2. Tổng quan tài liệu
2.5.4.4.Chế biến hạt đậu
Thức ăn hạt họ đậu là loại thức ăn giàu protein, protein thô từ 30 - 40%, chất l−ợng protein cao hơn và cân đối hơn so với hạt ngũ cốc. Hạt họ đậu nói
chung ch−a hoàn toàn cân đối về axit amin, trong đó axit glutamic, cystin và methionin th−ờng thiếu. Vì vậy khi dùng cho loại dạ dày đơn cần phối với với protein động vật (Vũ Duy Giảng, Nguyễn Thị L−ơng Hồng, Tôn Thất Sơn, 1999)[5].
Hạt đỗ t−ơng và các hạt họ đậu khác không đ−ợc chế biến tr−ớc khi sử dụng thì giá trị dinh d−ỡng của nó t−ơng đối thấp, không những thế mà nó còn ảnh h−ởng xấu tới năng suất gia súc. Sở dĩ vậy là do trong hạt họ đậu chứa các độc tố hoặc các chất kháng dinh d−ỡng (anti nutrient), nh−ng nhiều chất trong số này bị nhiệt phân huỷ trong quá trình chế biến.
Tuy nhiên trong việc xử lý với hạt họ đậu cần phải điều chỉnh nhiệt độ và thời gian thích hợp để ngăn cả phản ứng Maillard xảy ra (còn gọi là phản ứng màu nâu: Browing Reactin). Phản ứng Maillard đã tạo nên liên kết rất bền vững giữa axit amin (lysin) với đ−ờng làm ngăn cản sự hấp thu của cơ thể, làm giảm giá trị sinh học của protein hạt đậu (Mc. Donald và cộng sự, 1978)[26].
Các chất kháng dinh d−ỡng này gồm: - Chất ức chế tripsin (tripsin inhibitors)
Các chất ức chế có nhiều trong đỗ t−ơng là Kunitz (KSTI=Kunitz inhibitor) và Bowman Birk (BBI=Bowman Birk inhibitor) chứa 181 và 71 axit amin lần l−ợt. KSTI có 1,4g/kg và BII có 1,6g/kg hạt đỗ t−ơng.
KSTI có trọng l−ợng phân tử là 21000 còn BBI có trọng l−ợng phân tử là 8000. BBI bền với nhiệt hơn là KSTI và có số l−ợng cầu disulphide lớn hơn (7 so với 2).
KSTI hoặc BBI kết hợp với enzyme tripsin và chymotripsin tạo thành những phức bền làm mất hoạt tính của các enzyme này.
KSTI và BII còn làm tăng tiết enzyme của tuyến tuỵ do tăng hàm l−ợng cholecystokinin (CCK), kết quả mất axit amin nội sinh, con vật giảm sinh tr−ởng, tuyến tuỵ s−ng to.
Các chất ức chế tripsin không bền với nhiệt
- Axít phytic Tiết CCK
Tripsin bi vô hoạt
Chất ức chế Tripsin Tiết Tripsin
Độ t−ơng chứa 6,8- 17,5g/kg Axit phytic. Axit phytic có thể kết hợp với protein hoạc các chất khoáng nh− sắt, đồng, kẽm, mangan, molitpden, canxi tạo thành những phức bền, không tiêu hoá hấp thu đ−ợc ở ruột.
Trong thức ăn thực vật, hầu hết P cũng ở d−ới dạng phosphophytat, muốn hấp thu đ−ợc phosphophytat phải có enzyme phytaza phân giải thành P vôcơ. Enzyme phytaza có nhiều ở vi sinh vật và có một l−ợng hạn chế trong thực vật.
Phytat trong hạt đỗ t−ơng rất bền vững với nhiệt, th−ờng phải hấp chín ở 115oC trong 4 giờ mới không phát hiện còn phytat. Tuy nhiên ở nhiệt độ và thời gian xử lý này lại làm mất nhiều axit amin trong đỗ t−ơng (do phản ứng melanoidin)
Để tăng độ lợi dụng của phosphophytat trong khẩu phần chứa đỗ t−ơng ng−ời ta th−ờng bổ sung vào khẩu phần các nấm và thức ăn khác chứa nhiều phytaza (nh− Aspergillus usami, A. niger hoặc lúa mì…) cùng với việc điều chỉnh tỷ lệ Ca/P và bổ sung vitamin D3.
- Lectin
Hàm l−ợng lectin trong hạt đỗ t−ơng sống là 10 - 20 g/ kg. Lectin cũng tồn tại ở trong thực vật và th−ờng ở d−ới dạng glycoprotein. Lectin trong đỗ
t−ơng có thể kết hợp với N- axetyl, D- galactosamine và D- galactoz tạo thành phức khó bị phân giải. Lectin có thể kết hợp với glycoprotein của vách ruột non gây những tổn hại cho diềm bàn chải của ruột non làm cản trở sự tiêu hoá hấp thu, tăng sinh tuyến tụy, giảm sinh tr−ởng. Lectin dễ bị vô hoạt bằng xử lý nhiệt.
Ngoài các chất kháng dinh d−ỡng trên trong hạt đậu đỗ còn có những chất kháng dinh d−ỡng khác nh− soyatoxin (mới phân lập đ−ợc trong hạt đỗ t−ơng, liều LD50 đối với chuột là 7- 8 mg/kg), phytoestrogen gây rối loạn sinh sản. Để loại bỏ các chất kháng dinh d−ỡng cần có các ph−ơng pháp chế biến hợp lý.
* Các ph−ơng pháp xử lý nhiệt thông dụng
Xử lý nhiệt là ph−ơng pháp đ−ợc sử dụng rộng rãi nhất để chế biến đỗ t−ơng và các sản phẩm của đỗ t−ơng, vì hầu hết các chất ức chế proteaza và những chất kháng dinh d−ỡng khác bị phá huỷ bởi nhiệt độ. Xử lý nhiệt bảo toàn đ−ợc giá trị dinh d−ỡng của hạt đỗ t−ơng, tránh đ−ợc sự thay đổi trong cấu trúc của một số loại axit amin, đặc biệt là lysin. Xử lý nhiệt còn làm tăng tỷ lệ tiêu hoá từ 77% khi đỗ t−ơng còn sống lên 88% khi nấu chín.
Hiện nay có rất nhiều ph−ơng pháp chế biến đối với các loại thức ăn hạt đậu, ph−ơng pháp nấu chín, sấy bằng lò than thủ công, hấp chín ở áp suất cao, rang, luộc..
Xử lý nhiệt bằng ph−ơng pháp rang và luộc chín là t−ơng đối đơn giản, hạt đỗ t−ơng ngâm trong n−ớc đun suôi trong 30 phút, sau khi chín để ráo, rang hoặc sấy tạo mùi thơm, giảm hàm l−ợng n−ớc, nghiền nhỏ cho lợn ăn. Theo Hancock (1996)[21] kích cỡ hạt nghiền tối −u cho lợn con khoảng 400 - 600 àm.
3. Nội dung và ph−ơng pháp nghiên cứu