4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.3Phẩm chất thịt của gà HỖMông và gà Ri
4.3.1 Chất lượng thịt của gà HỖMông và gà Ri
Sự hao hụt nhiều thể tắch sau bảo quản hay sau khi chế biến là một trong những ựặc ựiểm không tốt của thịt vì nước nằm trong thịt làm tăng sự ngon miệng của thịt. Nhiều công trình nghiên cứu ựã công nhận là ựộ ngon miệng phụ thuộc vào hàm lượng tuyệt ựối của nước trong thịt. Thịt có hàm lượng nước tuyệt ựối cao do khả năng giữ nước kém nên mất nhiều nước và như thế là giá trị bị giảm sút. Nhưng ngược lại, thịt có hàm lượng nước thấp có khả năng giữ nước cao thì thịt này lại ăn ngon.
4.3.1.1 Chất lượng thịt của gà HỖMông
Qua bảng chất lượng thịt của gà HỖmông ta thấy, tỷ lệ mất nước bảo quản của gà mái cao hơn gà trống (2,56 và 2,24%); còn tỷ lệ mất nước chế biến và mất nước tổng số của gà trống cao hơn của gà mái lần lượt là 23,85 và 25,22; 25,81 và 26,89%, tuy nhiên sự sai khác này không có ý nghĩa thống kê (P>0,05);
Theo Lu và CS (2007)[75] cho biết ở gà AA (Arbor Acres) và gà ựịa phương Bắc Kinh BYC (Beijing You Chicken) nuôi tại Trung Quốc có tỷ lệ mất nước bảo quản cao hơn gà HỖMông, cụ thể là 2,41 và 3,7%;
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ... 48
Bảng 4.6 Chất lượng thịt của gà HỖMông
Mái (n=5) Trống (n=5)
Các chỉ tiêu
ổ SE Cv (%) ổ SE Cv (%) P
Tỷ lệ mất nước bảo quản (%) 2,56 ổ 0,32 27,69 2,24 ổ 0,14 13,70 0,379
Tỷ lệ mất nước chế biến (%) 23,85 ổ 0,78 7,30 25,22 ổ 1,47 13,07 0,436 Tỷ lệ mất nước tổng (%) 25,81 ổ 0,69 5,96 26,89 ổ 1,45 12,04 0,518 pH15 6,02 ổ 0,13 4,84 6,10 ổ 0,12 4,22 0,626 pH24 5,68 ổ 0,03 1,07 5,69 ổ 0,05 2,12 0,949 Màu sắc: L (màu sáng) 42,35 ổ 1,69 8,92 43,52 ổ 1,91 9,82 0,657 a (màu ựỏ) 2,58 ổ 0,14 12,34 4,23 ổ 0,34 17,76 0,002 b (màu vàng) 4,06 ổ 0,78 42,89 4,68 ổ 0,76 36,22 0,582 độ dai của thịt (kg) 2,61 ổ 0,21 17,76 2,33 ổ 0,12 11,26 0,280 X X
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ... 49 Theo kết quả nghiên cứu của Schilling và CS (2008)[85] cho biết gà (Ross, Aviagen) ở Mỹ có tỷ lệ mất nước chế biến thấp hơn gà HỖMông, cụ thể là 16,4 Ờ 22,9%;
Giá trị pH ở 15 phút và 24 giờ sau khi giết thịt của con trống và con mái là tương ựương nhau và nằm trong khoảng cho phép từ 5,7 ựến 6,1; Cũng theo Lu và CS (2007)[75] thì giá trị pH lúc 24 giờ sau khi giết mổ của gà AA thì tương ựương với gà HỖMông là 5,86;
Theo Ewa và CS (2009) [59]nghiên cứu trên gà Cobb 500; gà Hybro G+ và gà Ross 308 ở Ba Lan có giá trị pH15 và pH24 của các giống gà trên lần lượt là 6,26 và 6,01; 6,17 và 5,96; 6,15 và 5,95.
Màu sáng của thịt (L) và màu vàng (b) và màu ựỏ (a) của con trống cao hơn con mái (43,52 và 42,35; 4,06 và 4,68; 2,58 và 4,23. Nhưng chỉ có sự khác biệt về màu ựỏ là có ý nghĩa thống kê (P<0,05). Màu sắc thịt của gà HỖMông thì hơi kém hơn so với các giống khác; theo Lu và CS (2007)[75] gà AA có màu sáng L là 46,1; màu ựỏ a là 7,23; màu vàng b là 7,24. điều này có thể ựược giải thắch là do ựặc ựiểm nổi bật của gà HỖMông là thịt có màu ựen khác với các giống khác, nhưng ựây lại chắnh là một ựặc ựiểm quý của giống gà nàỵ
độ dai của thịt gà mái giai ựoạn này cao hơn của thịt gà trống (2,61kg và 2,33kg).
độ dai của gà Cp707 thấp hơn rất nhiều chỉ có 0,78 kg; còn gà ựịa phương của Thái Lan thì cao hơn là 4,09kg (Wattanachant và CS, 2004)[90].
4.3.1.2 Chất lượng thịt của gà Ri
Chất lượng thịt của gà Ri trong nghiên cứu của chúng tôi ựược thể hiện ở bảng 4.7. Qua bảng ta thấy, tỷ lệ mất nước bảo quản, mất nước chế biến và mất nước tổng số của gà mái cao hơn gà trống, cụ thể là 2,46 và 2,28%; 21 và 20,34%; 22,94 và 22,15%. Tuy nhiên sự sai khác này không có ý nghĩa thống kê (P>0,05).
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ... 50
Bảng 4.7 Chất lượng thịt của gà Ri
Mái (n=5) Trống (n=5)
Các chỉ tiêu
ổ SE Cv (%) ổ SE Cv (%) P
Tỷ lệ mất nước bảo quản (%) 2,46 ổ 0,22 20,00 2,28 ổ 0,33 32,62 0,657
Tỷ lệ mất nước chế biến (%) 21,00 ổ 0,68 7,28 20,34 ổ 1,14 12,58 0,635 Tỷ lệ mất nước tổng (%) 22,94 ổ 0,77 7,55 22,15 ổ 1,32 13,33 0,617 pH15 5,98 ổ 0,12 4,48 6,05 ổ 0,09 3,17 0,666 pH24 5,67 ổ 0,03 1,21 5,71 ổ 0,05 1,84 0,495 Màu sắc: L (màu sáng) 49,42 ổ 0,61 2,75 49,93 ổ 0,58 2,58 0,556 a (màu ựỏ) 7,99 ổ 0,23 6,55 7,60 ổ 0,26 7,54 0,294 b (màu vàng) 8,31 ổ 0,55 14,72 8,28 ổ 0,65 17,55 0,971 độ dai của thịt (kg) 2,73 ổ 0,17 14,30 2,66 ổ 0,19 15,61 0,785 X X
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ... 51 Kết quả nghiên cứu của chúng tôi là thấp hơn kết quả nghiên cứu của tác giả Hồ Xuân Tùng (2009)[38] tỷ lệ mất nước bảo quản, mất nước chế biến, mất nước tổng số của gà Ri là 3,65; 17 và 20,65%.
Các giá trị pH và màu sắc thịt của chúng tôi ựều nằm trong khoảng cho phép theo nghiên cứu của Barbut và CS (2005)[49] thì 46< L<53 và 5,7<pH<6,1 thịt gà ựạt chất lượng tốt.
Giá trị pH tại hai thời ựiểm 15 phút và 24 giờ sau khi giết thịt là tương ựương nhau giữa con trống và con mái (5,98 và 5,67 ở con mái và 6,05 và 5,71 ở con trống).
Tác giả Hồ Xuân Tùng (2009)[38] nghiên cứu trên gà Ri có pH 15 và pH 24 lần lượt là 6,24 và 5,77 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Màu sáng (L) và màu vàng (b) của thịt của con trống và con mái là tương ựương nhau (49,42 và 49,43; 8,31 và 8,28). Riêng màu ựỏ thì ở con mái cao hơn con trống 0,39, nhưng sự sai khác này cũng không có ý nghĩa thống kê (P>0,05). Cũng như ở gà HỖMông, ựộ dai của thịt gà mái cao hơn gà trống 2,73 và 2,66kg.
Cũng theo tác giả Hồ Xuân Tùng (2009) [38] gà F1 ( Hồ x Lương Phượng) và F1 (Sasso x Lương Phượng) màu sắc thịt màu sáng (L) ở hai giống này là tương ựương, màu ựỏ (a) và màu vàng (b) thì cao hơn nghiên cứu của chúng tôi; lần lượt là 49,94; 10,43; 13,95 và 50,2; 10,06; 14,40).
độ dai của gà trống và mái là tương ựương nhau; là 2,73 và 2,66 kg. Gà Ri có ựộ dai của thịt là 2,15kg (Hồ Xuân Tùng, 2009)[38]. Gà AA và gà ựịa phương Bắc Kinh có thịt mềm hơn gà Ri, cụ thể là hai giống gà này có ựộ dai lần lượt là 1,33và 1,38kg (Lu và CS, 2007)[75]. Gà broiler của Hàn Quốc thì dai hơn, chúng có ựộ dai là 3,4 -6,4kg (Yu và CS, 2005)[88].
4.3.1.3 So sánh chất lượng thịt của gà HỖMông và gà Ri
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ... 52
Bảng 4.8 Chất lượng thịt của gà HỖMông và gà Ri
Gà Ri (n=10) Gà HỖmong (n=10)
Các chỉ tiêu
ổ SE Cv (%) ổ SE Cv (%) P
Tỷ lệ mất nước bảo quản (%) 2,37 ổ 0,19 25,41 2,40 ổ 0,17 22,60 0,000
Tỷ lệ mất nước chế biến (%) 20,67 ổ 0,64 9,76 24,54 ổ 0,82 10,55 0,685 Tỷ lệ mất nước tổng (%) 22,55 ổ 0,73 10,29 26,35 ổ 0,78 9,33 0,920 pH15 6,02 ổ 0,07 3,70 6,06 ổ 0,08 4,34 0,000 pH24 5,69 ổ 0,03 1,51 5,68 ổ 0,03 1,58 0,000 Màu sắc: L (màu sáng) 49,68 ổ 0,40 2,57 42,94 ổ 1,22 8,97 0,911 a (màu ựỏ) 7,80 ổ 0,18 7,14 3,40 ổ 0,32 30,08 0,002 b (màu vàng) 8,29 ổ 0,40 15,26 4,37 ổ 0,52 37,82 0,002 độ dai của thịt (kg) 2,69 ổ 0,12 14,17 2,47 ổ 0,12 15,53 0,207 X X
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ... 53 Tỷ lệ mất nước là một trong những chỉ tiêu quan trọng ựể chúng ta ựưa ra cách bảo quản về chế biến sản phẩm một cách hợp lý nhất.
Các chỉ tiêu ựánh giá chất lượng thịt cho thấy, tỷ lệ mất nước bảo quản của gà Ri và gà HỖMông là tương ựương nhau lần lượt là 2,37% và 2,40%, tuy nhiên tỷ lệ mất nước chế biến và tỷ lệ mất nước tổng của gà HỖMông lại cao hơn của gà Ri rất nhiều lần lượt là 20,67% và 22,55% ở gà Ri và 24,54% và 26,35% ở gà HỖMông.
Căn cứ vào cách phân loại chất lượng thịt dựa vào tỷ lệ mất nước của Lengerken và CS (1987) thì chất lượng thịt của gà HỖMông và gà Ri ựều tốt (tỷ lệ mất nước < 5%) dẫn theo Nguyễn Văn Thắng và CS (2004) [30].
Theo kết quả nghiên cứu của Phan Xuân Hảo (2009) [10] tỷ lệ mất nước bảo quản, mất nước chế biến và mất nước tổng số của gà F1 (Hồ x Lương Phượng) và F1 (Sasso x Lương Phượng) lần lượt là 4,20 và 3,99%; 17,53 và 17,85%; 21,73 và 21,84%.
Theo kết quả nghiên cứu của Schilling và CS (2008)[ 85] cho biết gà (Ross, Aviagen) ở Mỹ có tỷ lệ mất nước chế biến là 16,4 Ờ 22,9%; Schilling và CS (2005)[84] thì tỷ lệ mất nước chế biến và mất nước tổng số ở thịt lườn gà là 17,9-19% và 21,92-22,65%. Theo tác giả Wattanachant và CS (2004)[90] thì tỷ lệ mất nước chế biến của gà Broiler (Cp707) và gà ựịa phương của Thái Lan là 19,93% và 23%. Như vây, tỷ lệ mất nước của gà Ri là nằm trong giới hạn cho phép còn của gà HỖMông thì cao hơn trung bình cho thịt gà.
Theo Li và cs (2006) giá trị pH thịt sau khi giết mổ là 1 trong những chỉ tiêu quan trọng dùng ựể ựánh giá chất lượng thịt vì chỉ tiêu này liên quan ựến ựộ mềm của thịt. Giá trị pH giảm nhanh thì thịt mềm hơn dẫn theo đinh Văn Tuyền và CS (2009)[39]. Kết quả nghiên cứu của chúng tôi cũng cho kết luận tương tự. pH của gà HỖMông giảm nhanh hơn gà Ri từ 6,06 xuống 5,68 và 6,02 xuống 5,69. độ dai thịt của gà HỖmông thấp hơn gà Ri là 2,47 và 2,69
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ... 54 Theo tiêu chuẩn của Barbut và CS (2005)[49]: Thịt bình thường (chất lượng tốt) có pH15 > 6,1 pH24 < 5,7. Giá trị pH15 và pH24 ở gà Ri và gà HỖMông ựều nằm trong khoảng cho phép. So sánh với kết quả của Trần Thị Mai Phương (2004)[27] thì kết quả pH15 và pH24 ở gà Ri và gà HỖMông là bình thường như các giống gà khác và nằm trong khoảng trung bình từ 5,8 Ờ 6,0.
Giá trị pH 15 phút sau khi giết thịt và 24 giờ sau khi giết thịt trong thịt gà F1 (Hồ x Lương Phượng) là 6,14 và 5,82; gà F1 (Sasso x Lương Phượng) là 6,15 và 5,86. Kết quả này là nằm trong mức giới hạn cho phép.
Giá trị pH24h của gà Lingnan vàng hơi thấp là 5,52 (Jiang và CS, 2007)[61]; tương tự ở gà Hubbard pH24h là 5,63; pH15 là 6,4-6,52 cao hơn mức trung bình, như vậy giá trị pH của gà Hubbard nằm ngoài khoảng cho phép và mức giảm của pH từ 15 phút ựến 24 giờ là quá nhanh.
Cũng tương tự như thế ở nghiên cứu của Naveena và CS (2005)[76] ở gà Broiler nuôi ở Ấn độ có pH15 là 6,68.
Cũng theo Barbut và CS (2005) [49] thịt bình thường (chất lượng tốt) có 46 < L < 53. Như vậy, màu sắc thịt của gà Ri và gà HỖMông có sự khác nhau rõ rệt: màu sáng (L), màu ựỏ (a), màu vàng (b) lần lượt là 49,68 và 42,94; 7,80 và 3,40; 8,29 và 4,37. Màu sắc của gà Ri nằm trong khoảng cho phép, còn của gà HỖMông thì thấp hơn trung bình của gà nói chung (47- 53). điều này có thể giải thắch do ựặc ựiểm của gà HỖMông là xương ựen, thịt ựen nên ảnh hưởng ựến chỉ tiêu này nhưng ựây lại là một ựặc ựiểm ựặc trưng của gà HỖMông.
Theo Naveena và CS (2005)[76] gà broiler nuôi ở Ấn độ ở màu sắc thịt có màu sáng L là tương ựương (49,6); màu ựỏ a là cao hơn (13,56) và màu vàng là cao hơn rất nhiều (31,51);
độ dai của thịt gà ựược phân loại theo tiêu chuẩn của Schilling và CS (2008)[85]: độ dai thịt gà >4,5kg là thịt dai và ựộ dai < 4,5kg thịt không daị
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ... 55 Trong nghiên cứu của chúng tôi gà Ri có ựộ dai là 2,69kg còn gà HỖMông là 2,47kg. Gà F1 (Hồ x Lương phượng) và F1 (Sasso x Lương Phượng) trong nghiên cứu của Hồ Xuân Tùng (2009)[38] có ựộ dai tương ứng là 2,80 và 2,38kg. Gà Cobb nuôi ở Brazil trong nghiên cứu của Contreras-Castillo và CS (2007)[55] có ựộ dai cao hơn là 3,1kg. Còn gà ựịa phương kiêm dụng Ờ ER; gà RB; gà HLW và gà HLB có ựộ dai lần lượt là 2,17; 2,26; 2,30 và 2,20kg (Rizzi và CS, 2007)[81]. Các giống gà có ựộ dai tuy cao thấp khác nhau nhưng ựều nằm trong khoảng cho phép là < 4,5kg (Schilling và CS, 2008)[85].