Muc đích: Phân miếng cá thành từng cỡ, màu riêng biệt. Dung cu: Bàn, rổ, thẻ cỡ.
Thao tác thưc hiên:
-Phân cỡ: Được phân thành các cờ sau: 120-170, 170-230, 230-300, 300-up. Phân cỡ chủ yếu dựa vào kinh nghiệm lâu năm, cá sau khi tăng trọng đố lên bàn phân cỡ, người công nhân quan sát bằng mắt thường đế phân thành 4 cỡ trên, nếu miếng fillet nào ta nghi ngờ không đúng cỡ thì đặt lên bàn cân đế thử, miếng cá cùng cờ cho vào rố có thẻ
-Phân màu: Cá thông thường phân thành các màu sau: trắng, hồng, vàng. Phân màu nối tiếp phân cờ, người công nhân dùng mắt quan sát và dùng tay bắt tất cả các miếng cá cùng màu cho vào rổ, để việc bắt màu đơn giản ta so sánh từng miếng cá với nhau, các miếng cá có màu giống nhau cho vào rổ có thẻ ghi màu tương ứng.
Yêu cầu: Phải phân đúng màu, đúng cỡ, thao tác nhanh nhẹn.
ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHÉ BIÉN THỦY SẢNGVHD: TS NGUY0N KÍNH
Hình 2.12: Phân cỡ - phân màu
12. Cân:
Mục đích: phân sản phẩm thành từng phần, tạo điều kiện thuận lợi cho công đọan sau, giúp dễ dàng hơn trong việc tiêu thụ sản phẩm.
Dụng cụ: cân, rổ, thẻ cỡ. Thao tác thực hiện:
- Đặt rổ lên bàn cân, trừ bì khối lượng sau cho cá được cân theo đúng khối lượng qui định.
- Thông thường cân theo các khối lượng 3kg, 4.5kg.
- Cân xong đặt thẻ cờ vào ghi rõ size, khối lượng cân, ngày sản xuất. Yêu cầu: Cân đúng khối lượng qui định, cứ 30 phút hiệu chỉnh cân 1 lần.
13. Rửa 5:
Mục đích: Loại bở vi sinh vật, tạp chất. Dụng cụ: 3 bồn nước rửa, rổ.
Thao tác thực hiện: Rố bán thành phẩm lần lượt được nhúng chìm vào 2 bồn nước dùng tay
ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHÉ BIÉN THỦY SẢNGVHD: TS NGUY0N KÍNH khuấy đảo đều, đảm bảo t°trongbồn <10°c bằng đá vẩy.
-Bồn 1 : nước sạch có pha chlorine nồng độ 1 OOppm.
-Bồn 2: nước sạch có pha chlorine nồng độ 50ppm.
-Bồn 3: nước sạch. Yêu cầu: Sạch tạp chất, vi sinh vật.
14. xếp khuôn:
Mục đích: xếp sản phẩm thành túng
bánh, tạo thuận lợi cho công đọan cấp
đông.
Dung cụ: Khuôn được rửa sạch bang
chlorine có nồng độ 50ppm, túi PE.
TH0C HI0N: NHÓM 10 ĐHTP3 Page 27
DÊ TÀI: THIÉT KÉ NHÀ MÂY CHÉ BIEN THÙY SANGVHD: TS NGUYŒ1N KÎNH Thao tác thực hiện: Lót tấm PE lớn dưới đáy khuôn, xếp úp từng miếng cá vào sao cho chúng rời nhau, đầu hướng ra ngoài, xếp xong 1 lớp thì dùng tấm PE nhỏ trải lên và xếp lớp thứ 2, cứ như thế cho đến khi hết rố cá.Yêu câu:
-Phâi sêp hêt rô, câc miêng câ rài nhau.
-Bê mat khuôn câ sau khi xêp pâhi phàng, không loi lôm.
-Câ dat düng yêu câu, phâi cô thé ca.
\ r- %
1»
Hinh 2.14: Xêp khuôn
15. Cho’ dông:
Mue dich: Du 1 me dua vào câp dông. Dung eu: Tu chà dông, xe dây.
Thao tac thirc hiên: Câc khuôn dâ xêp cho vào tu cho dông du 1 me chuyên vào câp dông, t°ph6ngch6dông = - H 4°C, không quâ 4h.
DÊ TÀI: THIÉT KÉ NHÀ MÂY CHÉ BIEN THÙY SANGVHD: TS NGUYŒ1N KÎNH Yêu câu: Thoi gian, t° dat yêu câu.
16. Câp dông:
Mue dich: üc chê hoat dông cûa vi sinh vât, kéo dài thoi gian bâo quân.
DÊ TÀI: THIÉT KÉ NHÀ MÂY CHÉ BIEN THÙY SANGVHD: TS NGUYŒ1N KÎNH Dụng cụ: Tủ cấp đông, xe đẩy.
- Đông IQF băng chuyền: Các miếng fillet sau khi cân, rửa xong đưa vào băng chuyền IQF ở phòng cấp đông. Ở băng chuyền, công nhân đưa từng miếng fillet vào liên tục, xếp ngay ngắn. Thời gian cấp đông (đi hết băng chuyền) là 30 phút. Nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18 -ỉ- -20°c.
Hình 2.15: Đông IQF
17. Mạ băng:
Đối với cá đông Block đã được bọc kín trong bao nên việc mạ băng không phải thực hiện. Chỉ áp dụng phương pháp mạ băng đối với cá đông IQF.
Mục đích: Tránh sự bay hơi nước của sản phẩm, làm đẹp sản phẩm. Dụng cụ: Thau, rổ.
TH0C HIE1N: NHÔM 10 DHTP3 Page 30
Yêu cầu: Các khuôn sản phẩm phải đặt bằng phẳng, t°tâm sản phẩm = -18°c khi sản phẩm ra khỏi tủ.
DÊ TÀI: THIÉT KÉ NHÀ MÂY CHÉ BIEN THÙY SANGVHD: TS NGUYŒ1N KÎNH Thao tác thực hiện: Sản phẩm đông IQF sau khi ra khỏi băng chuyền được nhúng vào trong bồn
nước lạnh sau đó lấy ra liền chuyển vào phòng bao gói.
18.
Bao gói -
Đóng thùng:
Mục đích: Cách biệt sản phẩm với môi trường bên ngoài, tránh sự lây nhiễm, tránh sự va đập trong lúc vận chuyển, bảo quản.
Dung cụ: Túi PE, thùng carton, dây đai, máy niền dây đai, băng keo. Thao tác thưc hiện:
- Ngay sau công đoạn tách khuôn (mạ băng) người công nhân tay cầm túi PE mở miệng túi và cho sản phẩm vào, hàn kín miệng túi. Tiếp theo xếp sản phẩm vào thùng carton đậy nắp thùng dùng băng keo dán kín miệng thùng, niền thùng bằng 2 dây đai ngang và 2 dây đai dọc.
-Ngoài ra trên thùng carton có in các thông số cần thiết: Tên sản phẩm, size, khối lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng, nước sản xuất, code quản lý, điều kiện bảo quản, mã số lô hàng.
Yêu cầu:
TH0C HIE1N: NHÔM 10 DHTP3 Page 31
Yeu Câu; t nuớc mạ băng — 4 c
DÊ TÀI: THIÉT KÉ NHÀ MÂY CHÉ BIEN THÙY SANGVHD: TS NGUYŒ1N KÎNH
-Túi PE phải đảm bảo vệ sinh, không bị rách.
-Thùng carton phải vệ sinh, không đặt thùng carton dưới nền nhà.
-Sản phẩm bên trong phải đúng với nội dung in trên bao bì.
19. Bảo
quản:
Mục đích: giữ sản phẩm ở nhiệt độ thấp nhằm hạn chế họat động của vi sinh vật. Dung cụ: Kho lạnh, xe đẩy, đường rây vận chuyển.
Thao tác thực hiện: Sản phâm sau khi đóng thùng nhanh chóng đưa vào kho trữ đông t° =
-20°c, không được đế sản phấm bên ngoài quá 30 phút.
TH0C HIE1N: NHÔM 10 DHTP3 Page 32
ĐÊ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHÉ BIẾN THỦY SẢNGVHD: TS NGUYŒ1N KÍNH ĐÊ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHÉ BIẾN THỦY SẢNGVHD: TS NGUYŒ1N KÍNH
Yêu cầu:Đảm bảo t°kh0 = -20°c ± 2°c.
TH0C HIIĨIN: NHÓM 10 ĐHTP3 Page 33
ĐÊ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHÉ BIẾN THỦY SẢNGVHD: TS NGUYŒ1N KÍNH ĐÊ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHÉ BIẾN THỦY SẢNGVHD: TS NGUYŒ1N KÍNH
Nhiệt độ trong kho phải ốn định, ít dao động, điều hòa không khí tốt.PHÀN 4 CÂN BẰNG
VẶT CHẤT
Lập bảng số ngày làm việc, số ca làm việc Bảng 2: Thời gian làm
việc (Tính theo năm 2010)
Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Sô
ngày 26 24 27 26 26 26 27 26 26 26 26 27
• Số ngày chủ nhật trong năm: 52 ngày Số ngày nghỉ lễ, tết
• Tet dương lịch 1 ngày
• Tet âm lịch: 4 ngày
• Ngày giải phóng miền Nam: 1 ngày
• Ngày quốc tế lao động: 1 ngày
• Ngày quốc khánh: 1 ngày
Số ngày nghỉ trong năm là 60 ngày Số ngày làm việc trong năm là: 365 - 60 = 305 ngày Ngày làm việc 3 ca. số ca làm việc trong năm là: 305*3 = 915 Số giò' làm việc trong năm: 915*8 = 7320 (giờ/
năm)
Năng suất của nhà máy trong một năm là 15000 tấn
Trong một giờ nhà máy sản xuất được: 15000 / 7320 = 2.05 (tấn / giờ)
TH0C HIIĨIN: NHÓM 10 ĐHTP3 Page 34
ĐÊ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHÉ BIẾN THỦY SẢNGVHD: TS NGUYŒ1N KÍNH ĐÊ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHÉ BIẾN THỦY SẢNGVHD: TS NGUYŒ1N KÍNH