4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.6. Nghiên cứu chất lượng chè nguyên liệu và chè thành phẩm của các dòng,
dòng, giống chè chọn lọc
Các tác giả Liên Xô cũ và Trung Quốc ựã nghiên cứu về sự phụ thuộc của chất lượng chè nguyên liệu vào 2 yếu tố là: đặc tắnh bên ngoài (thành phần cơ giới và hình thái của nguyên liệu); đặc tắnh bên trong (thành phần hóa học như tanin, catechin, ựường, axitamin và các chất khác) [32], [34].
Theo tác giả đỗ Trọng Biểu và cộng sự (1996), đoàn Hùng Tiến [2], [3]. để ựánh giá chất lượng chè nguyên liệu, thành phần cơ giới búp là một chỉ tiêu quan trọng của búp chè, thành phần cơ giới quyết ựịnh ngoại hình các mặt hàng sản phẩm và các chỉ tiêu kinh tế kỹ thuật của sản phẩm. Kết quả nghiên cứu về thành phần cơ giới búp của các dòng, giống chè chọn lọc trình bày trong bảng 4.16 cho thấy: ựối với tôm của búp 1 tôm 3 lá các dòng, giống chè chọn lọc dao ựộng từ 7,15 (PH8) ựến 8,26 % búp (dòng số 26). Trong ựó giống Lũng Phìn (8,21 % búp), giống PH10 (8,11 % búp), dòng số 2 (8,07 % búp) và dòng số 26 có tỷ lệ tôm lớn hơn giống ựối chứng (7,13 % búp) ở mức ý nghĩa 0,05%. Còn lại giống PH9 (7,82% búp), Tiền Phong (7,53% búp) và giống PH8 (7,15% búp) có tỷ lệ tôm lớn hơn giống ựối chứng (7,13 % búp) nhưng lại không khác nhau ở mức ý nghĩa 0,05%.
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦ. 74
Với tỷ lệ lá 1 các dòng, giống chè chọn lọc dao ựộng từ 8,58 (Tiền Phong) ựến 9,84 % búp(dòng số 26). Trong chỉ có dòng số 26 (9,84%) cho tỷ lệ lá 1 lớn hơn giống ựối chứng (8,55%) ở mức ý nghĩa 0,05%. Các giống PH8 (9,21%), giống PH10 (8,87%), giống PH9 (8,74%), giống Lũng Phìn (8,72%), dòng số 2(8,67) và giống Tiền Phong có tỷ lệ lá 1 lớn hơn giống ựối chứng nhưng lại không khác nhau ở mức ý nghĩa thống kê.
Bảng 4.17: Thành phần cơ giới búp 1 tôm 3 lá của các dòng, giống chè chọn lọc (%)
Tên dòng,
giống Tôm Lá 1 Lá 2 Lá 3 Cuộng
PH8 7,15 9,21 16,34 34,16 33,14 PH9 7,82 8,74 17,68 30,05 35,71 Số 26 8,26 9,84 20,45 30,62 30,83 Lũng Phìn 8,21 8,72 17,37 32,15 33,55 PH10 8,11 8,87 18,26 32,13 32,63 Số 2 8,07 8,67 18,48 31,72 33,06 Tiền Phong 7,53 8,58 18,15 32,54 33,20 Kim Tuyên(ự/c) 7,13 8,55 18,64 33,42 32,26 LSD0,05 0,73 0,69 1,3 2,3 2,5 CV% 5,2 4,4 6,1 5,2 4,2
Tỷ lệ lá 2 các dòng, giống chè chọn lọc dao ựộng từ 16,34 (giống PH8) ựến 20,45 % búp (dòng số 26). Chỉ có dòng số 26 (20,45 % búp) có tỷ lệ lá 2 lớn hơn công thức ựối chứng (18,64 % búp) ở mức ý nghĩa 0,05%. Các dòng số 2 (18,48 % búp), giống PH10 (18,26 % búp), Tiền Phong (18,15 % búp), giống PH9 (17,86 % búp), giống Lũng Phìn(17,37% búp) và giống PH9 có tỷ
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦ. 75
lệ lá 2 lớn hơn hoặc nhỏ hơn giống ựối chứng (18,64 % búp) nhưng lại không khác nhau ở mức ý nghĩa 0,05%.
Tỷ lệ lá 3 các dòng, giống chè chọn lọc dao ựộng từ 30,05 (giống PH9) ựến 34,16 % búp (giống PH8). Các dòng, giống chè chọn lọc có dòng số 26 (30,62 % búp) và giống PH9 có tỷ lệ lá 3 lá nhỏ hơn công thức ựối chứng (33,42 % búp) ở mức ý nghĩa 0,05%. Các giống Tiền Phong (32,54 % búp), giống Lũng Phìn (32,15 % búp), giống PH10 (32,13 % búp), dòng số 2 (31,72 % búp) và giống PH9 có tỷ lệ lá 3 lớn hơn hoặc nhỏ hơn công thức ựối chứng (33,42 % búp) nhưng lại không khác nhau ở mức ý nghĩa 0,05%.
Với tỷ lệ cuộng, qua bảng phân tắch tôi thấy các dòng, giống chè chọn lọc dao ựộng từ 30,83 (dòng số 26) ựến 35,71 % búp (giống PH9). Chỉ có giống PH9 có tỷ lệ cuộng lớn hơn công thức ựối chứng (32,26 % búp) ở mức ý nghĩa 0,05%. Trong các dòng, giống chè chọn lọc có dòng số 26 (30,62 % búp) và giống PH9 có tỷ lệ lá 3 lá nhỏ hơn công thức ựối chứng (33,42 % búp) ở mức ý nghĩa 0,05%. Các giống Lũng Phìn (33,55 % búp), giống Tiền Phong (33,26 % búp), giống PH8 (33,14 % búp), giống PH10 (32,63 % búp) và dòng số 26 có tỷ lệ cuộng lớn hơn hoặc nhỏ hơn công thức ựối chứng (33,42 % búp) nhưng lại không khác nhau ở mức ý nghĩa 0,05%.
Qua phân tắch thành phần cơ giới búp 1 tôm 3 lá cho thấy dòng, giống chè chọn lọc có tỷ lệ tôm cao nhất là dòng số 26. Các dòng, giống chè chọn lọc có tỷ lệ lá 1 và lá 2 cao là dòng số 26, giống PH10 và dòng số 2. Dòng, giống chè chọn lọc có tỷ lệ lá 3 và cuộng cao sẽ không mang lại chất lượng nguyên liệu tốt khi chế biến, ựó là giống PH8, giống Lũng Phìn và giống Tiền Phong. điều ựó giúp chúng ta lựa chọn quy cách hái sao cho vừa ựạt năng suất cao và chất lượng lại tốt. Như vậy, nếu hái chè búp tôm 3 lá thì dòng số 26 là dòng có khả năng cho chất lượng chè thành phẩm cao nhất. Giống PH8 giống Lũng Phìn và giống Tiền Phong có chất lượng thấp nhất khi hái búp tôm 3 lá do ựó không nên hái búp chè theo hình thức nàỵ đối với giống ựối
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦ. 76
chứng thì cũng không nên hái búp chè theo phương thức này vì giống này có tỷ lệ lá 3 và cuộng caọ
Với thành phần cơ giới búp 1 tôm 2 lá, qua bảng 4.17 phân tắch cho thấy: Tỷ lệ tôm của các dòng, giống chè chọn lọc dao ựộng từ 14,36 (dòng số 2) ựến 16,31 % búp (giống PH8). Trong ựó các dòng, giống chè chọn lọc ựều cho giá trị tỷ lệ tôm lớn hơn giống ựối chứng (11,21 % búp) ở mức ý nghĩa 0,05%.
Bảng 4.18: Thành phần cơ giới búp 1 tôm 2 lá của các dòng, giống chè chọn lọc (%) Chỉ tiêu Tên dòng, giống Tôm Lá 1 Lá 2 Cuộng PH8 16,31 20,65 31,87 31,17 PH9 16,25 18,77 35,31 29,67 Số 26 15,46 16,52 37,94 30,08 Lũng Phìn 16,05 18,36 35,41 30,18 PH10 14,55 17,46 35,28 32,71 Số 2 14,36 17,24 36,54 31,86 Tiền Phong 15,12 17,83 36,17 30,88 Kim Tuyên(ự/c) 11,21 13,32 35,48 39,99 LSD0,05 1,36 1,36 2,53 2,26 CV(%) 5,2 6,4 4,1 4,0
Với tỷ lệ lá 1 của các dòng, giống chè chọn lọc dao ựộng 16,52 (dòng số 26) ựến 20,65 % búp (giống PH8). Giống có tỷ lệ lá 1 ở mức cao nhất là giống PH8, tiếp ựến là giống PH9 (18,77 % búp), giống Lũng Phìn (18,36 % búp), giống Tiền Phong (17,83 % búp), giống PH10 (17,46 % búp) và dòng
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦ. 77
số 2 (17,24 % búp), dòng có tỷ lệ lá 1 ở mức thấp nhất là dòng số 26. Tất cả các dòng, giống chè chọn lọc ựều cho giá trị tỷ lệ lá 1 lớn hơn giống ựối chứng (13,32 % búp) ở mức ý nghĩa thống kê.
Tỷ lệ lá 2 của các dòng, giống chè chọn lọc dao ựộng từ 31,87 (giống PH8) ựến 37,94 % búp (dòng số 26). Trong ựó có dòng số 2 (36,54 % búp), giống Tiền Phong (36,17 % búp), giống Lũng Phìn (35,41 % búp), giống PH9 (35,31 % búp), và dòng số 26 cho giá trị tỷ lệ lá 2 lớn hơn hoặc nhỏ hơn so với giống ựối chứng (35,48 % búp), nhưng lại không khác nhau ở mức ý nghĩa 0,05%. chỉ có giống PH8 cho giá trị tỷ lệ lá 2 nhỏ hơn so với giống ựối chứng (35,48 % búp) ở mức ý nghĩa 0,05%.
Với tỷ lệ cuộng, qua bảng phân tắch ta thấy các dòng, giống chè chọn lọc dao ựộng từ 29,67 (giống PH9) ựến 32,71 % búp (giống PH10). Trong ựó tất cả dòng, giống chè chọn lọc cho giá trị tỷ lệ cuộng nhỏ hơn giống ựối chứng (39,99 % búp) ở mức ý nghĩa 0,05%.
Qua phân tắch thành phần cơ giới búp 1 tôm 2 lá cho thấy các dòng, giống chè chọn lọc có tỷ lệ tôm cao là giống PH8, PH9 và giống Lũng Phìn. Giống có tỷ lệ lá 2 và cuộng thấp nhất là giống PH8, và giống PH9. Các dòng số 2 và giống Tiền Phong có tỷ lệ lá 2 và cuộng caọ Như vậy khi hái búp tôm 2 lá thì giống PH8 sẽ cho chất lượng búp tốt nhất, sau ựó ựến giống PH9 và giống Lũng Phìn.
Ngoài ra, phân tắch thành phần sinh hoá của các dòng, giống chè chọn lọc là một công việc quan trọng giúp ựánh giá chất lượng của chúng cũng như so sánh ựể tìm ra những dòng, giống có chất lượng tốt ựưa vào sản xuất ựại trà.
Qua phân tắch thành phần sinh hoá của các dòng, giống chè chọn lọc cho thấy:
- Hàm lượng tanin: Theo Vũ Thị Thư, đoàn Hùng Tiến (2001) [22] cho biết trong búp chè hàm lượng tanin chiếm khoảng 30% khối lượng chất khô.
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦ. 78
Sản phẩm chè ựen hàm lượng tanin chiếm khoảng 15 - 18%, chè xanh hàm lượng tanin chiếm khoảng 20 - 30%. Hàm lượng tanin phụ thuộc rất nhiều vào giống, ựiều kiện khắ hậu, ựất ựai, kỹ thuật canh tác. Tanin có vị chát, chúng có thể bị enzyme oxy hoá thành các chất có màu ựỏ hoặc nâụ đó là hai ựặc ựiểm quan trọng nhất ựược tận dụng trong việc chế biến chè. Tất cả các thuộc tắnh cơ bản của nước chè như màu, mùi, vị ựều liên quan ắt nhiều ựến tanin và các dẫn suất của tanin.
Bảng 4.19: Kết quả phân tắch thành phần sinh hoá các dòng, giống chè chọn lọc Chỉ tiêu Tên dòng, giống Tanin (%) Chất hoà tan (%) Hàm lượng đạm (%) đường Khử (%) Axit amin (%) Catechin (mg/gCK) Hợp chất thơm (mg/gCK) PH8 31,36 45,56 4,71 2,69 2,40 161,15 49,64 PH9 30,54 44,42 4,53 2,74 2,10 159,95 47,63 Số 26 33,43 46,36 3,46 2,48 2,04 176,50 42,95 Lũng Phìn 29,73 43,47 3,68 2,60 1,95 146,25 39,26 PH10 28,86 42,13 4,10 2,55 2,14 142,38 44,37 Số 2 32,88 42,64 4,15 2,65 2,00 151,45 40,54 Tiền Phong 30,92 43,26 4,04 2,51 1,86 143,24 38,95 Kim Tuyên(ự/c) 28,73 42,08 3,74 2,84 1,84 147,90 50,62
(Kết quả phân tắch do phòng phân tắch ựất và chất lượng nông sản - Viện KHKT NLN miền núi phắa Bắc thực hiện tháng 6/2011)
Qua phân tắch thành phần sinh hoá của các dòng, giống chè chọn lọc thu ựược kết quả trình bày tại bảng 4.18 cho thấy: hàm lượng tanin của các dòng, giống chè chọn lọc dao ựộng từ 28,86 ựến 33,43%, dòng số 26 có hàm lượng tanin cao nhất ựạt (33,43%), giống PH10 có hàm lượng tanin thấp nhất
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦ. 79
ựạt (28,86%). Dòng số 2, giống PH8, giống PH9, Lũng Phìn, Tiền Phong hàm lượng tanin dao ựộng từ 29,73 ựến 32,88%. Tất cả các dòng, giống chè chọn lọc ựều có hàm lượng tanin cao hơn hàm lượng tanin của giống ựối chứng (28,73%).
- Chất hoà tan: Là phần chất khô của lá chè ựược hoà tan trong nước có chứa những chất có ảnh hưởng tốt ựến chất lượng và giá trị sinh học của nước chè. Hàm lượng chất hoà tan luôn phụ thuộc vào mức ựộ thành thục của lá, giống chè và biện pháp canh tác. Chất hoà tan trong lá chè thường chiếm khoảng 50% khối lượng chất khô, bao gồm tất cả các chất tan trong nước sôi, mà chủ yếu là hợp chất phenol Ờ chiếm từ 25-30% khối lượng chất khô. Ngoài ra còn có các chất như caffeine, tinh dầu thơm, các axit amin, pectin và các khoáng chất...cho nên chè là sản phẩm ựồ uống có giá trị dinh dưỡng caọ Trong chè chứa chất hoà tan càng cao thì chất lượng chè càng tốt và giá trị dinh dưỡng càng caọ Hàm lượng chất hoà tan là chỉ số tổng hợp của chất lượng nguyên liệu và giá trị của chè sản phẩm. Chất hoà tan trong nguyên liệu chè thường chiếm từ 43 ựến 48% chất khô. Trong búp chè, tôm và lá thứ nhất có hàm lượng chất hoà tan cao hơn lá thứ hai, lá thứ bạ Trong các dòng, giống chè chọn lọc hàm lượng chất hoà tan dao ựộng từ 42,13 ựến 46,36%. Trong ựó dòng số 26 có hàm lượng chất hoà tan cao nhất, ựạt 46,36%, tiếp ựến là giống PH8 (45,56%), giống PH9 (44,42%), giống Lũng Phìn (43,47%), giống Tiền Phong (43,26%), dòng số 2 (42,64%) và thấp nhất là giống PH10 với hàm lượng chất hoà tan là 42,13%. Hàm lượng chất hoà tan của các dòng, giống chè chọn lọc ựều lớn hơn giống ựối chứng (42,08%).
- Hàm lượng ựạm: Hàm lượng ựạm của các dòng, giống chè chọn lọc dao ựộng từ 3,46% ựến 4,71%, trong ựó giống PH8 có hàm lượng ựạm cao nhất và dòng số 26 có hàm lượng ựạm thấp nhất. Có 6 dòng, giống chè chọn lọc ựều có hàm lượng ựạm cao hơn hàm lượng ựạm của giống ựối chứng
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦ. 80
(3,74%), chỉ có dòng số 26 (3,46%) có hàm lượng ựạm nhỏ hơn hàm lượng ựạm của giống ựối chứng (3,74%).
- đường khử: Hàm lượng ựường trong chè rất ựa dạng bao gồm các dạng ựường ựơn. Ở chè các dạng ựường tan trong nước có hàm lượng không nhiều nhưng rất cần thiết, các dạng ựường này ựóng vai trò quan trọng trong việc tạo mùi thơm của sản phẩm. Qua phân tắch sinh hoá, các dòng, giống chè chọn lọc có hàm lượng ựường khử dao ựộng từ 2,45% ựến 2,74%, trong ựó giống có hàm lượng ựường khử cao nhất là giống PH9 (2,74%) tiếp ựến là giống PH8 (2,69%), dòng số 2 (2,69%), giống Lũng Phìn (2,60%), giống PH10 (2,55%), giống Tiền Phong (2,51%), dòng số 26 có hàm lượng ựường khử thấp nhất (2,48%). Tất cả các dòng, giống chè chọn lọc ựều có hàm lượng ựường khử thấp hơn so với giống ựối chứng.
- Axit amin: Trong lá chè axit amin không chỉ ở trong thành phần protit, mà còn ở trong trạng thái tự dọ Axit amin có ý nghĩa lớn ựối với chất lượng của chè. Trong quá trình sản xuất chè chủ yếu tham gia vào các phản ứng sinh hoá ựể tạo nên hương thơm của sản phẩm chè. đặc biệt trong chè có 7 loại axit amin không thay thế ựối với cơ thể con ngườị Ngoài ra, một vài axit amin tham gia vào sự hình thành vị của nước chè. Roberts nghiên cứu protit trong lá chè Ấn độ cho thấy trong thành phần của nó có 12 loại axit amin khác nhau, trong ựó có 2 amắt asparagin và glutamin. Bocutrava KM và Popop V.R ựã nghiên cứu sâu về axit amin tự do trong lá chè và chè sản phẩm của Gruria, cho thấy: trong chè có 16 loại axit amin tự do và 3 amắt. Hàm lượng axit amin tổng số trong ựọt chè ựạt khoảng 2% khối lượng chất khô và thay ựổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhaụ Nhưng quan hệ giữa hàm lượng axit amin tổng số và chất lượng chè sản phẩm chưa ựược xác ựịnh. Có nhiều trường hợp chè có chất lượng cao nhưng lại chứa hàm lượng axit amin thấp hơn chè có chất lượng thấp. điều ựó có nghĩa là trong sự tạo thành chỉ số chất lượng chè chỉ có một vài axit amin có vai trò lớn nhất ựịnh. Nghiên cứu
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦ. 81
axit amin tham gia vào sự hình thành hương thơm của chè trong quá trình chế biến là một vấn ựề có ý nghĩa và cần ựược tiến hành. Trong các dòng, giống chè chọn lọc giống PH8 có hàm lượng axit amin cao nhất, ựạt 2,40%, tiếp ựến là giống PH10 (2,14%), giống PH9 (2,10%), dòng số 26 (2,04%), dòng số 2 (2,00%), giống Lũng Phìn (1,95%), giống Tiền Phong có hàm lượng axit amin thấp nhất ựạt 1,86%. Hàm lượng axit amin của các dòng, giống chè chọn lọc ựều lớn hơn hàm lượng axit amin của giống ựối chứng (1,84%).
- Catechin: Catechin trong chè có tác dụng chống oxy hoá, kìm hãm sự phát triển của khối u, chống phóng xạ và một số bệnh ung thư rất tốt. Catechin trong chè là một chất không ựộc và chiếm tỷ lệ cao trong nhóm polyphenol (chiếm khoảng 15-20% chất khô và trên 70% tổng lượng polyphenol của lá chè). đồng thời catechin còn có tác dụng quyết ựịnh hương thơm, vị và màu nước chè. Hàm lượng catechin của các dòng, giống chè chọn lọc dao ựộng từ 143,24mg/g chất khô ựến 176,62mg/g chất khô. Dòng số 26 có hàm lượng catechin cao nhất (176,62mg/g chất khô), giống Tiền Phong có hàm lượng catechin thấp nhất (143,24mg/g chất khô). Tất cả các dòng, giống chè chọn lọc ựều có hàm lượng catechin cao hơn hàm lượng catechin của giống ựối chứng (142,90mg/g chất khô).
- Hợp chất thơm: Là hỗn hợp phức tạp của nhiều loại hợp chất aldehyd, ceton, acid hữu cơ, phenol, rượu bay hơi và dễ bay hơi tạo hương thơm cho chè. Trong chè thành phẩm có trên 30 loại tinh dầụ Trong quá trình chế biến tinh dầu bị mất ựi tới 70-80%, tuy vậy lượng còn lại hết sức quan trọng. Chè ựược ưa thắch chắnh là vì hương thơm của tinh dầụ Mỗi loại tinh dầu có mùi hương thơm ựặc trưng, có khi có mùi hương hoa hồng, vani, mật ong...Sự phối hợp hài hoà các tinh dầu với nhau có thể tạo ra hàng trăm loại chè có hương thơm khác nhaụ Trong các dòng, giống chè chọn lọc, giống PH8 có chỉ số tinh dầu thơm cao nhất, ựạt tới 49,64 mg/g chất khô. Tiếp ựến là các giống PH9 (47,63 mg/g chất khô), giống PH10 (44,37 mg/g chất khô), dòng