2. Tổng quan tài liệu
2.5.4.3. Kỹ thuật chế biến thức ăn hạt
Thức ăn hạt th−ờng đ−ợc chế biến theo các kỹ thuật sau:
a) Các ph−ơng pháp chế biến khô
- Nghiền bằng búa: Trong máy nghiền, hạt đ−ợc đập vỡ bằng hệ thống búa đập. Độ nhỏ của hạt phụ thuộc vào loại hạt, độ ẩm của hạt, kích cỡ mặt sàng, tốc độ dòng hạt l−u chuyển.
- Nghiền bằng trục lăn: hạt đ−ợc làm vỡ, bị cán mỏng và nghiền nhỏ bởi các trục lăn trong máy nghiền. Độ nhỏ của hạt phụ thuộc vào kích cỡ và cấu trúc, tốc độ vòng quay của con lăn và các yếu tố khác nh− loại hạt, độ ẩm của hạt.
Chế biến khô Chế biến −ớt
Khô lạnh Khô nóng ứot lạnh −ớt nóng Nghiền búa Nghiền trục lăn Nổ bỏng (Popping) Xử lý tia hồng ngoại (Micronizing) Rang chín (Roasting) ép đùn (Dryextruding) Ngâm n−ớc (Soaking) ủ hạt −ớt Xử lý kiềm (Alkali treatment) Xử lý axit (Acid treatment) Hấp cán (Steam rollring) Hấp và làm vỡ (Steam flaking) Làm giãn nở (Exploding) Nấu chín (Cooking)
- Nổ bỏng (popping): đây là ph−ơng pháp làm giãn nở và phá vỡ các hạt bằng nhiệt độ và áp suất cao. Ngô, gạo, cao l−ơng, lúa mì có thể áp dụng nổ bỏng nh−ng đại mạch, yến mạch không thực hiện đ−ợc. Nhiệt độ
nổ bỏng th−ờng là 150°C nh−ng mức độ nổ khác nhau tuỳ theo loại hạt và độ ẩm của hạt.
- Ph−ơng pháp dùng sóng cực ngắn (micronizing): nhờ tác động của vi sóng nhiệt độ của hạt tăng nhanh trong khoảng 140 - 180°C với thời gian vài chục giây tùy theo loại hạt, tinh bột hạt đ−ợc gelatin hoá, vitamin đ−ợc bảo toàn.
- Ph−ơng pháp rang chín: hạt đ−ợc quay trong một khoang kim loại chuyển động theo chu kỳ qua tia lửa. Nhiệt độ của hạt trong quá trình rang đạt khoảng 150°C.
- ép đùn (extruding): hạt đ−ợc ép qua một syranh trơn, bên trong là một trục có rãnh xoắn. Lực ma sát tạo ra nhiệt độ khoảng 95°C. Tinh bột đ−ợc gelatin hoá và chất kháng sinh dinh d−ỡng cũng bị phá huỷ, các chất dinh d−ỡng đ−ợc bảo toàn.
b) Các ph−ơng pháp chế biết −ớt
- Ngâm n−ớc: hạt đ−ợc ngâm n−ớc trong khoảng thời gian 12 - 24 giờ, hạt ngấm một l−ợng n−ớc.
- Ph−ơng pháp ủ hạt −ớt: hạt đ−ợc ngâm n−ớc đạt hàm l−ợng n−ớc 25 - 30% sau đó đem ủ yếm khí 20 ngày. Trong quá trình ủ, các enzym có sẵn trong hạt sẽ tác động đến tinh bột. Chất l−ợng của sản phẩm chế biến sẽ phụ thuộc vào loại hạt, nhiệt độ môi tr−ờng và tỷ lệ n−ớc trong hạt.
- Xử lý kiềm (alkali treatment): hạt đ−ợc ngâm hoặc phun bằng dung dịch sút nồng độ 2,5 - 4% phụ thuộc vào loại hạt. Cũng có thể sử dụng dung dịch amoniac, tuy nhiên ph−ơng pháp này đóng vai trò bảo quản nhiều hơn là làm thay đổi tính chất vật lý, hoá học của hạt.
- Xử lý axit (acid treatment): xử lý axit th−ờng áp dụng cho hạt cốc t−ơi, axit đ−ợc dùng làm axetic, propionic, izobutyric, formic, benzoic nh−ng phổ biến là axit axetic hoặc propionic hoặc hỗn hợp của hai axit này. Tuỳ theo
độ ẩm của hạt mà tỷ lệ axit càng nhiều. Ưu điểm của ph−ơng pháp xử lý axit là không cần có hầm ủ kín (hạt đã ngấm axit có thể bảo quản trong túi polyetylen, trong thùng gỗ), thời gian bảo quản có thể kéo dài tới một năm. Tác dụng bảo quản của hạt vẫn còn duy trì khi đ−a hạt ra khỏi nơi bảo quản. - Ph−ơng pháp hấp cán (steam rolling): tr−ớc hết hạt phải chịu tác động bởi hơi n−ớc nóng trong khoảng thời gian từ 3 - 5 phút, sau đó hạt đ−ợc nghiền bằng trục lăn.
- Hấp và làm vỡ (steam flaking): theo ph−ơng pháp này hạt đ−ợc phun một l−ợng hơi n−ớc nóng trong khoảng thời gian sao cho độ ẩm của hạt nâng lên 18% (với ngô mất 12 phút, với hạt cao l−ơng mất 25 phút). Nhiệt độ hạt đạt đ−ợc khoảng 100°C khi đ−a vào trục lăn.
- Hấp chín áp suất cao (presse cooking); hạt đ−ợc hấp chín ở nhiệt độ 143°C và áp suất 3 kg/cm2. Sau khi hấp chín nguyên liệu đ−ợc làm mát cho đến khi nhiệt độ còn 90°C và ẩm giảm còn 20% tr−ớc khi cán và nghiền bằng trục lăn.
- Ph−ơng pháp làm giãn nở (exploding): theo ph−ơng pháp này hạt đ−ợc hấp chín trong điều kiện có hơi n−ớc ở áp suất và nhiệt độ cao (15 kg/cm2, 200°C trong 20 giây). D−ới áp suất và nhiệt độ cao, hạt bị tr−ơng phồng sau đó giãn nở đến mức tối đa.
- ép viên (pelleting): thông th−ờng ng−ời ta đ−a hơi n−ớc nóng vào khối nguyên liệu để đ−a nhiệt độ lên khoảng 60 - 94°C. ở nhiệt độ này một phần tinh bột đ−ợc gelatin hoá. Nhờ sức ép của trục lăn lên syranh, viên thức ăn đ−ợc hình thành khi chui qua các rãnh của thành syranh.