5. Bố cục
2.5.1. Những mún ăn phổ biến
2.5.1.1. Sứa biển
Vựng biển Hạ Long trước kia được thiờn nhiờn ưu đói ban tặng cho một loài hải sản quý, đú là con sứa. Sứa đó được những người dõn Hạ Long đặt cho cỏi tờn trỡu mến và quý trọng “vàng biển”. Bởi lẽ, với người dõn ở vựng biển Hạ Long, Minh Chõu (Võn Đồn), nghề đi vớt sứa đó đó giỳp họ đổi đời, vào mựa cao điểm mỗi ngư dõn đi vớt sứa cú thể bỏ tỳi cả vài triệu bạc một ngày.
Vào mựa hố thời tiết núng bức chọn mún ăn để “hạ nhiệt” thỡ cú lẽ khụng mún nào sỏnh bằng sứa. Sứa là loài thuỷ tinh ruột khoang, thõn hỡnh tỏn, cú nhiều tua thịt dạng keo trong suốt, chứa nhiều nước, sống trụi nụỉ trờn
biển. Dõn gian gọi tua sứa là “chõn sứa”, mộp thõn sứa là “sứa tai”. sứa cú cả trăm loài lợi cú, hại cú, sứa độc cú, sứa lành cú. Sứa hiền ngư dõn thường gọi là “sứa sen”. Cỏc nhà khoa học đó nghiờn cứu Thành phần dinh dưỡng của sứa(100g)12,3g Protein 3,9g Đường 0,1g Bộo182mg Ca 9,5g; Fe1,32g IotB1,B2,PP và cựng với 1 số thành phần dinh dưỡng cú lợi cho sức khỏe.
Hàng năm sứa sen cú 2 kỡ rộ là thỏng 4 và thỏng 7 õm lịch, thường ngư dõn gặp một mẻ sứa thỡ khụng thể nào vớt hết, dự là phải dựng tàu vận tải. Thời trước chỉ ngư dõn và người sống gần biển mới biết ăn sứa bởi sứa khụng đem bỏn đem bỏn ra thị trường cho cỏc tiệm đặc sỏn như bõy giờ. Họ bắt về biếu tặng nhau để làm gỏi ăn chơi mà khụng bao giờ lấy tiền nờn chỉ chọn lấy phần chõn của sứa, cũn lại thỡ bỏ hết. Trước khi đem về nhà, họ đó rửa thật sạch phần nhớt ngoài biển, nờn sứa ngả màu xanh pha tớm rất đẹp. Về nhà người ta gió ổi (cú chất chỏt) hoặc phốn chua ngõm vào cho sứa se lại, vài tiếng đồng hồ đem ra xả nước lạnh thật kĩ, xắt nhỏ để thật rỏo. Chợ quờ ngày xưa bày bỏn những mẹt sứa lớn bày thành từng dóy, nhưng đến tầm tỏm, chớn giờ sỏng đó bỏn hết, cũng bởi vỡ sứa rất mau tan thành nước; và cũng vỡ vậy người mua lỳc nào cũng chuẩn bị sẵn những loại gia vị cú khả năng làm giảm sự tan của sứa. Là mún ăn bỡnh dị cú hương vị riờng nờn cú người ăn được, người khụng ăn được, nhưng nếu ai đó ưa nú thỡ khụng thể dứt bỏ được thúi quen ăn sứa. Cú người “ghiền” đến độ sứa chưa kịp trộn, cứ vừa đội rổ sứa trờn đầu vừa bốc từng miếng ăn ngon lành, khi về đến nhà thỡ rổ sứa đó vơi đi quỏ nửa. Sứa cú thể chế biến được nhiều mún nhưng thụng dụng nhất vẫn là mún sứa trộn. Sứa đem về được chần sơ qua nước ấm cho sạch v à giũn sau đú đem để cho rỏo nước trước khi trộn. Gia vị dựng để trộn sứa cú rất nhiều loại. Mựa giờng hai rau trỏi tươi tốt, đặc biệt là mún cải cay và cỏc loại rau thơm. Mún sứa trộn muốn dựng được nhiều phải trộn nhiều rau để bớt ngỏn. Ngày nay người ta hay dựng chuối chỏt để đỏnh bạt mựi tanh của sứa, nhưng nếu “sành điệu” hơn phải tỡm cho được dỏi mớt (trỏi mớt non - loại cú những
nước mắm, ớt, tỏi vào trộn đều, rồi rắc đậu phụng rang và búp bỏnh trỏng nướng vào. Vậy là đó cú một mún ăn lạ miệng sau những ngày “dầm mỡnh” trong cỏc mõm cỗ tết. Sứa cú thể làm nhiều mún ăn ngon như bỳn sứa, nộm sứa.Hạ Long cú mún gỏi sứa ăn kốm với đậu phụ nướng nghệ và mắm tụm. Mựi thơm miếng đậu phết nghệ khi nướng lờn đi chung với với vị biển của sứa, thờm chỳt mắm tụm nữa thỡ hết ý. Rồi sứa ăn với washabi (mự tạp) của Nhật, vị sứa mỏt lạnh được hơi cay nồng sốc mũi của washabi làm thành một bản phối cú õm – dương. Nhưng mún gỏi sứa trộn thịt gà lại là mún làm người ăn nhớ lõu vỡ cỏch chế biến khỏ tốn cụng và sự đa vị phong phỳ của nú. Sứa khụ được ngõm xả với nước sụi cho nở ra và nhả vị mặn, rồi cho ngay vào nước đỏ để lấy lại độ giũn đặc trưng của sứa. Vớt sứa để rỏo, cho nước trộn gỏi pha bằng nước mắm, đường, chanh, tỏi, ớt ướp với sứa cho thấm. Cỏc loại rau củ, dưa leo, cà rốt, cần tõy, hành tõy, khổ qua được cắt mỏng, trộn đều với nước trộn gỏi. Cho sứa và thịt gà xộ vào, nếu muốn thay đổi khẩu vị cú thể dựng thịt thăn heo cắt sợi cũng được. Sau cựng thờm cỏc loại rau thơm cắt nhỏ, ớt sợi và mố rang lờn mặt gỏi.Gỏi sứa đặc biệt bởi trong cỏi giũn của miếng sứa thoang thoảng cỏi hơi hướm mỏt lạnh của biển khơi. Vị ngọt của thịt gà làm trũn trịa cho mún gỏi vốn nhiều rau thanh nhẹ. Gỏi sứa cũn thớch hợp cho sức khoẻ người ăn kiờng, tim mạch.
Ngày nay, xuất hiện nhiều trờn đường phố Hạ Long ta thấy những quẩy hàng rong bỏn sứa rất nghiệp dư, khụng bàn ghế, khụng mỏi che, chỉ là đụi quang gỏnh đơn sơ tạm bợ, mà người bỏn hàng đó lấy chiếc đũn gỏnh đặt xuống làm chỗ ngồi cho mỡnh, cũn khỏch thỡ tự thu xếp lấy chỗ ngồi cạnh hai chiếc quang vẫn đứng như sẵn sàng đi ra chỗ khỏc.
Một bờn quang là chiếc nồi hụng cũn nguyờn sắc đỏ hồng như mới dỡ ra từ một lũ nung gốm nào, hoặc chiếc chậu sành da lươn cũn rừ đường võn nõu nõu, trong đú bập bềnh, dập dềnh những lỏt sứa tươi nõu đỏ, cú chỗ trong vắt, trong như pha lờ, trong như thạch trắng, lẫn vào đú là những sợi rõu cú mấu nhỏ, như cỏi rõu con cỏ mực, rõu con bạch tuộc, nổi chỡm trong một thứ
nước cũng nõu đỏ là nước muối cú vỏ sỳ vỏ "già", bốc lờn chỳt ớt mựi urờ vương vấn (mà cú người cứ cho nú là khai khai và cũn đồn là con sứa được ướp bằng nước tiểu, nhưng thực ra hoàn toàn khụng phải, chỉ là chất nồng của thứ hải sản gọi là con sứa mà thụi.)
Chiếc quang bờn kia là đầy đủ gia vị: Rau kinh giới, bỏnh đa nướng, quả dưa chuột, miếng đậu phụ nướng vàng, chỳt bỳn trắng tinh, õu mắm tụm xỏm đỏ để sẵn sàng được bốc vào cỏi mẹt tre xinh xinh mỗi thứ một ớt.
Khỏch phần lớn là phụ nữ, đi chợ mua đồ ăn, cỏi bụng khụng no mà cũng chưa đúi, sà vào hàng quà lạ miệng và hấp dẫn con mắt, tự thu xếp lấy chỗ ngồi, cú người con gỏi ý tứ, cũn che nghiờng vành nún để ăn quà chợ.Khỏch gọi. Bà bỏn hàng thoăn thoắt đụi tay, cầm tảng sứa tươi lờn, cũn rũng rũng nước màu hồng cho khỏch chọn miếng nào ưng ý. Bà cú con dao thật đặc biệt, dao Thỏi, dao Phỏp cũng khụng sao sỏnh được. Đú là một thanh tre cật được vút nhẵn, mảnh như chiếc lỏ lỳa. Con dao bằng tre ấy đưa một vài đường, từng miếng sứa ngon lành vuụng vức đó nằm lờn trờn mẹt, miếng dầy miếng mỏng, miếng trong miếng đục, miếng trắng miếng hồng, thơm thơm, nồng nồng, mằn mặn, man mỏt, tờ tờ. Sứa tươi kiờng kỵ mọi thứ kim khớ, từ chiếc đũa ăn đến đồ dựng cả con, và con dao thỏi sứa. Vỡ thế mà cỏi nồi hụng, con dao cắt tre, cả mẹt đựng con gỏi con dõu, chỏu gỏi đi ăn quà thỏng ba chớm hố cuối đụng trời trở dạ vị... cứ nguyờn cổ sơ như từ trăm năm trước, nghỡn năm trước cỏc cụ, cỏc bà, cỏc mẹ, cỏc chị đó từng như thế và nay đến lượt cụ.
Những du khỏch đi nghỉ mỏt và thăm Vịnh Hạ Long trước đõy khi về thể nào cũng cú chục con cua gạch thật to, bú bẹ chuối đem về là quà. Bõy giờ thỡ cảnh ấy khụng thấy nhiều nữa vỡ con cua người ta buụn bỏn sang trung Quốc, giỏ cua đắt quỏ nờn một số cú thể mua vài ba cõn sứa khụ về thỉnh thoảng đổi mún vựa lạ vừa kinh tế dễ vận chuyển đi xa khụng bị dập nỏt hư hỏng và cũng chẳng nặng mựi như cỏ khụ hay mực tươi.
2.5.1.2 Sam biển
Đến Hạ Long, muốn tỡm được một mún ăn mang đặc trưng hương vị biển vừa ngon, vừa độc đỏo, cú nguồn gốc tự nhiờn, luụn đảm bảo độ tươi sống và chứa đựng một giai thoại (khi thưởng thức sẽ được nghe kể) thỡ Sam biển chắc chắn là một sự lựa chọn khụn ngoan. Sự tớch loài sam gắn liền với cõu chuyện tỡnh cảm động của đụi vợ chồng người đỏnh cỏ.Ở một làng đỏnh cỏ ven biển cú một cặp vợ chồng trẻ. Cả hai vợ chồng đều siờng năng cần kiệm, tuy khụng phải là giàu cú nhưng cuộc sống khụng mấy thiếu thốn. Những lỳc rảnh rang, hai người quấn quớt bờn nhau chuyện trũ khụng bao giờ dứt.
Một hụm, người chồng cựng nhiều trai trỏng trong làng giong buồm ra khơi đỏnh cỏ. Bất ngờ, một cơn bóo ập đến. đoàn thuyền ra sức chống chọi với sụng cả giú to. Cuối cựng mọi người cũng tỡm cỏch tạt được vào bờ, chỉ cú chiếc thuyền nhỏ của chàng là mất hỳt ngoài khơi xa. Hay tin chồng mất tớch, người vợ trẻ như phỏt điờn, phỏt dại. Sau ba ngày đờm khúc rũng ró, nàng mới nguụi ngoai dần và quyết chớ tỡm chồng cho bằng được. Hết ngày đến đờm, nàng cứ theo bờ biển mà đi mói, đi mói. Cú một ụng bụt hiện lờn cho nàng một viờn ngọc màu hồng với lời dặn phải giữ cẩn thận nếu khụng sẽ bị chỡm nghỉm dưới đỏy biển. Nhưng thật khụng may, sau khi tỡm thấy chồng, trờn đoạn đường trở về nhà người thiếu phụ đó sơ ý đỏnh rơi mất viờn ngọc xuống đỏy biển. Và cả hai người từ từ chỡm dần cho đến khi mặt nước chỉ cũn lại những làn súng nhấp nhụ.
Ngày nay, chỳng ta thường thấy loài sam biển bao giờ cũng bơi theo từng cặp, con cỏi bỏm vào lưng con đực. Người ta cho rằng đú chớnh là hiện thõn của đụi vợ chồng người đỏnh cỏ chung thủy ấy, khi sống cũng như khi chết, họ chẳng bao giờ muốn rời nhau nửa bước.
Đến Hạ Long thưởng thức mún sam và được nghe ngư dõn kể sự tớch loài sam thỡ thật thỳ vị biết bao.
Từ nguyờn liệu chớnh là thịt sam biển, người Hạ Long cú thể chế biến ra được rất nhiều mún ăn khỏc nhau, như: tiết canh sam, gỏi sam, chõn sam
xào chua ngọt, sam xào xả ớt, trứng sam chiờn giũn, trứng sam xào lỏ lốt, sam hấp, sam bao bột rỏn, sụn sam nướng, sam xào miến…
Cỏc mún ăn từ thịt sam biển thơm ngon, nhưng để cú được những mún ăn độc đỏo ấy, thỡ khõu làm thịt sam và chế biến là cả một quy trỡnh cụng phu. Việc đầu tiờn cần núi đến là quỏ trỡnh đỏnh bắt sam biển. Để bắt được sam biển, ngư dõn phải tớnh con nước và định ngày ra khơi. Sam thường đi theo đụi (một đực, một cỏi), nờn đó tỡm thấy sam là bắt được cả hai con một lỳc. Nếu chỉ bắt được 01 con, thỡ ngư dõn sẽ nhanh chúng thả ngay xuống biển, vỡ đú là con so. Sam rất dễ nhầm với so, mà ăn so hay bị đau bụng. Những người đi biển lõu năm dễ dàng phõn biệt được hai loại này. Về kớch thước, so giống sam cỏi nhưng nhỏ hơn. Miệng của sam bằng phẳng cũn so thỡ hừm sõu. Dấu hiệu dễ phõn biệt nhất là so cú số gai nhiều hơn rất nhiều so với sam.
Sam biển là loại hải sản chỉ sống trong tự nhiờn, chưa nuụi trồng được, khi đỏnh bắt lờn bờ chỉ sống được khụng quỏ ba ngày. Đõy cũng là một thử thỏch đối với những người làm nghề đỏnh bắt, kinh doanh sam.
Quy trỡnh đỏnh bắt sam và kinh doanh cỏc mún ăn chế biến từ sam biển vừa vất vả, vừa cụng phu nờn khụng cú nhiều nhà hàng làm mún ăn này.Ở Hạ Long chỉ cú duy nhất một con phố cú đụng nhà hàng chế biến sam biển ngon và uy tớn. Người Hạ Long vẫn quen gọi là Phố Sam. Bởi dóy phố này tập trung nhiều nhà hàng chế biến sam biển.
Cụng đoạn chế biến được quan tõm hàng đầu. Bởi lẽ, nếu khụng khộo lộo trong quy trỡnh này, rất khú lấy được thịt sam và mún ăn dễ gõy đau bụng cho người thưởng thức.
Khi giết sam phải cú đủ ba dụng cụ là dao nhọn, dao chặt và kộo để lấy phần chõn, lọc thịt, bỏ ruột và gan (vỡ bộ phận này chứa nhiều tỏc nhõn gõy đau bụng).
Sam là mún ăn thuộc loại hàn tớnh, nờn phải ăn cựng những gia vị núng như: giềng, sả, ớt, lỏ lốt… cựng với tài nghệ khộo lộo và kinh nghiệm lõu năm
với những hương vị rất riờng.
Một thực khỏch chia sẻ: “Tụi rất thớch ăn sam vỡ nú mỏt, vả lại nghe núi sam đi đõu cũng cú cặp, nờn tụi đó cựng bạn trai đến đõy thưởng thức mún này với hy vọng về một tỡnh yờu bền chặt”.
Thịt sam ngon, vỏ sam cũng rất hữu dụng, cú thể khắc hàn, cảm lạnh và kỵ sài cho người và vật nuụi. Ngày nay, người ta bắt sam chủ yếu để lấy vỏ. Vỏ sam được xuất khẩu sang Trung Quốc. Từ vỏ sam, người Trung Quốc cú thể dựng để chế tỏc ra đồ lưu niệm cú độ tinh xảo, hấp dẫn khỏch du lịch
2.5.1.3 Tụm và cỏc mún từ tụm
Biển Hạ long là nơi hội tụ của rất nhiều loại tụm: tụm he, tụm hựm, tụm vằn, tụm sắt... Nhưng quý nhất là tụm he và tụm hựm. Tụm hựm cú vỏ cứng, đụi càng to khoẻ rất dữ tợn, bởi vậy, cú tờn là tụm hựm (chỳa tể của cỏc loài tụm). Vỏ tụm hựm thường làm vật trang trớ trong cỏc nhà hàng khỏch sạn, trong cỏc gia đỡnh ngư dõn miền biển Hạ Long. Nếu tới khu chợ đờm Hạ Long du khỏch sẽ được xem rất nhiều những bộ vỏ tụm hựm được bày bỏn thành đồ lưu niệm rất đẹp mắt.Tụm he cú vỏ mềm hơn tụm hựm thường được dựng làm đặc sản trong cỏc bữa tiệc. Cú hai cỏch chế biến tụm he phổ biến nhất đú là tụm hấp và tụm tẩm bột rỏn, nhỳng. Tụm hấp được ưa chuộng bởi vẫn giữ được hương vị đậm đà của biển. Tụm he khi cũn sống cú màu xanh, cỏi mỏc trờn đầu tụm rất sắc và nhọn, khi đem chế biến người ta phải bắt tụm cẩn thận, rửa sạch nước rồi hấp sao cho càng tụm khụng bị rụng. Tụm hấp chớn chuyển màu hồng. Tụm hấp ăn với hành trần, rau thơm, chấm với muối tiờu hoặc nước mắm cú nờm ớt. Trờn bàn tiệc cú đĩa tụm hấp màu hồng, bờn cạnh cú đĩa hành trần củ trắng tinh, dọc hành và rau thơm màu xanh lại cú bỏt nước chấm với ớt màu đỏ tạo nờn một bức tranh tĩnh vật trụng đẹp mắt và hấp dẫn.
Khi ăn tụm hấp, người ta phải búc vỏ đầu tụm trước, đầu tụm cú lớp gạch màu vàng sỏnh ăn rất ngậy. Nếu ai khụng ăn được chất bộo thỡ khụng nờn ăn gạch tụm bởi sau đú khụng muốn ăn cỏc thứ khỏc. Nhưng nếu khụng sợ chất bộo thỡ gạch tụm ăn sẽ rất ngon, điều đú phụ thuộc vào sở thớch của
mỗi người. Tụm hấp khi búc vỏ, thịt tụm trắng hồng, từng thớ thịt chắc nịch, nhỡn thấy đó muốn ăn. Nếu được chế biến hoặc sắp đặt khỏo lộo trờn bàn tiệc, mún tụm hấp trở thành mún ăn cú giỏ trị dinh dưỡng và giỏ trị thẩm mỹ cao. Bởi vậy tụm hấp được liệt vào hàng đệ nhất đặc sản Hạ Long
Giống tụm ở biển cú lắm loại. Cú một loại người ven vịnh Hạ Long khi sử dụng thường phải bỏ vỏ, vỡ vỏ của nú cứng, đú là tụm sắt. Khụng ớt gia đỡnh người Hạ Long xa quờ vẫn luụn nhớ hương vị quờ nhà mà tụm khụ búc nừn là một nột gợi nhớ dễ kiếm tỡm.
Mua tụm về, muốn ăn chỳng, dự rang, rim hay để chế biến thành một mún nào khỏc, người nội trợ phải ngồi búc bỏ vỏ. Nếu thử rang chỳng cả con, loại nhỏ hơn bỳt bi Thiờn Long, ăn thấy vỏ cứng, giũn, chúng vỡ vụn, gõy khú chịu khi cảm giỏc cú gỡ đú nhàm nhạp trong miệng
Ở chợ người ta vẫn bỏn tụm sắt tươi, loại này thường rẻ hơn cỏc loại tụm khỏc. Mua tụm về, búc lấy mỡnh tụm để rang hay rim, hay sốt cà chua,