5.2.1. Kiểm tra nguyên liệu
Cần kiểm tra chất lượng, số lượng bắp mỗi lần nhập hàng về. Nếu nguyên liệu 3 tấn: lấy 3 kg để kiểm tra, nếu nguyên liệu > 5 tấn: lấy 5 kg để kiểm tra.
Kiểm tra cảm quan nguyên liệu: về mùi, vị, độ sạch, không có ngoại vật, không còn dính vỏ.
Nguyên liệu phải có màu vàng đặc trưng của bắp.
Kiểm tra chất lượng nước: sử dụng test so màu để kiểm tra hàm lượng Chlorine dư trong nước, tiêu chuẩn từ 2.0 – 5.0ppm.
5.2.2. Kiểm tra vô lon
Kiểm tra trọng lượng vô lon sau khi vô lon và sau khi cân, mỗi lần kiểm tra cách nhau 15 phút, kiểm tra 5 mẫu trong 1 lần. Tiến hành cân mỗi lon rồi tính trọng lượng trung bình.
Kiểm tra chất lượng vô lon: mỗi lần kiểm tra cách nhau 30 phút và kiểm tra 5 mẫu trong 1 lần. Kiểm tra màu sắc, mùi vị, độ sạch, tạp chất, số trái.
Kiểm tra lon và nắp: tiến hành kiểm tra lon mỗi palet trước khi sử dụng, kiểm tra cảm quan khoảng 50 lon, đường hàn thân, mí ghép, độ sạch.
Kiểm tra pha chế: trước khi rót vào lon. Dung dịch vô lon gồm muối 1.5%, acid citric 0.35% và nước.
Kiểm tra độ chân không sau mí ghép trên đồng hồ đo áp suất, mỗi lần kiểm tra cách nhau 30 phút. Độ chân không tính bằng đơn vị Hg/cm2.
Kiểm tra tỷ lệ cái/nước: lấy 5 mẫu kiểm tra trong 1 lần, mỗi lần cách nhau 30 phút.
5.2.3. Kiểm tra công đoạn đóng nắp
Chuẩn bị dung dịch nước muối, lon: KCS kiểm tra:
- Nhân viên pha chế có mang đầy đủ bảo hộ lao động hay không, bồn nấu, chứa dung dịch có sạch sẽ hay không, bồn phải không có bụi, tạp chất bám vào, không có mùi vị lạ.
- Bao bì đựng muối phải sạch sẽ, nguyên vẹn, không có vật lạ lẫn vào. - Nhiệt độ dung dịch lúc sôi là 1000
C. - Thời gian sôi 3 phút
- Nồng độ muối của sản phẩm là 0.4 – 2.0
- Lon phải được rửa sạch sẽ, không dính bụi, tạp chất, không bị gỉ sét, mối hàn không bị hở.
- Kiểm tra mí ghép: kiểm tra trước khi ghép mí hoặc trong khi ghép mí đối với từng loại lon. Dùng thước đo micrometer để xác định các thông số T, W, C, BH, CH, WL, OL. Giới hạn sai số:
T 0.08 W 0.13 C 0.13 BH 0.18 CH 0.18 WL 1.2 OL 50%
Tiêu chuẩn OL 50% là giới hạn mà kiểm phẩm cần phải khống chế khi kiểm tra. - Kiểm tra bề ngoài mí ghép sau 30 phút đối với từng loại lon bằng đánh giá cảm quan.
5.2.4. Kiểm tra công đoạn thanh trùng
- Kiểm tra áp suất hơi trên đồng hồ áp suất lò sát khuẩn sau mỗi giờ đối với từng lò sát khuẩn. Tiêu chuẩn > 6kg/cm2.
- Phương pháp sát khuẩn tùy thuộc vào cỡ lon, loại hàng. Kiểm tra nhiệt độ đầu của lon, thời gian, áp suất, nhiệt độ sát khuẩn, giấy đổi màu.
- Nhiệt độ sát khuẩn là 1270C trong thời gian 15 phút.
- Kiểm tra nước làm lạnh: sử dụng test so màu để kiểm tra hàm lượng Chlorine dư trong nước, tiêu chuẩn từ 0.2 – 2.0ppm.
5.2.5. Kiểm tra thành phẩm
- Kiểm tra nhiệt độ bảo ôn kho thành phẩm mỗi ngày, mỗi loại hàng kiểm tra từ 1 đến 2 lon. Nhiệt độ ủ ấm là 370C. Trường hợp lon bị phù thì không đạt yêu cầu, phải loại ra.
- Khui lon ở kho thành phẩm mỗi ngày đối với từng loại hàng từ 1 – 2 lon, đo pH nằm trong khoảng 4.8 – 5.0, độ muối, độ chân không, trọng lượng vô lon, trọng lượng tịnh, chất lượng sản phẩm.
- Bảo quản: kiểm tra nhiệt độ và độ ẩm trong kho mỗi ngày. Hiện tượng lon bị ẩm là nguy cơ gây sét lon.
- Bề ngoài lon: kiểm tra định kỳ 100 lon, kiểm tra lon sét, móp, dơ, lon bị rỉ nước, tình trạng chân không. Lon có vấn đề phải 3%.
- Nhãn: kiểm tra định kỳ xem nhãn có chắc không, sai lệch, bị sút, bị rách, có bị khô keo không. Nhãn có vấn đề phải 3%.
- Đóng gói: kiểm tra định kỳ 100 thùng. Kiểm tra xem thùng có bị rách không, độ chắc chắn, độ sạch, thân thùng, kích cỡ, in ấn. Lượng thùng có vấn đề phải 3%.
5.3. Tiêu chuẩn và phương pháp kiểm tra xoài đóng hộp
KCS kiểm tra:
- Nền nhà xưởng, nơi tiếp xúc hay gần với nguyên liệu cần sơ chế phải sạch sẽ, công nhân phải được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động, dụng cụ cần thiết cho công việc.
- Kiểm tra tình trạng vệ sinh của băng tải, máy xay sinh tố trước khi vận hành và sau 2 giờ vận hành kiểm tra 1 lần.
- KCS, tổ trưởng kiểm tra để loại bỏ những miếng xoài đã quá độ chín kỹ thuật, chỉnh sửa lại những miếng xoài còn dính vỏ xanh, đường chỉ đen.
- KCS kiểm tra tỷ lệ các phụ gia pha chế nước ngâm xoài gồm: Calcium Chloride: 0.3%
Phèn chua: 0.15%
- Trọng lượng trái cây và trọng lượng tịnh trong lon được phép sai số tương ứng với từng cỡ lon như sau:
Lon 603: 30%
Lon 401, 307, 301, 300: 10%
- Kiểm tra lượng nước đường rót vào lon phải đảm bảo khoảng không trong lon đạt từ 7 – 10 mm và nhiệt độ nước đường 800C.
- Lấy ngẫu nhiên 5 lon để kiểm tra trọng lượng trái cây vô lon, trọng lượng tịnh đầu buổi làm việc, sau đó cách 30 phút tiến hành kiểm tra 1 lần.
- KCS kiểm tra mí ghép của lon trước khi thực hiện việc đóng nắp, kiểm tra bề ngoài mí ghép lon, sau đó cứ cách 30 phút thì kiểm tra mí ghép lại.
Các thông số cần kiểm tra:
- Công thức tính độ chồng mí ghép OL: OL = CH + BH + TC – W - Công thức tính phần trăm độ chồng mí ghép: % *100
w-(2TC + TB)
OL
- Kiểm tra kí hiệu mã sản phẩm, ngày sản xuất, hạn sử dụng in trên nắp lon. - Kiểm tra đồng hồ chân không của máy đóng nắp khi bắt đầu đóng nắp và sau 30
phút kiểm tra 1 lần cho các lần tiếp theo.
- Độ chân không tiêu chuẩn đối với từng loại lon tương ứng là: Lon 603: (-0.045Psi)
Lon 401: (-0.0345Psi)
Lon 307, 301, 300: (-0.028- (- 0.032)Psi) KCS kiểm tra:
- Kiểm tra thao tác của nhân viên vận hành, kiểm tra các thông số thời gian, nhiệt độ sát khuẩn cho tương ứng với từng cỡ lon. Tiến hành kiểm tra các thông số sau: Loại lon Thời gian thoát khí (phút) Nhiệt độ thoát khí (0C) Thời gian thanh trùng (phút) Nhiệt độ thanh trùng (0C) Nhiệt độ lon khi ra lò (0C) 603 8 103 15 103 39 401 8 103 11 103 39 300 8 103 8 103 39
- Kiểm tra thành phẩm: tiến hành lấy mẫu kiểm tra chất lượng sản phẩm khi đủ thời gian để ổn định (24 giờ).
Cách lấy mẫu: lấy ngẫu nhiên ở các vị trí khác nhau trong lô sản phẩm. Số lượng mẫu cần lấy: tùy thuộc vào độ lớn của lô sản phẩm, cụ thể như sau: Độ lớn mẫu từ 200 – 1000 lon thì lấy 3 lon, trong đó 1 lon để kiểm tra chất lượng, 1 lon để bảo ôn, 1 lon để lưu mẫu.
Độ lớn mẫu 1000 lon thì lấy 4 lon, trong đó 1 lon để kiểm tra, 1 lon để bảo ôn và 2 lon để lưu mẫu.
5.4. Kiểm tra chất lượng nước
5.4.1. Mục đích và phạm vi ứng dụng:
Giúp cho nhân viên kiểm phẩm thực hiện đúng thao tác, an toàn, đảm bảo các thông số kỹ thuật nhằm tạo ra sản phẩm đạt chất lượng và duy trì sự ổn định về chất lượng.
5.4.2. Thiết bị - Dụng cụ
1. Bộ dụng cụ đo độ cứng. 2. Bộ dụng cụ đo độ Clo tự do. 3. Ống đong mẫu. 4. Ống nghiệm. 5. Nước cất. 6. Máy đo pH. 7. Cốc thuỷ tinh 250ml. 8. Bộ dụng cụ đo độ phèn. 5.4.3. Nội dung
5.4.3.1.Đánh giá màu nước
- Mục tiêu: xác định độ trong, đục, hoặc màu bất thường của nước sản xuất và nước pha chế.
- Dùng 2 cốc thuỷ tinh trong suốt: 1 cốc chứa nước cất, một cốc chứa nước mẫu. Tráng dụng cụ chứa mẫu bằng nước mẫu trước khi thu mẫu.
- Quan sát bằng mắt thường để đánh giá màu sắc của nước.
- Màu sắc của nước sản xuất cho phép dao động từ trong đến đục nhẹ. - Màu nước dùng pha chế phải trong.
5.4.3.2.Đánh giá mùi nước
- Mục tiêu: xác định mùi nước sản xuất và nước pha chế xem có bình thường không. Tráng dụng cụ chứa mẫu bằng nước mẫu trước khi thu mẫu.
- Nước sản xuất không có mùi vị lạ.
5.4.3.3.Đánh giá vị nước
- Mục tiêu: xác định mùi nước sản xuất và nước pha chế xem có mùi vị lạ không. Tráng dụng cụ chứa mẫu bằng nước mẫu trước khi thu mẫu.
- Nếm mẫu sau khi súc miệng bằng nước sạch. - Yêu cầu không có mùi vị khác bình thường.
5.4.3.4.Đo pH
- Bấm nút POWER của máy đo pH để khởi động máy. Bình thường, đầu dò của máy được bảo quản trong dung dịch nước cất chuyên dụng, do đó khi mở máy phải chờ số hiển thị trên máy đúng khoảng 4.0
- Mở đầu dò kim loại ra khỏi dung dịch pH chuẩn rồi dùng giấy thấm khô đầu dò. Nhúng đầu dò vào cốc nước mẫu khuấy vài dòng, chú ý tránh đầu dò chạm vào đáy cốc. Chờ kết quả hiển thị trên máy được ổn định, đọc kết quả.
- Dùng nước cất rửa lại đầu dò của máy, bảo quản đầu dò trong dung dịch chuẩn trước khi tắt máy.
- Yêu cầu nước sản xuất và nước dùng pha chế có độ pH từ 6.5 – 8.5.
5.4.3.5.Đo độ phèn của nước
- Tráng 2 ống nghiệm bằng nước mẫu.
- Cho 5ml nước mẫu vào ống nghiệm thứ nhất, cho 5ml nước cất vào ống nghiệm thứ 2, đây là mẫu đối chứng. Cho 1 gói thuốc thử Ferro Ver Iron Reagent vào ống nghiệm có chứa mẫu nước, lắc đều cho tan hết thuốc thử.
- Đặt ống nghiệm chứa mẫu đối chứng vào ngăn thứ nhất của dụng cụ so màu, đặt ống nghiệm còn lại vào ngăn thứ 2 của dụng cụ. Dùng ngón tay trỏ đẩy bảng so màu quay tròn, nhìn thấy khi nào màu của 2 ống nghiệm giống nhau thì dừng lại (ppm hoặc mg/l).
5.4.3.6. Đo độ Clo tự do
Tráng 2 ống nghiệm bằng nước mẫu.
- Cho 5ml nước mẫu vào ống nghiệm thứ nhất, cho 5ml nước cất vào ống nghiệm thứ 2, đây là mẫu đối chứng. Cho 2 giọt Cl-1A acid nitric để cố định mẫu, vừa cho thuốc thử vừa lắc đều. Cho tiếp 4 giọt thuốc thử Cl-2A mercure II thiocyanate, vừa cho thuốc thử vừa lắc đều, dung dịch trong ống nghiệm chuyển sang màu vàng nâu.
- Đặt ống nghiệm chứa mẫu đối chứng bên ngoài, ống nghiệm chứa mẫu ở ngăn còn lại. Dùng ngón tay trỏ dịch chuyển bảng so màu cho đến khi nào màu ở 2 ống nghiệm giống nhau thì đọc kết quả hiển thị (ppm hoặc mg/l).
5.4.3.7. Đo độ cứng của nước
Đối với m u có độ cứng thấp:
- Bước 2: cho 100ml nước mẫu vào cốc thủy tinh. Dùng ống nhỏ giọt nhỏ 2 giọt thuốc thử Bu er Solution Hardness 1 vào cốc nước mẫu. Lắc đều.
- Bước 3: nhỏ vào dung dịch mẫu 4 giọt Manver Hardness II, lắc đều, dung dịch chuyển màu xanh đối với nước mềm. Nếu dung dịch chuyển sang màu đỏ thì tiến hành tiếp tục bước 4.
- Bước 4: Cho tiếp thuốc thử Tritant Solution Hardness III 0.15M EDTA, vừa nhỏ vừa lắc đều, ngưng lại khi dung dịch chuyển sang màu xanh, đếm số giọt thuốc thử đã sử dụng.
- Bước 5: Độ cứng = số giọt thuốc thử đã sử dụng * 1 (mg/l) Đối với m u có độ cứng cao:
- Bước 1: Đổ đầy nước cần kiểm tra vào ống đong bằng nhựa, rót lượng nước này sang lọ chứa.
- Bước 2: Dùng ống nhỏ giọt nhỏ 3 giọt thuốc thử Bu er Solution Hardness 1 vào cốc nước mẫu, lắc đều.
- Bước 3: Cho tiếp 1 giọt thuốc thử Bu er Solution Hardness 2 vào lọ, lắc đều, dung dịch trong lọ sẽ chuyển sang màu xanh đối với nước mềm. Trường hợp dung dịch có màu đỏ thì tiến hành bước 4.
- Bước 4: Nhỏ thuốc thử Bu er Solution Hardness 3 vào ống nghiệm, lắc đều sau mỗi giọt, đếm số giọt thuốc thử sử dụng cho đến khi dung dịch chuyển sang màu xanh.
- Bước 5: Độ cứng = số giọt thuốc thử đã sử dụng*17.1 (mg/l).
5.4.4. Tiêu chuẩn nước sử dụng
Nước sử dụng trong quá trình sản xuất cần đạt các chỉ tiêu kỹ thuật như sau: - pH = 6.5 – 8.5.
- Độ Cl < 200ppm.
- Độ cứng = 60 – 100mg/l. - Độ phèn = 0 – 0.5ppm.
5.4.5. Xử lý nước thải
5.4.5.2.Hoá chất và chất vi sinh sử dụng
Hoá chất
- NaOH: Dùng 25 kg pha vào một bồn chạy được 24 giờ
- Phèn Poly Aluminium Chloride: Dùng 25 kg pha một bồn chạy 24 giờ - Lovin: Dùng 15 kg pha một bồn chạy 24 giờ
Tuỳ theo tính chất của nước thay đổi mỗi ngày mà có thể sẽ thay đổi lượng hoá chất pha để xử lý nước được sạch.
Trung bình một ngày nếu không có sự cố gì về máy móc hay đường ống dẫn nước có thể lọc được từ 60m3 trở lên.
Chất vi sinh Thành phần:
- Lactosebacillus spp >108CFU/gam - Sacchromyces cerevisiae > 08CFU/gam - Aspergillus oryzae 107CFU/gam
- Rhodopseudommonas spp> 108CFU/gam - Thành phần khác 5-10%
Công dụng:
- Tăng khả năng phân hủy các chất hữu cơ - Cải thiện hệ thống xử lý nước thải, rác thải
- Bổ sung hàm lượng vi sinh vật hữu ích vào trong nước thải, rác thải - Giảm mùi hôi thối, ruồi nhặng.
Cách dùng:
- Xử lý nước thải
* Bổ sung chất vi sinh vào bể xử lý sinh học theo tỷ lệ 1/10000 – 1/1000 theo thể tích
* Đảo trộn hoặc rải đều toàn bộ hồ nước thải - Làm phân vi sinh
* Trộn theo tỷ lệ 1/100kg – 1/200kg cơ chất ủ * Giữ ở độ ẩm thích hợp, tránh ánh nắng trực tiếp - Bảo quản:
* Thoáng mát, không để tiếp xúc với ánh sáng. *Không dùng chung chất diệt khuẩn
*Không để đông lạnh
CHƯƠNG 6: AN TOÀN VỆ SINH, AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY.
6.1. An toàn vệ sinh 6.1.1. Vệ sinh cá nhân 6.1.1. Vệ sinh cá nhân
Toàn bộ nhân viên, công nhân phải giữ vệ sinh cá nhân tốt, tránh gây nhiễm bẩn bất kỳ chất lạ nào vào thành phần sản phẩm.
Cán bộ công nhân viên phải mặc quần áo sạch, mang ủng mũ. Tất cả phải bằng vật liệu giặt được hoặc dùng một lần.
Găng tay dùng trong quá trình xử lý rau quả phải được giữ lành lặn, sạch sẽ, không bị rách, bẩn hay làm bằng vật liệu không thấm nước.
Phòng vệ sinh luôn sạch sẽ cấm mọi hành vi lây nhiễm như: ăn uống khi sản xuất, khạc nhổ…
Người bị bệnh lây nhiễm, bị thương ngoài da, lở loét, tiêu chảy…ban quản lý tuyệt đối không cho họ vào làm việc ở bất kỳ khu xử lý thực phẩm nào, trong bất kỳ công đoạn nào để đề phòng cho việc lây nhiễm hàng hoá và các công nhân khác.
Điều kiện tiên quyết đảm bảo chất lượng cho mọi sản phẩm thành phẩm nói chung hay đồ hộp rau quả nói riêng là giữ gìn vệ sinh nhằm ngăn chặn ô nhiễm vi sinh vật vốn là nguồn tác nhân gây hại đối với sản phẩm. Kiểm tra môi trường và