1. Bộ dụng cụ đo độ cứng. 2. Bộ dụng cụ đo độ Clo tự do. 3. Ống đong mẫu. 4. Ống nghiệm. 5. Nước cất. 6. Máy đo pH. 7. Cốc thuỷ tinh 250ml. 8. Bộ dụng cụ đo độ phèn. 5.4.3. Nội dung
5.4.3.1.Đánh giá màu nước
- Mục tiêu: xác định độ trong, đục, hoặc màu bất thường của nước sản xuất và nước pha chế.
- Dùng 2 cốc thuỷ tinh trong suốt: 1 cốc chứa nước cất, một cốc chứa nước mẫu. Tráng dụng cụ chứa mẫu bằng nước mẫu trước khi thu mẫu.
- Quan sát bằng mắt thường để đánh giá màu sắc của nước.
- Màu sắc của nước sản xuất cho phép dao động từ trong đến đục nhẹ. - Màu nước dùng pha chế phải trong.
5.4.3.2.Đánh giá mùi nước
- Mục tiêu: xác định mùi nước sản xuất và nước pha chế xem có bình thường không. Tráng dụng cụ chứa mẫu bằng nước mẫu trước khi thu mẫu.
- Nước sản xuất không có mùi vị lạ.
5.4.3.3.Đánh giá vị nước
- Mục tiêu: xác định mùi nước sản xuất và nước pha chế xem có mùi vị lạ không. Tráng dụng cụ chứa mẫu bằng nước mẫu trước khi thu mẫu.
- Nếm mẫu sau khi súc miệng bằng nước sạch. - Yêu cầu không có mùi vị khác bình thường.
5.4.3.4.Đo pH
- Bấm nút POWER của máy đo pH để khởi động máy. Bình thường, đầu dò của máy được bảo quản trong dung dịch nước cất chuyên dụng, do đó khi mở máy phải chờ số hiển thị trên máy đúng khoảng 4.0
- Mở đầu dò kim loại ra khỏi dung dịch pH chuẩn rồi dùng giấy thấm khô đầu dò. Nhúng đầu dò vào cốc nước mẫu khuấy vài dòng, chú ý tránh đầu dò chạm vào đáy cốc. Chờ kết quả hiển thị trên máy được ổn định, đọc kết quả.
- Dùng nước cất rửa lại đầu dò của máy, bảo quản đầu dò trong dung dịch chuẩn trước khi tắt máy.
- Yêu cầu nước sản xuất và nước dùng pha chế có độ pH từ 6.5 – 8.5.
5.4.3.5.Đo độ phèn của nước
- Tráng 2 ống nghiệm bằng nước mẫu.
- Cho 5ml nước mẫu vào ống nghiệm thứ nhất, cho 5ml nước cất vào ống nghiệm thứ 2, đây là mẫu đối chứng. Cho 1 gói thuốc thử Ferro Ver Iron Reagent vào ống nghiệm có chứa mẫu nước, lắc đều cho tan hết thuốc thử.
- Đặt ống nghiệm chứa mẫu đối chứng vào ngăn thứ nhất của dụng cụ so màu, đặt ống nghiệm còn lại vào ngăn thứ 2 của dụng cụ. Dùng ngón tay trỏ đẩy bảng so màu quay tròn, nhìn thấy khi nào màu của 2 ống nghiệm giống nhau thì dừng lại (ppm hoặc mg/l).
5.4.3.6. Đo độ Clo tự do
Tráng 2 ống nghiệm bằng nước mẫu.
- Cho 5ml nước mẫu vào ống nghiệm thứ nhất, cho 5ml nước cất vào ống nghiệm thứ 2, đây là mẫu đối chứng. Cho 2 giọt Cl-1A acid nitric để cố định mẫu, vừa cho thuốc thử vừa lắc đều. Cho tiếp 4 giọt thuốc thử Cl-2A mercure II thiocyanate, vừa cho thuốc thử vừa lắc đều, dung dịch trong ống nghiệm chuyển sang màu vàng nâu.
- Đặt ống nghiệm chứa mẫu đối chứng bên ngoài, ống nghiệm chứa mẫu ở ngăn còn lại. Dùng ngón tay trỏ dịch chuyển bảng so màu cho đến khi nào màu ở 2 ống nghiệm giống nhau thì đọc kết quả hiển thị (ppm hoặc mg/l).
5.4.3.7. Đo độ cứng của nước
Đối với m u có độ cứng thấp:
- Bước 2: cho 100ml nước mẫu vào cốc thủy tinh. Dùng ống nhỏ giọt nhỏ 2 giọt thuốc thử Bu er Solution Hardness 1 vào cốc nước mẫu. Lắc đều.
- Bước 3: nhỏ vào dung dịch mẫu 4 giọt Manver Hardness II, lắc đều, dung dịch chuyển màu xanh đối với nước mềm. Nếu dung dịch chuyển sang màu đỏ thì tiến hành tiếp tục bước 4.
- Bước 4: Cho tiếp thuốc thử Tritant Solution Hardness III 0.15M EDTA, vừa nhỏ vừa lắc đều, ngưng lại khi dung dịch chuyển sang màu xanh, đếm số giọt thuốc thử đã sử dụng.
- Bước 5: Độ cứng = số giọt thuốc thử đã sử dụng * 1 (mg/l) Đối với m u có độ cứng cao:
- Bước 1: Đổ đầy nước cần kiểm tra vào ống đong bằng nhựa, rót lượng nước này sang lọ chứa.
- Bước 2: Dùng ống nhỏ giọt nhỏ 3 giọt thuốc thử Bu er Solution Hardness 1 vào cốc nước mẫu, lắc đều.
- Bước 3: Cho tiếp 1 giọt thuốc thử Bu er Solution Hardness 2 vào lọ, lắc đều, dung dịch trong lọ sẽ chuyển sang màu xanh đối với nước mềm. Trường hợp dung dịch có màu đỏ thì tiến hành bước 4.
- Bước 4: Nhỏ thuốc thử Bu er Solution Hardness 3 vào ống nghiệm, lắc đều sau mỗi giọt, đếm số giọt thuốc thử sử dụng cho đến khi dung dịch chuyển sang màu xanh.
- Bước 5: Độ cứng = số giọt thuốc thử đã sử dụng*17.1 (mg/l).
5.4.4. Tiêu chuẩn nước sử dụng
Nước sử dụng trong quá trình sản xuất cần đạt các chỉ tiêu kỹ thuật như sau: - pH = 6.5 – 8.5.
- Độ Cl < 200ppm.
- Độ cứng = 60 – 100mg/l. - Độ phèn = 0 – 0.5ppm.
5.4.5. Xử lý nước thải
5.4.5.2.Hoá chất và chất vi sinh sử dụng
Hoá chất
- NaOH: Dùng 25 kg pha vào một bồn chạy được 24 giờ
- Phèn Poly Aluminium Chloride: Dùng 25 kg pha một bồn chạy 24 giờ - Lovin: Dùng 15 kg pha một bồn chạy 24 giờ
Tuỳ theo tính chất của nước thay đổi mỗi ngày mà có thể sẽ thay đổi lượng hoá chất pha để xử lý nước được sạch.
Trung bình một ngày nếu không có sự cố gì về máy móc hay đường ống dẫn nước có thể lọc được từ 60m3 trở lên.
Chất vi sinh Thành phần:
- Lactosebacillus spp >108CFU/gam - Sacchromyces cerevisiae > 08CFU/gam - Aspergillus oryzae 107CFU/gam
- Rhodopseudommonas spp> 108CFU/gam - Thành phần khác 5-10%
Công dụng:
- Tăng khả năng phân hủy các chất hữu cơ - Cải thiện hệ thống xử lý nước thải, rác thải
- Bổ sung hàm lượng vi sinh vật hữu ích vào trong nước thải, rác thải - Giảm mùi hôi thối, ruồi nhặng.
Cách dùng:
- Xử lý nước thải
* Bổ sung chất vi sinh vào bể xử lý sinh học theo tỷ lệ 1/10000 – 1/1000 theo thể tích
* Đảo trộn hoặc rải đều toàn bộ hồ nước thải - Làm phân vi sinh
* Trộn theo tỷ lệ 1/100kg – 1/200kg cơ chất ủ * Giữ ở độ ẩm thích hợp, tránh ánh nắng trực tiếp - Bảo quản:
* Thoáng mát, không để tiếp xúc với ánh sáng. *Không dùng chung chất diệt khuẩn
*Không để đông lạnh
CHƯƠNG 6: AN TOÀN VỆ SINH, AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY.
6.1. An toàn vệ sinh 6.1.1. Vệ sinh cá nhân 6.1.1. Vệ sinh cá nhân
Toàn bộ nhân viên, công nhân phải giữ vệ sinh cá nhân tốt, tránh gây nhiễm bẩn bất kỳ chất lạ nào vào thành phần sản phẩm.
Cán bộ công nhân viên phải mặc quần áo sạch, mang ủng mũ. Tất cả phải bằng vật liệu giặt được hoặc dùng một lần.
Găng tay dùng trong quá trình xử lý rau quả phải được giữ lành lặn, sạch sẽ, không bị rách, bẩn hay làm bằng vật liệu không thấm nước.
Phòng vệ sinh luôn sạch sẽ cấm mọi hành vi lây nhiễm như: ăn uống khi sản xuất, khạc nhổ…
Người bị bệnh lây nhiễm, bị thương ngoài da, lở loét, tiêu chảy…ban quản lý tuyệt đối không cho họ vào làm việc ở bất kỳ khu xử lý thực phẩm nào, trong bất kỳ công đoạn nào để đề phòng cho việc lây nhiễm hàng hoá và các công nhân khác.
Điều kiện tiên quyết đảm bảo chất lượng cho mọi sản phẩm thành phẩm nói chung hay đồ hộp rau quả nói riêng là giữ gìn vệ sinh nhằm ngăn chặn ô nhiễm vi sinh vật vốn là nguồn tác nhân gây hại đối với sản phẩm. Kiểm tra môi trường và tác nhân mầm bệnh như: nhà xưởng, công nhân,… vào mỗi buổi sáng các phân xưởng đều được làm vệ sinh sạch sẽ trước khi làm việc.
6.1.2. Vệ sinh phân xưởng, công ty 6.1.2.1. Vệ sinh xung quanh xí nghiệp 6.1.2.1. Vệ sinh xung quanh xí nghiệp
Mặt đất xung quanh nhà máy được lát gạch xi măng, dễ quét rửa, tránh bùn đất, bụi bặm.
Xung quanh nhà máy được giữ sạch sẽ, không tụ tập nhiều phế liệu.
6.1.2.2. Vệ sinh phân xưởng
Vệ sinh đầu ca sản xuất:
Trước khi sản xuất mỗi ngày thì phải dùng nước sạch 5-10ppm clorine xả trên bề mặt làm việc nhằm làm sạch các vết bẩn.
Về thực tế nên xử lý hết số rau quả đã vào băng chuyền chế biến.
Loại bỏ khỏi bề mặt làm việc những phế liệu, mảnh vụn những rau quả còn sót lại.
Dùng nước sạch để rửa trôi hết vết bẩn còn bám trên bề mặt làm việc. Xử lý hết chất thải trên nền nhà.
Vệ sinh cuối ngày:
Cho nguyên liệu vào kho mát.
Dọn dẹp hết phế thải ra khỏi khu vực sản xuất. Dọn hết chất thải trên nền. Dùng nước sạch vệ sinh bề mặt làm việc.
Cọ rửa sạch sàn và tường.
6.1.2.3. Vệ sinh sản phẩm
Không để nguyên liệu xuống nền.
Dụng cụ chế biến, dao luôn được sát trùng sạch sẽ.
Sau mỗi mẻ nguyên liệu sơ chế, các bàn dài inox được công nhân rửa sạch bằng nước trước khi qua mẻ khác.
Công nhân phải mang găng tay khi làm việc nhất là ở khâu sản xuất.
6.2. An toàn lao động 6.2.1. Bảo hộ lao động 6.2.1. Bảo hộ lao động
Mang đầy đủ ủng cao su, găng tay, mặc đồng phục, đội mũ khẩu trang và chấp hành đúng nội quy công nghệ trong công ty.
Yếm bảo hộ phải có màu sáng dễ phát hiện vết bẩn (bằng cao su, nhựa). Găng tay bằng cao su có thể giặt sử dụng lại
6.2.2. An toàn lao động
An toàn lao động có ý nghĩa rất lớn về nhiều mặt:
Kinh tế: Người sản xuất đảm bảo an toàn lao động sẽ tạo sự an tâm sản xuất, đạt năng suất và chất lượng cao.
Chính trị xã hội: thể hiện sự quan tâm của nhà nước, của doanh nghiệp đối với người lao động
Vì tất cả các lý do đó mà doanh nghiệp phải quan tâm đến vấn đề an toàn lao động của công nhân và ngược lại công nhân phải tuân thủ các quy định về an toàn lao động để đảm bảo cho sức khoẻ và tính mạng của chính mình.
Xí nghiệp trang bị đầy đủ bảo hộ lao động cho công nhân, phân xưởng trang bị đầy đủ hệ thống thông gió, chiếu sáng, phòng cháy chữa cháy.
Các bàn làm việc được sắp xếp ngay ngắn, giữa các dãy bàn có khoảng cách thuận lợi cho công việc.
6.3. Phòng cháy chữa cháy xăng dầu
6.3.1. Các hiện tượng và nguyên nhân cháy nổ xăng dầu
Trong sản xuất phương tiện chứa đựng bị rò rỉ xăng dầu chảy ra ngoài gặp lửa gây cháy nổ.
Để xăng dầu trong phòng, trong khu vực sản xuất. Bơm rót xăng dầu không theo dõi để chảy tràn ra ngoài. Đốt lửa, dùng lửa gần nơi để xăng dầu.
Thiết kế kho chứa xăng dầu không đúng tiêu chuẩn.
Dùng các loại máy bơm không phải loại rót xăng chuyên dụng.
6.3.2. Biện pháp phòng cháy xăng dầu
Xăng dầu là chất dễ cháy nổ nên việc sử dụng vận chuyển, bảo quản hết sức cẩn thận, chấp hành nghiêm các nội quy, quy định về phòng cháy chữa cháy do nhà nước ban hành.
Kho chứa xăng dầu dự trữ phải có hàng rào bảo vệ, xa nhà máy xí nghiệp, có sử dụng nguồn lửa lớn.
Phương tiện chứa xăng dầu phải tốt, để nơi râm mát. Không dùng ngọn lửa trần soi trong khu vực có xăng dầu.
Hệ thống điện trong kho xăng dầu phải đảm bảo an toàn, dùng bóng đèn phòng nổ không có hiện tượng phát sinh tia lửa.
Các phương tiện vận chuyển xăng dầu không đậu nơi đông người, khu vực có lửa.
Xung quanh kho xăng dầu phải có đê ngăn chảy Không được để xăng dầu chung với các chất cháy nổ khác.
Trang bị đầy đủ các dụng cụ phòng cháy chữa cháy cho kho xăng dầu đúng quy định.
6.3.3. Cách chữa cháy xăng dầu
Các trường hợp cháy nổ:
Nếu xăng bị chảy ra ngoài mặt đất dùng cát để dập tắt.
Nếu cháy trên các phương tiện vận chuyển dùng các dụng cụ phòng cháy chữa cháy bình bột hoá học và kịp thời chuyển xe ra khỏi kho cửa hàng xăng dầu.
Trường hợp cháy lớn:
Cháy lớn ở nhiệt độ cao chúng ta phải dùng phương tiện chữa cháy hiện đại để cứu chữa.
Lượng bột chữa cháy.
Nếu cháy lớn kéo dài, thời gian cứu chữa phải làm mát cho người chữa cháy và kiểm tra phương tiện để phát hiện hư hỏng rồi sửa chữa kịp thời.
6.4. Nội quy phòng cháy chữa cháy
Để đảm bảo an toàn tài sản, tính mạng của mọi người và trật tự an ninh cơ quan. Nay quy định việc phòng cháy chữa cháy như sau:
Điều 1: Phòng cháy chữa cháy là nghĩa vụ của toàn thể cán bộ, công nhân viên chức kể cả khách hàng đến quan hệ công tác.
Điều 2: Cấm không được sử dụng lửa, củi đun nấu, hút thuốc trong kho, nơi sản xuất và nơi cấm lửa.
Điều 3: Cấm không được câu, mắc sử dụng điện tuỳ tiện, hết giờ phải kiểm tra tắt đèn, quạt, bếp điện…trước khi ra về. Không dùng giấy bạc dây đồng xoay cầu chì, không dùng dây điện cắm trực tiếp vào ổ cắm, để các chất dễ cháy gần cầu chì, bảng điện và gần dây dẫn điện.
Điều 4: Sắp xếp trật tự hàng hoá trong kho phải gọn gàng, sạch sẽ, xếp riêng từng loại có khoảng cách ngăn cháy, xa mái nhà, xa tường để tiện việc kiểm tra hàng hoá và cứu chữa khi cần thiết.
Điều 5: Khi xuất nhập hàng, xe không được nổ máy trong kho, khu sản xuất, khi đậu xe phải hướng đầu xe ra ngoài.
Điều 6: Không để chướng ngại vật cản các lối đi lại.
Điều 7: Phương tiện dụng cụ chữa cháy phải để nơi dễ thấy, dễ lấy, không ai được lấy sử dụng vào việc khác.
Điều 8: Ai thực hiện tốt quy định này sẽ được khen thưởng, ai vi phạm thì tuỳ theo mức độ mà đề ra các biện pháp xử lý.
KẾT LUẬN
Qua năm tuần thực tập tại công ty TNHH Chế Biến Nông Thuỷ Hải Sản Long An, nhìn chung qua trình sản xuất của công ty là hợp lý, phù hợp với xu hướng thị trường hiện nay. Đồng thời cũng giải quyết được sự thừa ứ nông sản trái cây khi vào mùa vụ và góp phần giải quyết vấn đề việc làm cho phần lớn người lao động. Tuy công ty mới được thành lập nhưng đã từng bước xây dựng thương hiệu trên thị trường nước ngoài như: Mỹ, Úc, Trung Quốc…. và nhất là thị trường khó tính Nhật Bản. Nước ta với chủng loại trái cây phong phú đa dạng, để đáp ứng thị hiếu của người tiêu đùng cần mở rộng quy mô và chủng loại sản phẩm để đưa sản phẩm của chúng ta xâm nhập và có chỗ đứng vững trên thị trường thế giới.
Qua quá trình học tập tại trường và thời gian thực tập tại công ty đã giúp chúng em hiểu rõ hơn về cách xử lý nguyên liệu, quy trình sản xuất, bảo quản sản phẩm….và các vấn đề liên quan đến thực phẩm.Tuy thời gian thực tập tại công ty không nhiều nhưng đã góp phần giúp chúng em rút ngắn được khoảng cách giữa lý thuyết và thực tế trong sự hiểu biết của chúng em.
Vì thời gian thực tập có hạn cùng với kiến thức nhìn nhận còn hạn chế, việc đưa ra nhận xét và kiến nghị là rất khó khăn, bài báo cáo này rất khó tránh khỏi