5. Bố cục
1.3. Ẩm thực miền biển
Đất nước ta „rừng vàng biển bạc”, thiờn nhiờn trự phỳ luụn luụn sẵn sơn hào hải vị, đõy là nguồn lợi vụ cựng to lớn để chỳng ta thử nghiệm phối chế ra cỏc mún đặc sắc. Trong từ điển văn hoỏ ẩm thực thế giới, Việt Nam là quờ hương của nhiều mún ăn ngon, từ những mún ăn dõn dó trong ngày thưũng đến những mún ăn cầu kỡ để phục vụ lễ hội cung đỡnh. Tập quỏn ăn uống của người Việt nam cú những nột đại đồng. Bờn cạnh những nột chung, Việc ăn uống tất nhiờn cú sự thay đổi tuỳ theo hoàn cảnh khụng gian và hoàn cảnh sinh hoạt của con người. Đõy chớnh là sắc thỏi địa phương trong ẩm thực Việt Nam và chớnh những thỏi này tạo ra sự đa dạng và làm bức tranh ẩm thực Việt Nam thờm phần sinh động.Trờn cỏi nền chung đú, ẩm thực biển nổi lờn như
Việt Nam cú đường bờ biển lờn tới 3.260km, tớnh trung bỡnh cứ 100km2 diện tớch thỡ cú 1km bờ biển (trong khi thế giới trung bỡnh 600km2
thỡ mới cú 1km bờ biển). Địa hỡnh bờ biển nước ta cú nhiều cửa sụng, vũng vịnh, thuận lợi cho việc xõy dựng cỏc hải cảng. Đõy là điều kiện quan trọng để hỡnh thành và phỏt triển nhiều thương cảng, nhiều thành phố du lịch như Hải Phũng, Quảng Ninh, Vũng tàu, Đà Nẵng... thềm lục địa nụng và rộng, biển ấm. Nhiệt độ trung bỡnh của nước biển từ 25-280C, vựng biển phớa bắc và mựa đụng nhiệt độ nước biển hạ thấp do ảnh hưởng của giú mựa đụng bắc. Độ mặn trung bỡnh của nước biển đụng là 34‰, về mựa mưa độ mặn là 32‰ và mựa khụ là 35‰. Trong vựng biển nước ta cú hai dũng hải lưu núng và lạnh, một hải lưu hướng đụng bắc - tõy nam phỏt triển về mựa đụng, một hải lưu hướng tõy nam - đụng bắc phỏt triển vào mựa hạ. Ngoài ra, trong vịnh bắc bộ cũn hai hải lưu nhỏ, thường thay đổi theo hướng giú mựa. những điều kiện này đó tạo cho biển nước ta giàu hải sản, là yếu tố quan trọng cho việc hỡnh thành và phỏt triển văn hoỏ từ xa xưa như Hạ Long, Sa huỳnh.
Biển nước ta là một kho tài nguyờn khổng lồ, gồm rất nhiều cỏc loại hải sản cú giỏ trị đõy là cơ sở quyết định tới việc hỡnh thành ẩm thực biển Việt Nam. Biển nước ta cú 2.028 loài cỏ biển, trong đú cú 102 loài cú giỏ trị kinh tế cao; 650 loài rong biển, 300 loài thõn mềm, 300 loài cua, 90 loài tụm, 350 loài san hụ...Biển nước ta trữ lượng cỏ khoảng 3,6 triệu tấn, tầng trờn mặt cú trữ lượng cỏ khoảng 1.9 triệu tấn tầng đỏy 1,7 triệu tấn. cú nguồn lực mạnh về biển cho nờn từ xa xưa người Việt đó biết khai thỏc để phục vụ cuộc sống của mỡnh. Cuộc sống, sự ăn uống ở vựng “chõu Á giú mựa” này là xung quanh hạt gạo rồi mở rộng ra nhiều nguồn thực phẩm khỏc trong đú cú thực phẩm từ biển.
Ngoài nghề nụng là bản nghiệp, người Việt nam cũn nhờ vào ngư nghiệp để sinh sống. Theo cỏi nhỡn văn hoỏ, toàn bộ Việt Nam nằm trong bỏn đảo Đụng Dương, nằm chiếm trọn phần phớa Đụng của bỏn đảo ấy cho nờn chất bỏn đảo càng nổi bật. Sụng nhiều, biển rộng nờn con người chủ nhõn nơi đõy thấm đậm tư duy sụng nước, tư duy biển cả. Ở khắp miền biển từ Bắc bộ,
Trung bộ cho đến Nam bộ nhõn dõn chỉ sống bằng nghề chài lưới. Sử chộp rằng: “ Dõn nước Văn Lang làm nghề chài lưới thường bị giống thuồng luồng làm hại, nờn vua bắt nhõn dõn lấy chàm vẽ mỡnh để cho giống ấy tưởng đồng loại mà khụng làm hại nữa; xem thế thỡ nghề chài lưới ở nước ta cũng xưa như nghề canh nụng vậy”. Phần nhiều nơi đỏnh cỏ để đem bỏn lại cỏc chợ hay cỏc thành phố ở gần, song những nơi nhiều cỏc hoặc phơi khụ hoặc làm mắm để đem bỏn đi xa và xuất cảng. Cũng cú nhiều miền duyờn hải (những nơi nhà nước cú đặt sở thương chớnh) chuyờn nghề làm muối là thứ gia vị cần thiết nhất ở nước ta. Nghề chài lưới, nghề làm nước mắm và làm muối đối với dõn “kẻ bể” cũng quan trọng như nghề nụng đối với dõn đồng bằng. Đú là nột cơ bản và khỏi quỏt nhất về cuộc sống của cư dõn miền biển dọc chiều dài đất nước từ Bắc vụ Nam.Vốn cú bề dày lịch sử truyền thống về nghề chài lưới lại ảnh hưởng “tớnh biển” sõu sắc nờn từ tớnh cỏch, tập quỏn, lối sống, ăn, ở, đi lại của họ mang đậm dấu ấn biển cả. Văn hoỏ ẩm thực biển Việt Nam cũng được định hỡnh và hỡnh thành và xõy dựng trờn cỏi nền tảng chung đú. Tuy nhiờn do bối cảnh địa - sinh thỏi và địa - xó hội mang lại mà ở mỗi vựng biển hàm chứa những nột riờng. Sự khỏc biệt này đó tạo nờn sức hấp dẫn của du khỏch khi đến khỏm phỏ những vựng biển mới. Với “Biển xanh, cỏt trắng, nắng vàng”, cũn hấp dẫn du khỏch trong và ngoài nước bởi nột văn hoỏ ẩm thực biển phong phỳ. Khụng chỉ là hương vị đậm đà đặc trưng mà chớnh những loài hải đặc sản kỳ lạ của xứ biển đó tạo nờn những mún ăn độc đỏo. Thế nhưng, cú thể thấy trờn khắp cỏc vựng miền Việt Nam núi riờng và cỏc địa danh biển trờn thế giới núi chung, ở đõu cũng cú tụm, cú cua, cú cỏ, cú mực vỡ thế khú cú thể coi chỳng là đặc sản riờng của từng vựng nào, xứ nào. Tuy nhiờn với những kĩ thuật chế biến đặc biệt, cỏch sử dụng và phương thức ăn uống đậm nột văn hoỏ địa phương thỡ tự nhiờn từ cỏi chung là con cỏ con tụm khi đó thành phẩm là đó mang nột độc đỏo, một thứ đặc sản vựng mới lạ và cuốn hỳt. Vớ như chả cỏ thu - Hải Phũng, mực một nắng - gắn với địa danh Phan Thiết,
khỏc là chả mực, tiết canh ngỏn...Trờn cỏi riờng của từng vựng biển Việt Nam ấy cú thể thấy tựu chung lại ẩm thực biển Việt Nam mang dấu ấn ẩm thực vựng nhiệt đới ( cỏch nấu, gia vị, đồ ăn đi kốm thường là những thức cú nguồn gốc của vựng nhiờt đới). Dự là cỏch chế biến gỡ, ở đõu thỡ phong cỏch ẩm thực Biển Việt Nam cũng chỳ trọng giữ đỳng hương vị tươi ngon đặc trưng của nguyờn liệu khụng nhiều dầu mỡ như mún ăn của Trung Quốc, thiờn về hấp, luộc, cuốn, ăn sống hơn là rỏn quay nướng ( khỏc với phương tõy), khụng quỏ chua cay như mún Thỏi vv... Ẩm thực biển cũng mang hươngvị như ẩm thực Việt Nam núi chung nhưng khỏc là nguyờn liệu hải sản.
Ẩm thực biển ngày nay đó trở thành đối tượng dược nhiều thực khỏch quan tõm đến bởi những giỏ trị và sự độc đỏo đặc sắc của nú. Với du lịch biển nú được đỏnh giỏ là yếu tố khụng thể thiếu. Chớnh vỡ vậy mà trong chiến lược phỏt triển du lịch biển, nhiều thành phố biển đó tổ chức cỏc hội chợ ẩm thực biển thu hỳt sự cú mặt của đụng đảo du khỏch như liờn hoan ẩm thực biển ở Bà Rịa -Vũng Tàu, hội chợ du lịch biển Đồ Sơn Hải phũng, Hội chợ ẩm thực biển Hạ Long vừa diễn ra trong ngày 1/5/2009 nằm trong chương trỡnh carnaval biển Hạ Long. Đặc biệt, ở Khỏnh Hoà một trung tõm ẩm thực biển đó được xõy dựng càng cho thấy sức hỳt và ý nghĩa của ẩm thực biển với việc phỏt triển kinh tế.