L Chỉ tiờu ðVT
Bắt đầu nuôi Sau 1 tháng nuô
4.3.2. Cỏc chỉ tiờu về chất lượng thịt
Kết quả thu ủược về chỉ tiờu phẩm chất thịt thụng qua mổ khảo sỏt ủược trỡnh bày ở bảng 4.17
Bảng 4.17. Các chỉ tiêu về chất l−ợng thịt của lợn lai D(L ìììì Y) và D(Y ìììì L)
* Ghi chỳ: Cỏc giỏ trị trong cựng hàng cú mang cỏc chữ cỏi khỏc nhau thỡ sai
khỏc cú ý nghĩa thống kờ (P < 0,05) D(L ìììì Y) (n = 5) D(Y ìììì L) (n = 5) Chỉ tiờu X ± SE _ Cv (%) X ±SE _ Cv (%) pH 45 6,56a ± 0,08 2,81 6,41a ± 0,13 4,70 pH 24 5,58a ± 0,03 1,07 5,56a ± 0,03 1,21 Tỷ lệ mất n−ớc sau 24h 2,57a ± 0,17 14,47 2,49a ± 0,18 16,28 L* (Lighnees) 48,19a ± 0,44 2,06 48,89a ± 0,28 1,29 a* (Rednees) 14,74a ± 0,25 3,81 14,76a ± 0,37 12,98 b* (Yellownees) 6,18a ± 0,40 14,45 5,88a ± 0,34 5,67
Trường ðại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nụng nghiệp ………91
- Giỏ trị pH 45 và pH 24h của cơ thăn
Giỏ trị pH 45 ủỏnh giỏ mức ủộ phõn giải glycogen trong cơ thăn ở 45 phỳt sau giết thịt và là chỉ tiờu ủỏnh giỏ chất lượng thịt tươi. Chỉ tiờu này phụ thuộc vào quỏ trỡnh sinh hoỏ học trong cơ và cú liờn quan chặt chẽ với tớnh nhạy cảm stress ở lợn. Giỏ trị pH 24h ủỏnh giỏ tốc ủộ phõn giải glycogen trong cơ thăn ở 24 giờ sau khi giết thịt và là chỉ tiờu ủỏnh giỏ chất lượng thịt tươi cũng như thịt dựng ủể bảo quản và chế biến.
Kết quả ở bảng 4.17 cho thấy, giỏ trị pH 45 của cơ thăn ở con lai D(LY) là 6,56; ở con lai D(YL) là 6,41. Giỏ trị pH 24h ở cơ thăn của con lai D(LY) là 5,58 và ở con lai D(YL) là 5,56. Kết quả cho thấy, giỏ trị pH45 và pH24 ở hai cụng thức lai cú sự sai khỏc khụng lớn (P > 0,05).
Căn cứ vào phương phỏp phõn loại phẩm chất thịt dựa vào pH 45 và pH 24h của Barton - Gate và CTV (1995) thỡ cỏc con lai ở hai cụng thức lai cú phẩm chất thịt bỡnh thường. Theo tỏc giả Nguyễn Văn Thắng và ðặng Vũ Bỡnh (2006)[34] cho biết, con lai D(LY) cú giỏ trị pH 45 là 6,55; giỏ trị pH 24h là 5,98; ở con lai Pi(LY) cú giỏ trị pH 45 là 6,15; giỏ trị pH 24h là 5,90. Millet và cộng sự (2004)[77] cụng bố, con lai Pi(L ì D) cú giỏ trị pH 45 là 5,85 và giỏ trị pH 24h là 5,49. Như vậy, kết quả nghiờn cứu của chỳng tụi nằm trong phạm vi của một số kết quả nghiờn cứu trờn.
Giỏ trị pH 45 và pH 24h ở cơ thăn của con lai theo cỏc cụng thức lai ủược biểu thị trờn biểu ủồ 4.17
Trường ðại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nụng nghiệp ………92 6.56 6.41 5.58 5.56 5.0 5.2 5.4 5.6 5.8 6.0 6.2 6.4 6.6 pH 45 pH 24 Giai đoạn D(LY) D(YL)
Biểu ủồ 4.17. Giỏ trị pH 45 và pH 24h theo cỏc cụng thức lai
Qua biểu ủồ cho thấy, giỏ trị pH ở cơ thăn của con lai D(LY) cao hơn so với con lai D(YL) ở cả giỏ trị pH 45 và pH 24h.
- Tỷ lệ mất nước
Tỷ lệ mất nước của cơ thăn sau 24 giờ bảo quản là một chỉ tiờu quan trọng ủể ủỏnh giỏ chất lượng thịt. Chỉ tiờu này phản ỏnh khả năng giữ nước cũng như dịch của thịt sau 24 giờ bảo quản và là chỉ tiờu kỹ thuật dựng ủể ủỏnh giỏ chất lượng thịt phục vụ cho mục ủớch chế biến (Sellier và cộng sự, 1998 [91]). Neill và cộng sự (2003)[79] cho biết thịt cú tỷ lệ mất nước cao thỡ năng suất chế biến sẽ giảm, tỷ lệ mất nước của thịt tốt nhất vào khoảng 2 - 3% và phải thấp hơn 5%.
Tỷ lệ mất nước của cơ thăn ở con lai D(LY) là 2,57% và ở con lai D(YL) là 2,49%. Kết quả cho thấy, tỷ lệ mất nước ở con lai D(YL) là thấp hơn con lai D(LY), tuy nhiờn sự sai khỏc giữa cỏc cụng thức lai khụng cú ý nghĩa thống kờ (P > 0,05).
Trường ðại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nụng nghiệp ………93
Theo cỏch phõn loại dựa vào tỷ lệ mất nước sau 24 giờ bảo quản của Lengerken và Pfeiffer (1987)[71] thỡ cỏc con lai ủều cú chất lượng thịt bỡnh thường (tỷ lệ mất nước từ 2 - 5%). Kết quả nghiờn cứu của Nguyễn Văn Thắng và ðặng Vũ Bỡnh (2006)[34] cho biết, tỷ lệ mất nước của con lai D(LY) là 3,78%; của con lai Pi(LY) là 3,53%. Millet và cộng sự (2004)[77] thụng bỏo, tỷ lệ mất nước của lợn lai Pi(LD) là 7,2%. So với cỏc kết quả nghiờn cứu trờn thỡ kết quả của chỳng tụi là thấp hơn.
- Màu sắc thịt
Màu sắc thịt liờn quan tới hàm lượng sắc tố của cơ, bao gồm chủ yếu là myoglobin (90%), hemoglobin (10%). Màu sắc thịt ở bề mặt trờn của cơ cú thể thấy ủược là do myoglobin (màu ủỏ sẫm) dưới tỏc ủộng của O2 hỡnh thành oxy myoglobin (màu ủỏ tươi) ở bề mặt ngoài của cơ và tiếp tục thành metmyoglobin (màu nõu xỏm).
Kết quả ở bảng 4.17 cho thấy, giỏ trị L* của con lai D(LY) là 48,19; của con lai D(YL) là 48,89. Như vậy, sự sai khỏc về giỏ trị L* giữa hai cụng thức lai khụng cú ý nghĩa thống kờ (P > 0,05). Căn cứ vào tiờu chuẩn về màu sắc thịt theo Van Laack, Kauffman (1999, trớch Kuo và cộng sự, 2003)[] và NPPC thỡ màu sắc thịt của cỏc con lai là bỡnh thường. Giỏ trị a* ở hai cụng thức lai là tương ủương nhau (P > 0,05). Cụ thể, giỏ trị a* của con lai D(LY) là 14,74 và của con lai D(YL) là 14,76. Giỏ trị b* của con lai D(LY) là 6,18 và của con lai D(YL) là 5,88. Sự sai khỏc giữa cỏc cụng thức lai khụng cú ý nghĩa thống kờ (P > 0,05). Theo Nguyễn Văn Thắng (2007)[32] thịt của con lai D(LY) cú giỏ trị L*, a*, b* tương ứng là 48,05; 6,70 và 8,03. So với kết quả này thỡ kết quả của chỳng tụi là tương ủương ở giỏ trị L* nhưng cao hơn ở giỏ trị a*. ðiều ủú cho thấy, thịt của con lai D(LY) trong nghiờn cứu cú màu ủỏ hơn.
Trường ðại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nụng nghiệp ………94
thương phẩm cú chất lượng cao từ việc tận dụng tiềm năng của giống lợn Duroc là tăng trọng nhanh, chuyển hoỏ thức ăn tốt, ngoài ra giống lợn Duroc cũn cú ưu ủiểm thịt mềm ngon vỡ thịt nạc cú nhiều mỡ dắt.
Trường ðại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nụng nghiệp ………95