- Quy luật sinh trưởng phát dục không ñồ ng ñề u:
2.1.2. Khả năng sản xuất thịt và chất lượng thịt
Khả năng sản xuất thịt của gia súc là một chỉ tiêu quan trọng nhất trong ngành chăn nuôi, ngoài việc ñánh giá theo dõi cường ñộ sinh trưởng, phát triển qua các giai ñoạn phát triển của gia súc người ta còn phải theo dõi về
khối lượng và phẩm chất thịt, khối lượng giết mổ, khối lượng thịt xẻ…
ðể ñánh giá khả năng cho thịt, người ta sử dụng nhiều phương pháp khác nhau trong ñó phương pháp mổ khảo sát tách riêng thân thịt xẻ thành từng loại riêng rẽ là phương pháp chính xác nhất. Nhưng do tính phức tạp và nó không còn ý nghĩa ñối với con giống khi bắt buộc phải giết mổ nên nhiều nghiên cứu ñã tiến hành xem xét các mối tương quan giữa thân thịt với các chỉ tiêu khác ñơn giản hơn và dễ thực hiện hơn. Hàng loạt các nghiên cứu ñã cho thấy tương quan giữa tính trạng diện tích cơ dài lưng với khối lượng thịt xẻ có r = 0,23-0,66; tương quan giữa tỷ lệ thịt xẻ với diện tích cơ dài lưng có r = 0,36; ñộ dày mỡ với diện tích cơ dài lưng có r = 0,01 (Koots và CTV, 1994)[56].
Ngày nay, khái niệm về phẩm chất thịt ñược hiểu là khái niệm về chất lượng thịt ñó là các ñặc tính có lợi, có ích của sản phẩm (ðinh Văn Chỉnh, Giáo trình giống gia súc)[12].
Các chỉ tiêu chất lượng thịt có thể xếp thành 4 nhóm chỉ tiêu sau:
Chỉ tiêu về hàm lượng chất dinh dưỡng (phân tích) như protein, mỡ, khoáng, vitamin.
Các chỉ tiêu về cảm giác khẩu vị, mùi thơm, nhiều nước, sựñàn hồi, Các chỉ tiêu thuộc kỹ nghệ chế biến và ảnh hưởng ñến giá bán như khả
năng liên kết nước, màu sắc thịt, giá trị pH.
Các chỉ tiêu về thực phẩm như mầm bệnh, hàm lượng các ñộc tố có trong thịt…
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ... 23