4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.2.1.Chất lượng cảm quan thịt của tổ hợp lai F1(YxMC) phối với ựực Duroc và Pietrain
đỰC DUROC VÀ PIETRAIN
Năng suất và chất lượng thịt là những chỉ tiêu quan trọng trong chăn nuôi lợn thịt. đặc biệt trong nên kinh tế thị trường hiện nay, người chăn nuôi cần tạo ra sản phẩm có chất lượng ựáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng trong nước và phục vụ cho xuất khẩu, do ựó các yếu tố này sẽ liên quan trực tiếp ựến hiệu quả kinh tế của người chăn nuôi.
4.2.1. Chất lượng cảm quan thịt của tổ hợp lai F1 (Y x MC) phối với ựực Duroc và Pietrain Duroc và Pietrain
Các chỉ tiêu pH, màu sắc, ựộ mất nước bảo quản, ựộ mất nước chế biến và ựộ dai của thịt, là những chỉ tiêu cảm quan cơ bản ựể ựánh giá chất lượng thịt. Các chỉ tiêu này cho ta biết về trạng thái, tắnh chất của thịt. Kết quả nghiên cứu về các chỉ tiêu này ựược trình bày ở bảng 4.11.
Giá trị pH của cơ thăn
Giá trị pH ựánh giá mức ựộ phân giải glycogen trong cơ thăn sau khi giết thịt và là chỉ tiêu ựánh giá chất lượng thịt tươi. Chỉ tiêu này phụ thuộc nhiều vào tắnh nhậy cảm stress ở lợn và là chỉ tiêu ựánh giá chất lượng thịt tươi cũng như thịt dùng ựể bảo quản và chế biến.
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦ. 46
Bảng 4.11. Chất lượng cảm quan thịt của con lai theo các tổ hợp lai
D x F1 (Y x MC) P x F1 (Y x MC) Chỉ tiêu n Χổ SD n Χổ SD pH45 57 6,58 ổ 0,25 37 6,59 ổ 0,25 24 giờ pH 57 5,47 ổ 0,11 37 5,44 ổ 0,12 L* 57 49,14a ổ 3,09 37 48,40b ổ 4,28 a* 57 12,41 ổ 1,21 37 12,87 ổ 1,20 b* 57 5,91 ổ 0,94 37 6,08 ổ 1,13
Tỷ lệ mất nước bảo quản (%) 57 1,77 ổ 1,90 37 1,21 ổ 0,76 Tỷ lệ mất nước chế biến (%) 57 28,59 ổ 2,45 37 29,37 ổ 3,55 độ dai (N) 57 69,58a ổ 24,42 37 70,26b ổ 23,28 96 giờ pH 57 5,45 ổ 0,10 37 5,44 ổ 0,21 L* 57 49,69a ổ 2,59 37 49,04b ổ 4,30 a* 57 12,92 ổ 1,50 37 13,72 ổ 1,48 b* 57 7,08 ổ 1,24 37 7,45 ổ 1,45
Tỷ lệ mất nước bảo quản (%) 57 3,69 ổ 2,09 37 3,22 ổ 2,80 Tỷ lệ mất nước chế biến (%) 57 29,91 ổ 3,89 37 29,98 ổ 4,92
độ dai (N) 57 62,01 ổ 27,87 37 56,94 ổ 18,92
Ghi chú: Các giá trị trong cùng một hàng không mang kắ tự giống nhau thì sai khác có ý nghĩa thống kê (p<0,05)
Theo kết quả bảng 4.11 thì giá trị pH 45 của con lai D x F1 (Y x MC) và P x F1(YxMC) lần lượt là 6,58 và 6,59.Tuy nhiên kết quả phân tắch cho thấy giá trị pH của hai công thức lai trên không có sự sai khác nhau (p>0,05). Phân loại chất lượng thịt theo phương pháp của Barton Gade và cộng sự (1995) [16] thì con lai có chất lượng bình thường ( pH45>5,8)
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦ. 47
Giá trị pH 24h của con lai D x F1 (Y x MC) và P x F1(YxMC) lần lượt là 5,47 và 5,44; Giá trị pH 96h của con lai D x F1 (Y x MC) và P x F1(YxMC) lần lượt là 5,45 và 5,44. Tuy nhiên kết quả phân tắch cho thấy giá trị pH của hai công thức lai trên không có sự sai khác nhau (p>0,05).
Nghiên cứu của Nguyễn Văn Thắng và đặng Vũ Bình (2004) [7] cho thấy tổ hợp lai P x F1(YxMC) có giá trị pH sau khi giết thịt 45 phút pH45 là 6,18; và giá trị pH sau khi giết thịt 24h là 5,48. Tương tự trong nghiên cứu của đặng Vũ Bình và cộng sự (2008) [2], Vũ đình Tôn và Nguyễn Công Oánh (2010) [14] tổ hợp lai x F1(YxMC) pH45 và pH24 lần lượt là 6,31 và 5,49; 6,31 và 5,52
Căn cứ vào phương pháp phân loại chất lượng thịt dựa vào giá trị pH của Barton Gate và cs năm 1995 [16], thì giá trị pH của tổ hợp lai này là bình thường ở thịt chất lượng tốt và tương tự như kết quả nghiên cứu của một số tác giả trong và ngoài nước.
Màu sắc thịt
Màu sắc thịt liên quan tới hàm lượng sắc tố cơ, bao gồm chủ yếu là myoglobin (90%), hemoglobin (10%). Bình thường myoglobin bị oxy hoá thành ôxy myoglobin do ựó thịt có màu ựỏ tươi. Khi có ắt oxy thâm nhập sẽ làm giảm quá trình oxy hoá myoglobin, do ựó thịt có màu hơi ựỏ. Thịt có mầu nâu do xuất hiện dạng metmyoglobin, tốc ựộ oxy hoá của muoglobin tới metmyoglobin phụ thuộc vào ựộ pH của thịt. Thịt có trị số pH 24 cao sẽ có màu tối hơn.
Kết quả cho thấy giá trị của L*a*b* của con lai D x F1 (Y x MC) và P x F1(YxMC) ở thời ựiểm 24h lần lượt là L*49,14 a*12,41 b*5,91 và L*48,40 a*12,87 b*6,08 .Kết quả phân tắch cho thấy giá trị L* của hai tổ hợp lai trên có sự sai khác nhau có nghĩa (p<0,05), giá trị a*b* không có sự sai khác (p>0,05). Với các thông số này có thể nói thịt sau 24h giết mổ có màu sắc
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦ. 48
tươi sáng, thịt vẫn ựạt chất lượng tốt và thịt của con lai D x F1(YxMC) sáng hơn thịt con lai P x F1(YxMC).
Giá trị của L*a*b* của con lai D x F1 (Y x MC) và P x F1(YxMC) ở thời ựiểm 96h lần lượt là L*49,96 a*12,92 b*7,08 và L*49,40 a*13,72 b*7,54. Kết quả phân tắch cho thấy giá trị L* của hai công thức lai trên có sự sai khác (p<0,05) trong khi giá trị a*b* không có sự sai khác (p>0,05). Màu thịt con lai P x F1(YxMC) ựậm hơn nên màu thịt ựồng thời cũng tối hơn màu thịt con lai D x F1(YxMC).
Màu sắc thịt con lai D x F1(YxMC) trong nghiên cứu của đặng Vũ Bình và cộng sự (2008b) [2] có giá trị L*, a*, b* tương ứng là 47,29, 5,98 và 13,97 trong khi trong nghiên cứu của tác giả Vũ đình Tôn và Nguyễn Công Oánh (2010) [14] lại có giá trị tương ứng là 46,28, 5,46 và 12,76.
Như vậy, thịt của các con lai trong ựề tài có màu sắc ựỏ và sáng trong khi con lai trong nghiên cứu của các tác giả ựi trước lại có màu vàng nhiều hơn.
Dựa vào giá trị màu sắc L*, Van Laack và Kauffman (1999) [33] phân loại chất lượng thịt như sau: L* > 50 là thịt PSE, 37 ≤ L* ≤ 50 là thịt bình thường và L* < 37 là thịt DFD. Theo các nghiên cứu gần ựây, giá trị L* của các tổ hợp lai D x (L x Y) và P x (L x Y) là 54,77 và 55,37 (Edwards và cs, 2003) [21], LW x L và LW x D là 48,10 và 47,50 (Heyer và cộng sự, 2005) [22]. Như vậy, thịt của các con lai D x (L x Y) và P x (L x Y) trong nghiên cứu của Edwards và cộng sự (2003) là thịt PSE, thịt của các con lai LW x L và LW x D trong nghiên cứu của Heyer và cộng sự (2005) và các tổ hợp thịt D x F1(YxMC) (đặng Vũ Bình và cs, 2008; Vũ đình Tôn và Nguyễn Công Oánh, 2010) [2, 14] của các nghiên cứu trong nước cũng là thịt ựạt chất lượng tốt.
Tỷ lệ mất nước bảo quản (%)
độ mất nước do bảo quản và chế biến thể hiện mức ựộ giữ nước trong thịt. Khả năng giữ nước của thịt sẽ quyết ựịnh mức ựộ tươi của thịt. Mặt khác,
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦ. 49
ựặc tắnh giữ nước của của thịt liên quan chặt chẽ với giá trị pH thịt. Trong ựiều kiện pH thấp và nhiệt ựộ cao sẽ gây ra sự biến tắnh của protein trong tê bào và màng tế bào cơ. Do sự biến tắnh protein của tế bào làm cho vách tế bào biến ựổi và dịch tế bào sẽ thoát ra ngoài. Dung dịch này có giá trị cao vì chứa nhiều khoáng chất và vitamin. Như vậy, thịt có ựộ mất nước cao sẽ bị giảm giá trị dinh dưỡng. Ngoài ra, khi tỷ lệ mất nước cao thì thịt trở nên khô và dai trong quá trình chế biến. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Tỷ lệ mất nước bảo quản 24h và 96h của tổ hợp lai D x F1(Y x MC) là 1,77% và 3,69% trong khi tỷ lệ mất nước của tổ hợp lai P x F1(Y x MC) là 1,21 % và 3,22%. Kết quả cho thấy tỷ lệ mất nước ở con lai D x F1(Y x MC) là cao hơn con lai P x F1(Y x MC). Tuy nhiên sư sai khác giữa hai công thức lai không có ý nghĩa thống kê (p>0,05).
Theo nghiên cứu của Nguyễn Văn Thắng và đặng Vũ Bình (2004) [7], tỷ lệ mất nước bảo quản 24h của tổ hợp lai P x F1(Y x MC) là 2,87%. Tỷ lệ mất nước bảo quản 24h của tổ hợp lai D x F1(YxMC) trong nghiên cứu của đặng Vũ Bình và cộng sự (2008) [2] là 3,03%, trong nghiên cứu của Vũ đình Tôn và Nguyễn Công Oánh (2010) [14] là 2,29%.
Kết quả trên là phù hợp với tiêu chuẩn thịt chất lượng tốt (tỷ lê mất nước < 5%) theo tiêu chuẩn phân loại của Warner và cộng sự (1997) [34].
Tỷ lệ mất nước chế biến (%)
Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lê mất nước chế biến 24h và 96h của tổ hợp lai D x F1(Y x MC) là 28,59% và 29,91%, của tổ hợp lai P x F1(Y x MC) là 29,37% và 29,89%. Tuy nhiên sự sai khác về tỷ lệ mất nước chế biến 24h của hai công thức lai trên là không có ý nghĩa thống kê (p>0,05).
Morlein và cộng sự, (2007) [30] cho biết tỷ lệ mất nước chế biến ở các tổ hợp lai P x (LW x L) và P x (D x L) là 29,79 % và 29,25 %. Kết quả của chúng tôi là tương ựương với các kết quả trên.
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦ. 50
Theo Edwards và cộng sự (2003) [21] tỷ lệ mất nước bảo quản và mất nước chế biến sau khi giết mổ 24 giờ của con lai D x (L x Y) lần lượt là 2,88 % và 28,63 %, của con lai P x (L x Y) là 3,80 % và 29,23 %. Còn Peinado và cộng sự (2008) [31] cho biết, ở tổ hợp lai (P x LW) x (L x LW), các tỷ lệ này ở con cái là 1,07 % và 19,5 %, ở con cái hoạn là 1,10 % và 18,90 %, ở con ựực là 1,15 % và 19,00 %. Dựa vào tiêu chuẩn phân loại thịt theo tỷ lệ mất nước bảo quản sau khi giết mổ 24 giờ của Warner và cộng sự (1997) [34] các kết quả trên ựều ựạt kết quả thịt chất lượng tốt (tỷ lệ mất nước < 5 %).
độ dai của thịt
độ dai của thịt chịu ảnh hưởng chủ yếu của cấu trúc mô cơ. Cấu trúc mô cơ càng mịn thịt càng mềm. độ dai của thịt phụ thuộc vào 2 yếu tố cơ bản là collagen và protein trong sợi cơ. Cụ thể, nếu hàm lượng collagen trong cơ cao (thường ở gia súc già) hay protein cơ bị biến tắnh (gây mất nước tế bào cơ) ựều khiến cho thịt dai hơn và làm giảm chất lượng thịt.
độ dai thịt ở thời ựiểm 24h và 96h của tổ hợp lai D x F1(Y x MC) là 69,58 và 62,01 ; của tổ hợp lai P x F1(Y x MC) là 70,62 và 56,94. Kết quả trên cho thấy có sự khác nhau rõ rệt về ựộ dai của hai công thức (p<0,05). Thời ựiểm 24h, thịt con lai P x F1(YxMC) dai hơn thịt con lai D x F1(YxMC) nhưng tới thời ựiểm 96h thì tình hình biến ựổi ngược lại, ựộ dai của con lai có ựực giống Duroc lại có ựộ dai cao hơn nhiều so với con lai có ựực giống là Pietrain. Như vậy, tùy theo nhu cầu và mục ựắch sử dụng thịt tươi hay bảo quản dài ngày mà chọn loại thịt con lai cho phù hợp, ựảm bảo thịt vẫn duy trì ựược cấu trúc thịt.
Cùng với việc ựánh giá một số chỉ tiêu chất lượng cảm quan trên thịt chung của 2 tổ hợp lai, ựề tài còn tiến hành phân tắch ảnh hưởng của giới tắnh ựến các chỉ tiêu này. Kết quả phân tắch ựược trình bầy ở bảng 4.12 và 4.13.
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦ. 51
Bảng 4.12. Chất lượng cảm quan thịt của con cái theo các tổ hợp lai
D x F1 (Y x MC) P x F1 (Y x MC) Chỉ tiêu n Χổ SD n Χổ SD pH45 22 6,58 ổ 0,26 17 6,66 ổ 0,26 24 giờ pH 22 5,46 ổ 0,11 17 5,46 ổ 0,14 L* 22 49,24a ổ 2,72 17 46,47b ổ 3,20 a* 22 12,18a ổ 1,05 17 12,96b ổ 1,30 b* 22 5,74 ổ 0,78 17 5,71 ổ 1,10
Tỷ lệ mất nước bảo quản (%) 22 1,58 ổ 1,98 17 1,38 ổ 1,00 Tỷ lệ mất nước chế biến (%) 22 28,63 ổ 3,01 17 29,34 ổ 4,00 độ dai (N) 22 74,36 ổ 23,66 17 77,67 ổ 20,00 96 giờ pH 22 5,44 ổ 0,09 17 5,42 ổ 0,16 L* 22 49,85a ổ 2,59 17 46,80b ổ 2,37 a* 22 12,79 ổ 1,28 17 13,73 ổ 1,62 b* 22 7,06 ổ 1,04 17 7,02 ổ 1,07
Tỷ lệ mất nước bảo quản (%) 22 3,34a ổ 1,60 17 4,44b ổ 1,74
Tỷ lệ mất nước chế biến (%) 22 30,31 ổ 3,11 17 30,34 ổ 2,61
độ dai (N) 22 60,99 ổ 24,85 17 65,48 ổ 20,01
Ghi chú: Các giá trị trong cùng một hàng không mang kắ tự giống nhau thì sai khác có ý nghĩa thống kê (p<0,05)
Nghiên cứu cho thấy con cái lai P x F1(YxMC) có màu thịt ựỏ hơn và sẫm hơn so với thịt của con lai D x F1(YxMC) tắnh tới thời ựiểm 24h và 96h (sai khác có ý nghĩa thống kê). Bên cạnh ựó , tỷ lệ mất nước bảo quản của con cái lai có ựực giống là Pietrain cũng khác biệt có nghĩa so với con lai còn lại (lần lượt là 4,44% và 3,34%). Tỷ lệ mất nước bảo quản ảnh hưởng ựến ựộ dai
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦ. 52
của thịt, do thịt bị mất nước nhiều hơn nên thịt cái lai Pietrain cũng dai hơn cái lai Duroc. Tuy nhiên sự khác biệt này không có ý nghĩa thống kê.
Bảng 4.13. Chất lượng cảm quan thịt của con ựực theo các tổ hợp lai
D x F1 (Y x MC) P x F1 (Y x MC) Chỉ tiêu n Χổ SD n Χổ SD pH45 33 6,59 ổ 0,25 20 6,52 ổ 0,22 24 giờ pH 33 5,48 ổ 0,11 20 5,42 ổ 0,10 L* 33 48,81 ổ 3,25 20 50,04 ổ 4,47 a* 33 12,50 ổ 1,31 20 12,80 ổ 1,14 b* 33 5,97 ổ 1,02 20 6,40 ổ 1,09
Tỷ lệ mất nước bảo quản (%) 33 1,97 ổ 1,90 20 1,06 ổ 0,45 Tỷ lệ mất nước chế biến (%) 33 28,73 ổ 2,01 20 29,40 ổ 3,23 độ dai (N) 33 68,01 ổ 24,75 20 63,96 ổ 24,48 96 giờ pH 33 5,45 ổ 0,11 20 5,46 ổ 0,24 L* 33 49,46 ổ 2,65 20 50,93 ổ 4,70 a* 33 12,91a ổ 1,64 20 13,71bổ 1,39 b* 33 7,04 ổ 1,39 20 7,81 ổ 1,64
Tỷ lệ mất nước bảo quản (%) 33 3,98a ổ 2,40 20 2,18b ổ 3,14
Tỷ lệ mất nước chế biến (%) 33 29,65 ổ 4,45 20 29,67 ổ 6,31
độ dai (N) 33 64,35a ổ 30,01 20 49,68bổ 14,85
Ghi chú: Các giá trị trong cùng một hàng không mang kắ tự giống nhau thì sai khác có ý nghĩa thống kê (p<0,05) (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Con ựực lai chỉ quan sát thấy sự khác biệt về màu sắc giữa 2 tổ hợp lai tại thời ựiểm 96h, thịt của ựực lai Pietrain ựỏ hơn ựực lai Duroc. Ngoài ra, tỷ lệ mất nước bảo quản của D x F1(YxMC) là 3,98% cao hơn hẳn của P x
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦ. 53
F1(YxMC) với 2,18% (p<0,05). Và vì mất nước nhiều hơn nên thịt của con lai có bố là Duroc cũng dai hơn rất nhiều so với con lai có bố là Pietrain (p<0,05).
Cùng một tổ hợp lai, con cái lai có ựộ dai cao hơn con ựực lai. Chỉ tiêu tỷ lệ mất nước bảo quản 96h quan sát thấy sự trái ngược về khả năng giữ nước của con ựực và con cái lai trong cùng một tổ hợp lai. Cụ thể con ựực lai có bố là Pietrain có khả năng giữ nước tốt hơn, trong khi ựó con cái lai có bố là Duroc có khả năng giữ nước tốt hơn so với con lai còn lại.