trong rau mầm trên thế giới
Hiện nay trên thế giới có rất nhiều công trình khoa học nghiên cứu về các hợp chất kháng ôxi hoá trong rau mầm họ cải ựặc biệt là nhóm các chất GLS.
Trong thập niên 60 của thế kỉ XIX, các nhà khoa học chú trọng ựến một vài chất là kết quả của sự thủy giải các GLS thơm và có nhân indol có thể có tác dụng chống ung thư. Các nghiên cứu trong phòng thắ nghiệm trên thú vật khi cho ăn thực phẩm có chứa các chất thủy giải từ glucosinolate cùng với một hóa chất gây ung thư thì kết quả ghi nhận là nhóm thú vật này ắt bị ung thư hơn nhóm ựối chứng không ăn glucosinolate. Từ ựó ựã có rất nhiều nghiên cứu tìm hiểu về khả năng chống ung thư của các cây rau cải Brassica
và các chất từ GLS.
Một số nghiên cứu dịch tễ học trong những năm qua cho thấy sự hình thành khối u và tỷ lệ mắc các bệnh tim mạch tỉ lệ nghịch với việc tiêu thụ trái cây và rau quả [5], [34]. Nhóm các loại rau họ cải ựã ựược ghi nhận do những tác dụng có lợi của nó ựối với sức khỏe con người: có chứa hàm lượng cao các vitamin, khoáng chất và GLS [13], [14], [23]. Khi GLS và myrosinases tiếp xúc với nhau và có mặt của nước, vắ dụ như trong quá trình chế biến, cắt hoặc nhai của mô, các GLS ựược chuyển ựổi thành các sản phẩm hoạt tắnh sinh học [7]. Những sản phẩm GLS phân nhỏ có cấu trúc lý hoá khác nhau phụ thuộc vào GLS bố mẹ và các ựiều kiện chuyển ựổi diễn ra [6].
Nhóm các nhà khoa học thuộc hai nước đan Mạch và Ba Lan cũng ựã nghiên cứu sơ lược về GLS trong hạt, mầm và những bộ phận sử dụng ựược
của B. oleracea. Kết luận mặc dù không có sự tập trung cao nhất GLS trong lá
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦ 26
chứa hàm lượng GLS tổng số cao nhất (thể hiện bằng ộmol/phần thực vật) của các cây con ở ngày thứ 4 và thứ 7 sau khi gieo trồng [25].
Nghiên cứu của hai nhà hóa sinh Paul Thornalley và Lijiang Song về ảnh hưởng của ựiều kiện chế biến ựến hàm lượng glucosinolate trong rau họ cải ựược ựăng tải trên tạp chắ Food Chemistry and Toxicology cho thấy: khi luộc, lượng GLS mất ựi ở súp lơ xanh là 77%, súp lơ trắng là 75% và 65% ở bắp cải. Trong khi ựó, rán, hấp hay nấu bằng lò vi sóng thì lượng GLS hao hụt không ựáng kể. [42].
Một nghiên cứu của các nhà khoa học Mỹ ựứng ựầu là Giáo sư Dipak Das ựã chứng minh rằng ăn nhiều súp lơ xanh rất tốt cho tim của bạn do trong súp lơ xanh có chứa sulforapane. đầu tiên là thắ nghiệm trên chuột. Các nhà khoa học cho chuột ăn súp lơ xanh trong vòng 1 tháng và sau ựó theo dõi cơ tim của chúng. So sánh với những con chuột không ựược cho ăn súp lơ xanh, tim của những con chuột ựược ăn có chức năng tốt hơn nhiều. Ở người, các chuyên gia thấy rằng súp lơ xanh giúp thúc ựẩy quá trình sản xuất protein, giúp bảo vệ tim tránh khỏi bị thương tổn.
Năm 2005, trường đại học Ohio State ựã phân lập ựược hợp chất GLS từ mầm súp lơ xanh. Trong quá trình thái nhỏ, nhai và tiêu hóa, chất này sẽ chuyển thành chất isothiocyanate có vai trò khống chế ung thư. Trong phòng thắ nghiệm, isothiocyanate ngăn cản sự phát triển của các tế bào ung thư bàng quang. Các loại rau khác thuộc nhóm có chứa các thành phần chống ung thư gồm: cải xoăn, củ cải, su hào, cải xoongẦ [44].
Cây trồng rất dễ mắc các bệnh do nấm và vi khuẩn gây ra, các bệnh ựó có tác ựộng lớn ựến sản lượng cây trồng. GLS là chất do cây trồng sản xuất ra ựể chống lại các bệnh dịch. Khi bị mầm bệnh tấn công, cây trồng sẽ sản xuất ra một loại phân tử nhất ựịnh ựể chống lại mầm bệnh ựó, dẫn tới quá trình sản xuất và tắch lũy các GLS ở cây trồng. Gunter Brader và các ựồng nghiệp ở đại học
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦ 27
Helsinki và đại học Nông nghiệp và thú y hoàng gia đan Mạch ựã khám phá ảnh hưởng chống sâu bệnh của các gen CYP79 ựiều khiển sinh tổng hợp GLS ựơn ở cây họ thập tự Arabidopsis với báo cáo: ỘThay ựổi các ựặc ựiểm của
glucosinolate kắch thắch tắnh kháng bệnh của cây trồng.Ợ Gen CYP79D2 khi
ựược chuyển vào cây sắn có khả năng kháng tốt hơn ựối vớ bệnh thối rữa do vi khuẩn Erwinia carotovora gây ra; còn khi các gen CYP79A1và CYP79A2 ựược chuyển vào cây lúa miến thì có khả năng chống bệnh gây ra bởi vi khuẩn
Pseudomonas syringae tốt hơn. Tuy nhiên, khi tăng GLS thì cây trồng cũng dễ
nhiễm các bệnh do nấm gây ra hơn. Các cây trồng họ thập tự Arabidopsis chứa hàm lượng GLS khác nhau có thể là công cụ hữu dụng ựể thu thập các thông tin cần thiết ựể tạo ra các tắnh trạng kháng bệnh ở cây trồng [15].
2.3.2. Tình hình sản xuất rau mầm và nghiên cứu các chất kháng ôxy hoá trong rau mầm ở Việt Nam rau mầm ở Việt Nam
Trên thế giới, rau mầm ựã rất phổ biến và quen thuộc trong bàn ăn của các gia ựình. Ở Việt Nam, qua khảo sát tại TP Hồ Chắ Minh cho thấy nhu cầu sử dụng rau mầm là khá cao so với nguồn cung cấp và nhu cầu này không ngừng tăng lên. Tuy nhiên ựối với một số người dân sản phẩm rau mầm vẫn còn khá xa lạ. Hiện nay trên ựịa bàn thành phố rau mầm ựang ựược phổ biến ựến người dân. Rau mầm không nhưng ựược bày bán nhiều trong các siêu thị, các cửa hàng thực phẩm mà ựã có nhiều nhà hàng chế biến và kinh doanh các món ăn từ rau mầm.
Với những ưu ựiểm nổi trội như thời gian từ lúc gieo trồng ựến lúc thu hoạch ngắn, giá trị dinh dưỡng cao, kỹ thuật trồng và chăm sóc ựơn giản, là một trong những thực phẩm sạch nên mô hình trồng rau mầm ựã và ựang ựược nhân rộng ở rất nhiều ựịa phương trong cả nước. Từ năm 2006, Trung tâm khuyến nông TP.HCM triển khai mô hình trồng rau mầm tại 3 hộ tại quận Bình Tân. Từ thành công ựó, trung tâm ựã tư vấn, hỗ trợ cho các hộ trồng rau mầm lập công ty, ựăng ký chất lượng, tập huấn cho các hộ trồng mới. đến năm 2007 trên ựịa bàn thành phố ựã có 11 hộ sản xuất kinh doanh rau mầm với sản lượng khoảng 300
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦ 28
kg/ngày, cung cấp chủ yếu qua hệ thống siêu thị Coopmart, Metro, bán cho các doanh nghiệp, quán ănẦ Cho ựến nay thì mô hình trồng rau mầm ựã ựược nhân rộng ở tất cả các quận trong thành phố.
Cũng với quy trình sản xuất theo tiêu chuẩn Ộ4 khôngỢ, ựầu năm 2008 Trung tâm Thông tin & Ứng dụng tiến bộ KHCN (thuộc Sở KH- CN Bình Thuận) ựã tiến hành sản xuất rau mầm và ựến giữa năm, lô rau mầm ựầu tiên ựã ựược chào hàng ựến Siêu thị Coop Mart Phan Thiết. Trước khi ựưa ra thị trường, mẫu rau mầm do trung tâm sản xuất tại Phan Thiết cũng ựược các ựơn vị chức năng kiểm ựịnh. Kết quả, Trung tâm Kỹ thuật tiêu chuẩn ựo lường chất lượng 3 (Tổng cục Tiêu chuẩn ựo lường chất lượng) ở phắa Nam kiểm ựịnh không phát hiện hàm lượng nitrat vượt mức cho phép theo TCVN 5247:1990. đối với Chi cục đo lường chất lượng Bình Thuận qua kiểm tra chỉ tiêu vi sinh cũng không phát hiện Coliform tổng số, E. coli, Salmonella theo TCVN.
Theo báo cáo tổng kết mô hình trồng rau mầm của Trung tâm Khuyến nông thành phố Hồ Chắ Minh thì với quy trình cải tiến như hiện nay, 1 kg hạt giống sản xuất ựược 6,5 kg rau. Nếu sản xuất với qui mô 100 m2, chi phắ ựầu tư ban ựầu hết khoảng 7.620.000 ựồng bao gồm khay, kệ sắt, cân ựồng hồ, bình xịtẦ và ựầu tư cho chu kỳ sản xuất 5 Ờ 7 ngày hết khoảng 670.000 ựồng sẽ cho thu hoạch 50 kg bán với giá từ 20 Ờ 30 ngàn ựồng/kg. Sau khi trừ hết các chi phắ, khấu hao dụng cụ, hộ sản xuất có thể có mức thu nhập từ 400.000 Ờ 500.000 ựồng/ngày từ lần thu hoạch thứ hai trở ựi.
để phát triển sản xuất rau mầm phục vụ yêu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, năm 2009, Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Hà Nội ựã triển khai ựề tài khoa học "Nghiên cứu ựề xuất một số giải pháp kỹ thuật, tổ chức sản
xuất và thị trường ựể phát triển sản xuất rau mầm ở Hà NộiỢ. Sau thời gian
nghiên cứu, ựề tài ựã xác ựịnh các yếu tố kỹ thuật - một trong yếu tố quan trọng nhất - ảnh hưởng ựến sinh trưởng và năng suất rau mầm, bước ựầu ựưa ra một số kết quả nhất ựịnh.
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦ 29
Xu hướng trồng rau mầm ngay tại hộ gia ựình cũng ựang phát triển tại Hà Nội. Tại gia ựình chỉ cần 3 thùng xốp, thì mỗi tuần ựã có 3 Ờ 4 ngày ựược ăn rau mầm. Các giống rau mầm ựược trồng phổ biến là cải củ, cải bẹ, rau muống, rau dền, ựậu xanh, ựậu tươngẦ Sản xuất rau mầm là một phương án kinh tế phù hợp với ựiều kiện của những người dân ngoại thành và cả nội thành Hà Nội hiện nay, khi diện tắch ựất nông nghiệp ựang ngày một thu hẹp. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Trên thị trường hiện nay cũng có khá nhiều các công ty, cơ sở sản xuất rau mầm như công ty TNHH Vi Mam, công ty TNHH Song Ngưu, công ty TNHH Trang Nông... Với thương hiệu rau mầm Biovegi, công ty công nghệ xanh Hưng Phát là cơ sở sản xuất rau mầm ựầu tiên tại Hà Nội ựược cấp chứng nhận VietGAP cho rau mầm sản xuất theo ựúng tiêu chuẩn rau an toàn cho người sử dụng. Hiện nay các sản phẩm rau mầm Biovegi của công ty ựã có mặt ở hầu hết các khách sạn và siêu thị lớn nhỏ (Metro, Big C, Fivimart, Unimart, ... và các cửa hàng tiện lợi) trên ựịa bàn Hà Nội.
Trồng rau mầm chỉ là quá trình gieo hạt chờ nảy mầm, do ựó hoàn toàn không sử dụng phân, thuốc, chỉ cần ắt giá thể sạch và phun nước bằng bình xịt cho ựủ ẩm. Vấn ựề ựặt ra hiện nay là phải bảo ựảm chất lượng rau mầm, ựạt chỉ tiêu về an toàn vệ sinh thực phẩm. Theo Trung tâm khuyến nông thành phố Hồ Chắ Minh thì yếu tố quan trọng tác ựộng ựến chất lượng rau là hạt giống. Trồng rau mầm, không nên sử dụng hạt giống ựã xử lý ựóng gói mà sử dụng hạt giống thực phẩm không qua xử lý. Hạt giống qua xử lý ựắt hơn, lại tồn dư hóa chất bảo quản ựộc hại trong khi thời gian sinh trưởng rau mầm rất ngắn, lượng thuốc chưa thể phân hủy hết.
Trên thế giới ựã có rất nhiều công trình khoa học nghiên cứu về nhóm các hợp chất kháng ôxi hoá trong các loại rau mầm họ cải ựặc biệt là các hợp chất GLS nhưng ở Việt Nam, việc tiến hành nghiên cứu về nhóm chất ựó chưa nhiều. ỘNghiên cứu thăm dò hoạt chất GLS nhóm
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦ 30
Sulforaphane và Indol-3-carbinol trên cây súp lơ xanh (Brassica sp., Họ
Cải - Braccacesae) gieo trồng ở Việt NamỢ là công trình ựược thực hiện
ựầu tiên ở Việt Nam do nhóm các nhà khoa học thuộc viện Nghiên cứu thực phẩm chức năng và hội Khoa học và công nghệ thực phẩm Việt Nam nghiên cứu [50]. Sau nhiều năm nghiên cứu, ựã tìm thấy trong những loại cải này hoạt chất quý giá có nhiều tác dụng ựối với sức khỏe con người. Hai hoạt chất quan trọng chứa lưu huỳnh ựược tìm thấy là Sulforaphane và Indol-3- Carbinol, với một tỷ lệ tương ựối. Các hoạt chất này ựã ựược các nhà khoa học của các trường ựại học và viện nghiên cứu từ nhiều nước trên thế giới khẳng ựịnh có tác dụng kháng ô xy hóa, phòng chống ung thư dạ dày, ung thư ựường ruột, ung thư tuyến tiền liệt... Các hoạt chất này còn có tác dụng phòng chống và tiêu diệt vi khuẩn Helicobacteria pylory (H.P) là nguyên nhân chủ yếu gây viêm loét dạ dày, tá tràng.
Cũng phải khẳng ựịnh rằng việc xác ựịnh hàm lượng các GLS ựặc biệt là Sulforaphane rất khó khăn ngay cả với các phòng thắ nghiệm hiện ựại. Các glucosinolate rất nhạy cảm ựối với tác ựộng của môi trường ở công ựoạn sau thu hoạch [15]. Súp lơ xanh bảo quản ở nhiệt ựộ thường, sau 3-4 ngày, và dưới tác dụng của nhiệt ựộ cao (ựun sôi, xào, nấu chắnẦ), các hoạt chất glucosinolate nói trên bị phá hủy gần hết. Nhiều chế phẩm thương phẩm (dạng bột, dạng viên,Ầ) trên nhãn có ghi ựầy ựủ tác dụng của nhóm hoạt chất này nhưng không ghi hàm lượng của chúng [24].
Một hướng khác trong việc nghiên cứu là tìm cách chống lại tác hại của thuốc lá xâm nhập vào cơ thể do hút thuốc hoặc do chịu ựựng trong môi trường ựầy khói thuốc. Theo hướng ựó, các nhà khoa học ở các Viện nghiên cứu, các trường ựại học trên thế giới, nhiều nhất ở Mỹ ựã phát hiện những hoạt chất có lưu huỳnh trong nhiều loài cây rau cải họ cải cũng có tác dụng chống ựộc do hút thuốc lá. Ở Việt Nam, tại Viện Nghiên cứu thực phẩm chức
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦ 31
năng cũng ựã tiến hành nghiên cứu chiết xuất nhóm hoạt chất có lưu huỳnh từ một số loại rau họ cải trồng ở Việt Nam với mục ựắch chế tạo một số thực phẩm có các chức năng phòng và chữa các chứng bệnh kể trên. Kết quả nghiên cứu thu ựược là nhóm hoạt chất có lưu huỳnh chiết xuất từ một số loại rau họ cải có tác dụng chống các chất oxy hóa trong cơ thể thông qua việc làm giảm hàm lượng peroxyt và Lipitperoxit cho người nghiện thuốc lá. Hàm lượng peroxit trong nước tiểu ở ngày ựầu là 6,90 (mM / mL / min); ngày 30 là 5,79 (mM/mL/min). Hàm lượng peroxit trong huyết tương: ngày ựầu là = 3,10 (mM/mL/min); ngày 30 là 1,28 (mM / mL / min). Trong cả nước tiểu lẫn huyết tương giá trị peroxitlipit giảm 1/2, ựó là 1 trong những chỉ tiêu cho thấy tác dụng chống oxy hóa thành công của dịch chiết cải hoa , chống lại những gốc oxy tự do. Cũng trong nghiên cứu của các nhà khoa học thuộc viện Nghiên cứu thực phẩm chức năng hạt chất có chứa lưu huỳnh trong rau họ cải còn làm tăng hàm lượng các chất chống oxy hóa trong cơ thể. Trong nghiên cứu này người ta ựã ựo nồng ựộ của vitamin C và tripeptide glutathione (GSH). Một sự tăng mãnh liệt vitamin C ựã quan sát thấy trong nghiên cứu. Giá trị trung bình ựo ựược của vitamin C trong nước tiểu: ngày ựầu là 152,92 (mM/mL); ngày thứ 30 là 585,35 (mM/mL). Còn trong huyết tương giá trị trung bình của vitamin C ựo ựược ở ngày ựầu là 37,21 (mM/mL); ngày thứ 30 là 50,04 (mM/mL). Trong tất cả những người nghiện thuốc ựược nghiên cứu số lượng GSH tăng lên một cách ựáng kể. điều ựó chỉ ra rằng không có bất kỳ sự nghi ngờ nào dịch chiết từ súp lơ có số lượng lớn GSH, chắnh chúng bảo vệ cơ thể của người nghiện thuốc do hoạt tắnh nguy hiểm của gốc oxy tự do. Giá trị trung bình của GSH trong nước tiểu: ngày ựầu là 1,29 và tăng lên 2,96 (mM/mL) ở ngày thứ 30. Còn trong huyết tương ngày ựầu 2,37 (mM/mL); ngày 30 là 5,72 (mM/mL).
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦ 32
Kết quả thu ựược tiếp theo trong nghiên cứu này là sự kắch thắch tăng trưởng các enzym chống oxy hóa. Trong nghiên cứu này người ta xem xét hoạt tắnh của enzym gọi là catalase, enzym Quinon NADPH, enzym oxy hóa khử (E.C.1.6.99.2) và enzym dẫn truyền Glutathion (E.C.2.5.1.18). Trong tất cả thắ nghiệm người ta quan sát thấy hoạt tắnh tăng của enzym catalase sau khi