cần để thanh trùng. Quan sát đồng hồ đo áp suất lên 0.3 at và nhiệt kế thuỷ ngân đến nhiệt độ thanh trùng, khoá van xả áp suất hơi nước nóng.
4. Ghi và canh thời gian thanh trùng.
5. Quan sát nhiệt độ của nồi để điều chỉnh nhiệt độ của quá trình thanh trùng.
6. Hết thời gian thanh trùng đóng công tắc nguồn. Đóng hoàn toàn van xả áp suất hơi nước nóng.
7. Mở van xả áp suất hơi nước lạnh. 8. Mở van xả nước lạnh.
9. Mở van xả nước ra ngoài. 10. Để nguội đưa ra ngoài.
4.1.3. Máy xay sinh tố
Nơi sản xuất: Đài Loan. Công suất: 0.5 lít/phút. Nguồn điện: 220V. 4.1.3.1. Cấu tạo: (1) Thanh nghiền. (2) Lồng ngoài. (3) Máng chảy.
(4) Đường ống xay sinh tố. (5) Đề thanh nghiền.
(6) Gối gắn lồng.
(7) Gối gắn thanh nghiền. (8) Đề trục. (9) Giàn nâng. (10) Trục quay. (11) Khung. (12) Giàn khung. 4.1.3.2. Nguyên tắc hoạt động
Mở cầu dao điện cho xoài vào trong bộ phận nghiền, bộ phận này có nhiệm vụ cắt nhỏ và ép nhuyễn xoài bằng con dao xoắn ốc. Những miếng xoài còn kích thước lớn đươc đưa qua một máng trượt để đưa ra ngoài. Phần còn lại được đưa qua bộ phận lồng ngoài để ép nhuyễn một lần nữa rồi qua một tấm vải lược để lược phần xơ của xoài. Nước sinh tố được đưa ra ngoài qua một ống nhỏ dưới thân máy.
4.1.4. Lò hơi Type: ST – 4.2K Type: ST – 4.2K Capacity: 4200 kg/HR Heating surface: 79.2 m2 Max pressure: 10 kg/cm2 4.1.4.1. Cấu tạo
1. Water lecel gauge. 2. Safety value.
4. Pressure gague. 5. Flame sensor. 6. Burner oil nozzle. 7. oil service/day tank. 8. peep hole.
9. Igntion electrode. 10.Air/oil solenoid value.
11.Low water alarm and low water cut off. 12.High pressure limit switch.
13.Water quality and black wash. 14.Blow off.
15.Boiler room condition.
16.Oil/steam/water gas piping line. Hình vẽ trang 46
4.1.4.2. Cách sử dụng lò hơi
1. Kiểm tra nước trong lò hơi có đủ hay không, không đủ thì thêm nước vào cho đủ.
2. Mở van khí hơi và xông nhiệt cho dầu nhiên liệu, sau đó thêm nhiệt dầu nhiên liệu cho đến nhiệt độ 600C trở lên.
3. Ấn nút đốt lửa trong lò.
4. Tiếp theo mở nguồn điện cho máy phun dầu.
5. Xoay từ từ mở máy phun dầu, điều chỉnh van thêm dầu theo lửa.
6. Điều chỉnh van thêm dầu của máy phun dầu để khống chế lượng khí hơi
:
1. Tắt van khí hơi xông nhiệt dầu nhiên liệu. 2. Tắt van thêm dầu của máy phun dầu trước. 3. Tắt nguồn điện máy phun dầu.
:
Nếu lò hết nước khi đang mở, tuyệt đối không được cho nước vào, tắt lò để nguội từ từ rồi cho nước vào.
4.1.5. Bồn rửa nguyên liệu gồm hai loại
Bồn nhỏ: chứa 300 lít.
4.1.6. Bàn inox để vô lon
Kích thước 1.2m x 2.5m.
Mỗi bàn đứng sáu công nhân, chia làm hai bên, mỗi bên 3 người. Số lượng bàn:10 bàn.
Ngoài ra còn có:
Thau nhựa: đựng những nguyên liệu không đạt yêu cầu. Rổ nhựa: chứa những nguyên liệu để trên bàn inox. Dao: gọt sửa lại những nguyên liệu không đạt yêu cầu.
4.1.7. Băng tải
4.1.7.1. Băng tải lựa xoài
Chiều dài: 3m, chiều rộng: 0.8m. Độ nghiêng: 100. Vận tốc trung bình: 0.4m/s
4.1.7.2. Băng tải lựa bắp
Chiều dài: 12m, chiều rộng: 0.8m, chiều cao: 0.85m. Vận tốc trung bình: 0.4m/s
4.1.7.3. Băng tải con lăn
Công dụng: đưa xoài từ khu nguyên liệu đến khu xử lý nguyên liệu. Chiều dài: 1.5m, chiều rộng: 0.5m, chiều cao 0.7m.
4.2. Các sự cố thường gặp trong quá trình sử dụng máy móc, thiết bị sản xuất 4.2.1. Các sự cố thường gặp trong thiết bị đóng nắp 4.2.1. Các sự cố thường gặp trong thiết bị đóng nắp
4.2.1.1. Kẹt lon
Nguyên nhân: con mắt kích hoạt bộ phận đưa nắp vô bộ phận cố định nắp bị hư.
Hiện tượng: lon bị hư.
Cách khắc phục: lập tức ngưng hoạt động máy đóng nắp, dùng tay quay để lấy lon ra. Thường xuyên kiểm tra độ nhạy của con mắt.
4.2.1.2. Mí ghép bị hở
Nguyên nhân: do khoảng cách giữa các con lăn xa, do lon bị móp trong khi di chuyển.
Cách khắc phục: điều chỉnh khoảng cách giữa các con lăn, cẩn thận trong khi di chuyển lon.
4.2.1.3. Mòn, gắt khuôn
Nguyên nhân: do nước đường bám vào khuôn. Hiện tượng: giảm năng suất và giảm tuổi thọ máy.
Cách khắc phục: thường xuyên vệ sinh máy và bôi trơn khuôn bằng dầu bôi trơn.
4.2.1.4. Không tạo được áp suất chân không
Nguyên nhân: do nước đường lâu ngày bám vào làm nghẹt ống áp suất chân không.
Hiện tượng: không thực hiện được quá trình hút chân không. Khắc phục: vệ sinh và kiểm tra đường ống trước khi sử dụng.
4.2.2. Sự cố trong quá trình thanh trùng 4.2.2.1. Mất điện trong khi thanh trùng
Nguyên nhân: do sự cố nguồn điện.
Hậu quả: tốn thời gian thanh trùng và ảnh hưởng đến sản phẩm.
Cách khắc phục: điều chỉnh thời gian và nhiệt độ thanh trùng, hoặc sử dụng máy phát điện.
4.2.2.2. Hụt nước trong khi thanh trùng
Nguyên nhân: do thiếu nước trong bồn.
Hậu quả: làm giảm áp suất hơi nước nóng, ảnh hưởng chất lượng sản phẩm và tốn thời gian thanh trùng.
Khắc phục: có bồn chứa nước dự trữ.
4.2.2.3. Hụt nước trong làm nguội
Nguyên nhân: thiếu nước trong bồn.
Hậu quả: tốn thời gian, nhân công và ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Khắc phục: dùng áp suất không khí lạnh làm nguội một phần rồi đưa ra ngoài cho vào bồn chứa nước lạnh.
4.2.2.4. Giảm áp suất và nhiệt độ
Nguyên nhân: do rò rỉ đường ống. Hậu quả: ảnh hưởng đến sản phẩm.
Khắc phục: kiểm tra thường xuyên các đường ống và điều chỉnh ngay khi phát hiện giảm áp suất và nhiệt độ.
4.3. Chế độ bảo trì thiết bị máy móc 4.3.1. Nồi hơi 4.3.1. Nồi hơi
4.3.1.1. Đầu đốt
Kiểm tra: người vận hành nồi hơi phải thường xuyên kiểm tra bec phun có tán sương đều hay không, nếu bec phun nghẹt thì lửa không cháy đều và sẽ làm nghẹt lò; như vậy khi vận hành nồi hơi, lò sẽ phun khói.
Vệ sinh và bảo trì:
Tiến hành xả gió khi bơm hoạt động thiếu áp lực. Tháo đầu bơm và làm vệ sinh cánh và buồng bơm. Vô mỡ bôi trơn bạc đạn hai đầu cốt motor.
Kiểm tra bơm tăng áp hoạt động có đủ áp lực cung cấp cho đầu đốt không (2.5 – 3kg/cm2), nếu không đủ lực thì chỉnh tăng áp và làm vệ sinh lọc dầu.
4.3.1.2. Thân đường ống
Kiểm tra thân đường ống lửa bên trong thân lò có thông không bằng cách xem đồng hồ nhiệt độ của ống khói từ 145-1500C là nghẹt.
Vệ sinh, bảo trì:
Dùng chổi sắt thông đường ống lửa.
Đóng cửa lò và vận hành quạt gió thổi muội than ra ngoài.
Kiểm tra van an toàn bằng cách kéo tay xả xem van có nhạy không (15giây/lần).
4.3.2. Nồi sát khuẩn
Kiểm tra van hơi đốt phải mang bao tay.
Kiểm tra các van đường nước làm nguội, van nén khí, hai van nhỏ xả phụ ở hai đầu, van xả khí tự động, van an toàn, van hơi đốt vào lò tự động, van hơi đốt vào lò bằng tay, van xả nước tràn, van xả đáy chính, van xả đáy phụ, van xả ống thuỷ, đồng hồ tự ghi, đồng hồ áp ssuất, nhiệt kế thuỷ ngân, bộ điều khiển, đường ống làm mát trong lò, đường ống phân bố nhiệt độ trong lò.
Thao tác: làm vệ sinh nồi bên trong, bơm mỡ vào bạc đạn trên và dưới của bản lề cửa. Dùng mỏ lết răng mở đường ống phân bố nhiệt trong nồi để làm vệ sinh.
Châm nhớt vào cốc thuỷ tinh của đường ống nén khí để bôi trơn đường ống nếu thiếu nhớt. Nếu kiểm tra tất cả các van trên không kín thì phải thay.
4.3.3. Máy đóng nắp chân không
Bơm mỡ vào các vú mỡ ở phần cốt và cam máy, vào các cốt nhông và bánh nhông, kiểm tra bộ lọc nhớt, bơm nhớt, bơm mỡ vào các cốt sao đưa lon, bơm mỡ vào bốn cốt chén sơ bộ, bơm mỡ bộ cấp nắp, bộ chân đế máy ghép. Khi bơm mỡ vào thấy nặng tay thì ngưng bơm.
4.3.4. Máy nén khí
Nếu dây cua roa chùng thì tăng.
Kiểm tra đồng hồ áp suất, van an toàn. Kiểm tra bộ lọc khí, nếu hư thì thay mới.
Kiểm tra thân bình, kiểm tra nhớt máy, nếu thiếu thì châm thêm.
4.3.5. Máy hút chân không
Dùng ống bơm mỡ hai đầu của buồng bơm. Kiểm tra, dùng lục giác siết lại các khớp nối.
4.3.6. Máy xay sinh tố
Dùng ống bơm mỡ vào bạc đạn. Kiểm tra hệ thống điện của motor.
Kiểm tra dây cua roa, nếu dây bị chùng hoặc tưa thì thay dây mới. Kiểm tra vít tải, dao cắt.
4.3.7. Băng tải
Nhân viên bảo trì phải thường xuyên theo dõi độ căng của băng tải khi vận hành.
Kiểm tra xem băng tải chạy có thẳng không, nếu không thẳng phải tăng chỉnh cho băng tải chạy thẳng.
Bơm mỡ vào nút các bạc đạn băng tải.
Kiểm tra motor hoạt động có tốt không, châm mỡ vào hai bạc đạn cốt motor
4.3.8. Nồi nấu dung dịch
Kiểm tra đồng hồ đo áp suất và van an toàn, van xả nước ngưng, nếu bị rò rỉ, hư thì dùng mỏ lết sửa chữa.
CHƯƠNG 5: TIÊU CHUẨN VÀ HƯỚNG DẪN KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CÁC CÔNG ĐOẠN
TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT
5.1. Tiêu chuẩn đồ hộp
Theo tiêu chuẩn 28 TCN 130:1998 (điều kiện chung đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm) yêu cầu của thành phẩm khi đưa ra thị trường cần phải đạt các yêu cầu sau:
Về hình thức bên ngoài:
Đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ, ghi rõ các mục, cơ quan quản lý, cơ sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất, khối lượng tịnh và khối lượng cả bì. Hộp sắt hay các hộp kim loại khác không bị gỉ, nắp hộp không bị phồng dưới mọi hình thức.
Về vi sinh vật:
Đồ hộp không hư nhỏng do hoạt động của vi sinh vật, không có vi sinh vật gây bệnh, lượng tạp chất không quá quy định.
Về hóa học:
Không vượt quá quy định về hàm lượng kim loại nặng Thiếc: 100-200 mg/kg sản phẩm.
Đồng: 5-80 mg/kg sản phẩm. Chì: không có.
Kẽm: vết.
Đảm bảo các chỉ tiêu về thành phần hóa học, chủ yếu như nồng độ đường, acid, muối.
Về cảm quan:
Lớp vecni phải nguyên vẹn, đảm bảo hình thái, lượng vị, màu sắc đặc trưng của sản phẩm.
5.2. Phương pháp kiểm tra bắp non đóng hộp 5.2.1. Kiểm tra nguyên liệu 5.2.1. Kiểm tra nguyên liệu
Cần kiểm tra chất lượng, số lượng bắp mỗi lần nhập hàng về. Nếu nguyên liệu 3 tấn: lấy 3 kg để kiểm tra, nếu nguyên liệu > 5 tấn: lấy 5 kg để kiểm tra.
Kiểm tra cảm quan nguyên liệu: về mùi, vị, độ sạch, không có ngoại vật, không còn dính vỏ.
Nguyên liệu phải có màu vàng đặc trưng của bắp.
Kiểm tra chất lượng nước: sử dụng test so màu để kiểm tra hàm lượng Chlorine dư trong nước, tiêu chuẩn từ 2.0 – 5.0ppm.
5.2.2. Kiểm tra vô lon
Kiểm tra trọng lượng vô lon sau khi vô lon và sau khi cân, mỗi lần kiểm tra cách nhau 15 phút, kiểm tra 5 mẫu trong 1 lần. Tiến hành cân mỗi lon rồi tính trọng lượng trung bình.
Kiểm tra chất lượng vô lon: mỗi lần kiểm tra cách nhau 30 phút và kiểm tra 5 mẫu trong 1 lần. Kiểm tra màu sắc, mùi vị, độ sạch, tạp chất, số trái.
Kiểm tra lon và nắp: tiến hành kiểm tra lon mỗi palet trước khi sử dụng, kiểm tra cảm quan khoảng 50 lon, đường hàn thân, mí ghép, độ sạch.
Kiểm tra pha chế: trước khi rót vào lon. Dung dịch vô lon gồm muối 1.5%, acid citric 0.35% và nước.
Kiểm tra độ chân không sau mí ghép trên đồng hồ đo áp suất, mỗi lần kiểm tra cách nhau 30 phút. Độ chân không tính bằng đơn vị Hg/cm2.
Kiểm tra tỷ lệ cái/nước: lấy 5 mẫu kiểm tra trong 1 lần, mỗi lần cách nhau 30 phút.
5.2.3. Kiểm tra công đoạn đóng nắp
Chuẩn bị dung dịch nước muối, lon: KCS kiểm tra:
- Nhân viên pha chế có mang đầy đủ bảo hộ lao động hay không, bồn nấu, chứa dung dịch có sạch sẽ hay không, bồn phải không có bụi, tạp chất bám vào, không có mùi vị lạ.
- Bao bì đựng muối phải sạch sẽ, nguyên vẹn, không có vật lạ lẫn vào. - Nhiệt độ dung dịch lúc sôi là 1000
C. - Thời gian sôi 3 phút
- Nồng độ muối của sản phẩm là 0.4 – 2.0