4.2.1. Các sự cố thường gặp trong thiết bị đóng nắp
4.2.1.1. Kẹt lon
Nguyên nhân: con mắt kích hoạt bộ phận đưa nắp vô bộ phận cố định nắp bị hư.
Hiện tượng: lon bị hư.
Cách khắc phục: lập tức ngưng hoạt động máy đóng nắp, dùng tay quay để lấy lon ra. Thường xuyên kiểm tra độ nhạy của con mắt.
4.2.1.2. Mí ghép bị hở
Nguyên nhân: do khoảng cách giữa các con lăn xa, do lon bị móp trong khi di chuyển.
Cách khắc phục: điều chỉnh khoảng cách giữa các con lăn, cẩn thận trong khi di chuyển lon.
4.2.1.3. Mòn, gắt khuôn
Nguyên nhân: do nước đường bám vào khuôn. Hiện tượng: giảm năng suất và giảm tuổi thọ máy.
Cách khắc phục: thường xuyên vệ sinh máy và bôi trơn khuôn bằng dầu bôi trơn.
4.2.1.4. Không tạo được áp suất chân không
Nguyên nhân: do nước đường lâu ngày bám vào làm nghẹt ống áp suất chân không.
Hiện tượng: không thực hiện được quá trình hút chân không. Khắc phục: vệ sinh và kiểm tra đường ống trước khi sử dụng.
4.2.2. Sự cố trong quá trình thanh trùng 4.2.2.1. Mất điện trong khi thanh trùng
Nguyên nhân: do sự cố nguồn điện.
Hậu quả: tốn thời gian thanh trùng và ảnh hưởng đến sản phẩm.
Cách khắc phục: điều chỉnh thời gian và nhiệt độ thanh trùng, hoặc sử dụng máy phát điện.
4.2.2.2. Hụt nước trong khi thanh trùng
Nguyên nhân: do thiếu nước trong bồn.
Hậu quả: làm giảm áp suất hơi nước nóng, ảnh hưởng chất lượng sản phẩm và tốn thời gian thanh trùng.
Khắc phục: có bồn chứa nước dự trữ.
4.2.2.3. Hụt nước trong làm nguội
Nguyên nhân: thiếu nước trong bồn.
Hậu quả: tốn thời gian, nhân công và ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Khắc phục: dùng áp suất không khí lạnh làm nguội một phần rồi đưa ra ngoài cho vào bồn chứa nước lạnh.
4.2.2.4. Giảm áp suất và nhiệt độ
Nguyên nhân: do rò rỉ đường ống. Hậu quả: ảnh hưởng đến sản phẩm.
Khắc phục: kiểm tra thường xuyên các đường ống và điều chỉnh ngay khi phát hiện giảm áp suất và nhiệt độ.
4.3. Chế độ bảo trì thiết bị máy móc 4.3.1. Nồi hơi 4.3.1. Nồi hơi
4.3.1.1. Đầu đốt
Kiểm tra: người vận hành nồi hơi phải thường xuyên kiểm tra bec phun có tán sương đều hay không, nếu bec phun nghẹt thì lửa không cháy đều và sẽ làm nghẹt lò; như vậy khi vận hành nồi hơi, lò sẽ phun khói.
Vệ sinh và bảo trì:
Tiến hành xả gió khi bơm hoạt động thiếu áp lực. Tháo đầu bơm và làm vệ sinh cánh và buồng bơm. Vô mỡ bôi trơn bạc đạn hai đầu cốt motor.
Kiểm tra bơm tăng áp hoạt động có đủ áp lực cung cấp cho đầu đốt không (2.5 – 3kg/cm2), nếu không đủ lực thì chỉnh tăng áp và làm vệ sinh lọc dầu.
4.3.1.2. Thân đường ống
Kiểm tra thân đường ống lửa bên trong thân lò có thông không bằng cách xem đồng hồ nhiệt độ của ống khói từ 145-1500C là nghẹt.
Vệ sinh, bảo trì:
Dùng chổi sắt thông đường ống lửa.
Đóng cửa lò và vận hành quạt gió thổi muội than ra ngoài.
Kiểm tra van an toàn bằng cách kéo tay xả xem van có nhạy không (15giây/lần).
4.3.2. Nồi sát khuẩn
Kiểm tra van hơi đốt phải mang bao tay.
Kiểm tra các van đường nước làm nguội, van nén khí, hai van nhỏ xả phụ ở hai đầu, van xả khí tự động, van an toàn, van hơi đốt vào lò tự động, van hơi đốt vào lò bằng tay, van xả nước tràn, van xả đáy chính, van xả đáy phụ, van xả ống thuỷ, đồng hồ tự ghi, đồng hồ áp ssuất, nhiệt kế thuỷ ngân, bộ điều khiển, đường ống làm mát trong lò, đường ống phân bố nhiệt độ trong lò.
Thao tác: làm vệ sinh nồi bên trong, bơm mỡ vào bạc đạn trên và dưới của bản lề cửa. Dùng mỏ lết răng mở đường ống phân bố nhiệt trong nồi để làm vệ sinh.
Châm nhớt vào cốc thuỷ tinh của đường ống nén khí để bôi trơn đường ống nếu thiếu nhớt. Nếu kiểm tra tất cả các van trên không kín thì phải thay.
4.3.3. Máy đóng nắp chân không
Bơm mỡ vào các vú mỡ ở phần cốt và cam máy, vào các cốt nhông và bánh nhông, kiểm tra bộ lọc nhớt, bơm nhớt, bơm mỡ vào các cốt sao đưa lon, bơm mỡ vào bốn cốt chén sơ bộ, bơm mỡ bộ cấp nắp, bộ chân đế máy ghép. Khi bơm mỡ vào thấy nặng tay thì ngưng bơm.
4.3.4. Máy nén khí
Nếu dây cua roa chùng thì tăng.
Kiểm tra đồng hồ áp suất, van an toàn. Kiểm tra bộ lọc khí, nếu hư thì thay mới.
Kiểm tra thân bình, kiểm tra nhớt máy, nếu thiếu thì châm thêm.
4.3.5. Máy hút chân không
Dùng ống bơm mỡ hai đầu của buồng bơm. Kiểm tra, dùng lục giác siết lại các khớp nối.
4.3.6. Máy xay sinh tố
Dùng ống bơm mỡ vào bạc đạn. Kiểm tra hệ thống điện của motor.
Kiểm tra dây cua roa, nếu dây bị chùng hoặc tưa thì thay dây mới. Kiểm tra vít tải, dao cắt.
4.3.7. Băng tải
Nhân viên bảo trì phải thường xuyên theo dõi độ căng của băng tải khi vận hành.
Kiểm tra xem băng tải chạy có thẳng không, nếu không thẳng phải tăng chỉnh cho băng tải chạy thẳng.
Bơm mỡ vào nút các bạc đạn băng tải.
Kiểm tra motor hoạt động có tốt không, châm mỡ vào hai bạc đạn cốt motor
4.3.8. Nồi nấu dung dịch
Kiểm tra đồng hồ đo áp suất và van an toàn, van xả nước ngưng, nếu bị rò rỉ, hư thì dùng mỏ lết sửa chữa.
CHƯƠNG 5: TIÊU CHUẨN VÀ HƯỚNG DẪN KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CÁC CÔNG ĐOẠN
TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT
5.1. Tiêu chuẩn đồ hộp
Theo tiêu chuẩn 28 TCN 130:1998 (điều kiện chung đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm) yêu cầu của thành phẩm khi đưa ra thị trường cần phải đạt các yêu cầu sau:
Về hình thức bên ngoài:
Đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ, ghi rõ các mục, cơ quan quản lý, cơ sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất, khối lượng tịnh và khối lượng cả bì. Hộp sắt hay các hộp kim loại khác không bị gỉ, nắp hộp không bị phồng dưới mọi hình thức.
Về vi sinh vật:
Đồ hộp không hư nhỏng do hoạt động của vi sinh vật, không có vi sinh vật gây bệnh, lượng tạp chất không quá quy định.
Về hóa học:
Không vượt quá quy định về hàm lượng kim loại nặng Thiếc: 100-200 mg/kg sản phẩm.
Đồng: 5-80 mg/kg sản phẩm. Chì: không có.
Kẽm: vết.
Đảm bảo các chỉ tiêu về thành phần hóa học, chủ yếu như nồng độ đường, acid, muối.
Về cảm quan:
Lớp vecni phải nguyên vẹn, đảm bảo hình thái, lượng vị, màu sắc đặc trưng của sản phẩm.
5.2. Phương pháp kiểm tra bắp non đóng hộp 5.2.1. Kiểm tra nguyên liệu 5.2.1. Kiểm tra nguyên liệu
Cần kiểm tra chất lượng, số lượng bắp mỗi lần nhập hàng về. Nếu nguyên liệu 3 tấn: lấy 3 kg để kiểm tra, nếu nguyên liệu > 5 tấn: lấy 5 kg để kiểm tra.
Kiểm tra cảm quan nguyên liệu: về mùi, vị, độ sạch, không có ngoại vật, không còn dính vỏ.
Nguyên liệu phải có màu vàng đặc trưng của bắp.
Kiểm tra chất lượng nước: sử dụng test so màu để kiểm tra hàm lượng Chlorine dư trong nước, tiêu chuẩn từ 2.0 – 5.0ppm.
5.2.2. Kiểm tra vô lon
Kiểm tra trọng lượng vô lon sau khi vô lon và sau khi cân, mỗi lần kiểm tra cách nhau 15 phút, kiểm tra 5 mẫu trong 1 lần. Tiến hành cân mỗi lon rồi tính trọng lượng trung bình.
Kiểm tra chất lượng vô lon: mỗi lần kiểm tra cách nhau 30 phút và kiểm tra 5 mẫu trong 1 lần. Kiểm tra màu sắc, mùi vị, độ sạch, tạp chất, số trái.
Kiểm tra lon và nắp: tiến hành kiểm tra lon mỗi palet trước khi sử dụng, kiểm tra cảm quan khoảng 50 lon, đường hàn thân, mí ghép, độ sạch.
Kiểm tra pha chế: trước khi rót vào lon. Dung dịch vô lon gồm muối 1.5%, acid citric 0.35% và nước.
Kiểm tra độ chân không sau mí ghép trên đồng hồ đo áp suất, mỗi lần kiểm tra cách nhau 30 phút. Độ chân không tính bằng đơn vị Hg/cm2.
Kiểm tra tỷ lệ cái/nước: lấy 5 mẫu kiểm tra trong 1 lần, mỗi lần cách nhau 30 phút.
5.2.3. Kiểm tra công đoạn đóng nắp
Chuẩn bị dung dịch nước muối, lon: KCS kiểm tra:
- Nhân viên pha chế có mang đầy đủ bảo hộ lao động hay không, bồn nấu, chứa dung dịch có sạch sẽ hay không, bồn phải không có bụi, tạp chất bám vào, không có mùi vị lạ.
- Bao bì đựng muối phải sạch sẽ, nguyên vẹn, không có vật lạ lẫn vào. - Nhiệt độ dung dịch lúc sôi là 1000
C. - Thời gian sôi 3 phút
- Nồng độ muối của sản phẩm là 0.4 – 2.0
- Lon phải được rửa sạch sẽ, không dính bụi, tạp chất, không bị gỉ sét, mối hàn không bị hở.
- Kiểm tra mí ghép: kiểm tra trước khi ghép mí hoặc trong khi ghép mí đối với từng loại lon. Dùng thước đo micrometer để xác định các thông số T, W, C, BH, CH, WL, OL. Giới hạn sai số:
T 0.08 W 0.13 C 0.13 BH 0.18 CH 0.18 WL 1.2 OL 50%
Tiêu chuẩn OL 50% là giới hạn mà kiểm phẩm cần phải khống chế khi kiểm tra. - Kiểm tra bề ngoài mí ghép sau 30 phút đối với từng loại lon bằng đánh giá cảm quan.
5.2.4. Kiểm tra công đoạn thanh trùng
- Kiểm tra áp suất hơi trên đồng hồ áp suất lò sát khuẩn sau mỗi giờ đối với từng lò sát khuẩn. Tiêu chuẩn > 6kg/cm2.
- Phương pháp sát khuẩn tùy thuộc vào cỡ lon, loại hàng. Kiểm tra nhiệt độ đầu của lon, thời gian, áp suất, nhiệt độ sát khuẩn, giấy đổi màu.
- Nhiệt độ sát khuẩn là 1270C trong thời gian 15 phút.
- Kiểm tra nước làm lạnh: sử dụng test so màu để kiểm tra hàm lượng Chlorine dư trong nước, tiêu chuẩn từ 0.2 – 2.0ppm.
5.2.5. Kiểm tra thành phẩm
- Kiểm tra nhiệt độ bảo ôn kho thành phẩm mỗi ngày, mỗi loại hàng kiểm tra từ 1 đến 2 lon. Nhiệt độ ủ ấm là 370C. Trường hợp lon bị phù thì không đạt yêu cầu, phải loại ra.
- Khui lon ở kho thành phẩm mỗi ngày đối với từng loại hàng từ 1 – 2 lon, đo pH nằm trong khoảng 4.8 – 5.0, độ muối, độ chân không, trọng lượng vô lon, trọng lượng tịnh, chất lượng sản phẩm.
- Bảo quản: kiểm tra nhiệt độ và độ ẩm trong kho mỗi ngày. Hiện tượng lon bị ẩm là nguy cơ gây sét lon.
- Bề ngoài lon: kiểm tra định kỳ 100 lon, kiểm tra lon sét, móp, dơ, lon bị rỉ nước, tình trạng chân không. Lon có vấn đề phải 3%.
- Nhãn: kiểm tra định kỳ xem nhãn có chắc không, sai lệch, bị sút, bị rách, có bị khô keo không. Nhãn có vấn đề phải 3%.
- Đóng gói: kiểm tra định kỳ 100 thùng. Kiểm tra xem thùng có bị rách không, độ chắc chắn, độ sạch, thân thùng, kích cỡ, in ấn. Lượng thùng có vấn đề phải 3%.
5.3. Tiêu chuẩn và phương pháp kiểm tra xoài đóng hộp
KCS kiểm tra:
- Nền nhà xưởng, nơi tiếp xúc hay gần với nguyên liệu cần sơ chế phải sạch sẽ, công nhân phải được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động, dụng cụ cần thiết cho công việc.
- Kiểm tra tình trạng vệ sinh của băng tải, máy xay sinh tố trước khi vận hành và sau 2 giờ vận hành kiểm tra 1 lần.
- KCS, tổ trưởng kiểm tra để loại bỏ những miếng xoài đã quá độ chín kỹ thuật, chỉnh sửa lại những miếng xoài còn dính vỏ xanh, đường chỉ đen.
- KCS kiểm tra tỷ lệ các phụ gia pha chế nước ngâm xoài gồm: Calcium Chloride: 0.3%
Phèn chua: 0.15%
- Trọng lượng trái cây và trọng lượng tịnh trong lon được phép sai số tương ứng với từng cỡ lon như sau:
Lon 603: 30%
Lon 401, 307, 301, 300: 10%
- Kiểm tra lượng nước đường rót vào lon phải đảm bảo khoảng không trong lon đạt từ 7 – 10 mm và nhiệt độ nước đường 800C.
- Lấy ngẫu nhiên 5 lon để kiểm tra trọng lượng trái cây vô lon, trọng lượng tịnh đầu buổi làm việc, sau đó cách 30 phút tiến hành kiểm tra 1 lần.
- KCS kiểm tra mí ghép của lon trước khi thực hiện việc đóng nắp, kiểm tra bề ngoài mí ghép lon, sau đó cứ cách 30 phút thì kiểm tra mí ghép lại.
Các thông số cần kiểm tra:
- Công thức tính độ chồng mí ghép OL: OL = CH + BH + TC – W - Công thức tính phần trăm độ chồng mí ghép: % *100
w-(2TC + TB)
OL
- Kiểm tra kí hiệu mã sản phẩm, ngày sản xuất, hạn sử dụng in trên nắp lon. - Kiểm tra đồng hồ chân không của máy đóng nắp khi bắt đầu đóng nắp và sau 30
phút kiểm tra 1 lần cho các lần tiếp theo.
- Độ chân không tiêu chuẩn đối với từng loại lon tương ứng là: Lon 603: (-0.045Psi)
Lon 401: (-0.0345Psi)
Lon 307, 301, 300: (-0.028- (- 0.032)Psi) KCS kiểm tra:
- Kiểm tra thao tác của nhân viên vận hành, kiểm tra các thông số thời gian, nhiệt độ sát khuẩn cho tương ứng với từng cỡ lon. Tiến hành kiểm tra các thông số sau: Loại lon Thời gian thoát khí (phút) Nhiệt độ thoát khí (0C) Thời gian thanh trùng (phút) Nhiệt độ thanh trùng (0C) Nhiệt độ lon khi ra lò (0C) 603 8 103 15 103 39 401 8 103 11 103 39 300 8 103 8 103 39
- Kiểm tra thành phẩm: tiến hành lấy mẫu kiểm tra chất lượng sản phẩm khi đủ thời gian để ổn định (24 giờ).
Cách lấy mẫu: lấy ngẫu nhiên ở các vị trí khác nhau trong lô sản phẩm. Số lượng mẫu cần lấy: tùy thuộc vào độ lớn của lô sản phẩm, cụ thể như sau: Độ lớn mẫu từ 200 – 1000 lon thì lấy 3 lon, trong đó 1 lon để kiểm tra chất lượng, 1 lon để bảo ôn, 1 lon để lưu mẫu.
Độ lớn mẫu 1000 lon thì lấy 4 lon, trong đó 1 lon để kiểm tra, 1 lon để bảo ôn và 2 lon để lưu mẫu.
5.4. Kiểm tra chất lượng nước
5.4.1. Mục đích và phạm vi ứng dụng:
Giúp cho nhân viên kiểm phẩm thực hiện đúng thao tác, an toàn, đảm bảo các thông số kỹ thuật nhằm tạo ra sản phẩm đạt chất lượng và duy trì sự ổn định về chất lượng.
5.4.2. Thiết bị - Dụng cụ
1. Bộ dụng cụ đo độ cứng. 2. Bộ dụng cụ đo độ Clo tự do. 3. Ống đong mẫu. 4. Ống nghiệm. 5. Nước cất. 6. Máy đo pH. 7. Cốc thuỷ tinh 250ml. 8. Bộ dụng cụ đo độ phèn. 5.4.3. Nội dung
5.4.3.1.Đánh giá màu nước
- Mục tiêu: xác định độ trong, đục, hoặc màu bất thường của nước sản xuất và nước pha chế.
- Dùng 2 cốc thuỷ tinh trong suốt: 1 cốc chứa nước cất, một cốc chứa nước mẫu. Tráng dụng cụ chứa mẫu bằng nước mẫu trước khi thu mẫu.
- Quan sát bằng mắt thường để đánh giá màu sắc của nước.
- Màu sắc của nước sản xuất cho phép dao động từ trong đến đục nhẹ. - Màu nước dùng pha chế phải trong.
5.4.3.2.Đánh giá mùi nước
- Mục tiêu: xác định mùi nước sản xuất và nước pha chế xem có bình thường không. Tráng dụng cụ chứa mẫu bằng nước mẫu trước khi thu mẫu.
- Nước sản xuất không có mùi vị lạ.
5.4.3.3.Đánh giá vị nước
- Mục tiêu: xác định mùi nước sản xuất và nước pha chế xem có mùi vị lạ không. Tráng dụng cụ chứa mẫu bằng nước mẫu trước khi thu mẫu.
- Nếm mẫu sau khi súc miệng bằng nước sạch. - Yêu cầu không có mùi vị khác bình thường.
5.4.3.4.Đo pH