III. Vê sinh câ nhân
1.Kiếm tra điều kiện vệ sinh, nhà xưỏìig, kho bãi.
Điều kiện tiên quyết đảm bảo chất lượng một sản phẩm thực phẩm nói chung hay sản phâm thủy sản đông lạnh nói riêng, là giữ gìn vệ sinh cho sản phâm nhằm ngăn chặn ô nhiễm vi sinh vật vốn là nguồn tác nhân gây nguy hại chủ yếu đối với sản phẩm bao gồm: kiếm tra cả môi trường và tác nhân lây lan mầm bệnh như: nhà xưởng, công nhân, súc dịch...
1.1Vệ sinh xung quanh xí nghiệp
Nhà máy phải đặt ở địa điếm xa các nguồn ô nhiễm như hố rác, cống rãnh lộ thiên và trại gia súc.
Mặt đất xung quanh nhà máy nên lát gạch hoặc trát xi măng đế dễ quét rửa, tránh bùn đất bụi bặm lôi vào nhà máy.
Xung quanh nhà máy được giừ sạch sẽ, không đế tụ tập quá nhiều phế liệu
1.2. Vệ sinh phân xưỏìig
Thường xuyên kiếm tra, bảo dưỡng nhà xưởng. Bảo dưỡng tốt giảm được nguồn
TH0C HI@N: NHÓM 10 ĐHTP3 Page 113
ĐÊ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHÉ BIÉN THỦY SẢNGVHD: TS NGUYŒ1N KÍNH
ĐÊ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHÉ BIÉN THỦY SẢNGVHD: TS NGUYŒ1N KÍNH
ô nhiễm vi sinh vật. Các bề mặt kim loại nên xem xét, cạo sạch rỉ sét và sơn lại. Gạch lát phải được giữ sạch sẽ, nếu vỡ phải thay mới. Các vết nứt trên tường sàn đều được tráng kín bằng xi măng.
Kho lạnh phải có kế hoạch tu sửa, quét vôi, thanh trùng sau khi kho đã được xuất
Sàn kho lạnh thường có hiện tượng đóng băng kèm chất bân và dễ gây trượt ngã, cần phải cạo sạch mỗi tuần một lần.
Thường xuyên quét sạch tuyết trên giàn bốc hơi trong kho lạnh. Khi quét tránh tuyết xuống phủ lên thành phẩm bằng cách đậy thành phẩm băng vải ướt. Sau đó chuyển tuyết và nước ra ngoài kho.
Bóng đèn trong kho lạnh phải có bọc lưới bảo vệ để đề phòng bóng vỡ, mảnh thủy tinh rơi vào thành phẩm.
Các cửa ra vào của phân xưởng thường xuyên được lau chùi sạch bụi bặm, tránh bụi thôi vào phân xưởng.
Cống rãnh thoát nước hằng ngày phải khai thông, vét rác bấn vướng víu ở hốc kẹt. Có thể dùng dung dịch nước vôi để khử trùng
1.3 Vệ sinh sản phẩm
Không đế nguyên liệu, bán thành phấm, nước đá, vật tư trực tiếp trên sàn nhà.Nguyện liệu được đổ vào cần xé hoặc sàn tiếp nhận, bán thành phẩm chứa trong thau đặt trên kệ cao khỏi sàn 0.5m, nước đá trước khi dùng phải rửa sạch.
Dụng cụ đựng phế liệu không được dùng đựng nguyên liệu, càng không được dùng đụng bán thành phẩm. Dao kéo, dụng cụ chế biến phải được sát trùng, rủa sạch hằng ngày
TH0C HI@N: NHÓM 10 ĐHTP3 Page 114
ĐÊ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHÉ BIÉN THỦY SẢNGVHD: TS NGUYŒ1N KÍNH
ĐÊ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHÉ BIÉN THỦY SẢNGVHD: TS NGUYŒ1N KÍNH
Không để bán thành phẩm và nguyên liệu gần nhau trên mặt bàn xử lí.
Bán thành phấm trên dây chuyền chế biến luôn luôn được ướp trong nước đá. Không được sử dụng đá đã muối nguyên liệu để muối thành phẩm.
Các xe đẩy vận chuyển khuôn bán thành phẩm đi cấp đông phải được rửa sạch bằng chlorine 50ppm trước khi chất khuôn lên. Khi dùng xong, xịt nước rửa và để nơi qui định.
Sản phấm đông lạnh ra khuôn bao gói phải được xếp lên bàn cao ráo. Tránh ruồi bay vào khâu bao gói.
Không dùng bao bì dơ để bao gói sản phẩm. Không dẫm chân lên các thùng sản phẩm.
Không để nguyên liệu hoặc hàng hóa khác vào trong kho chứa thành phẩm đông lạnh.
1.4 Kiểm tra súc dịch
Phế liệu, phế phấm phải được chuyến ra khu vực chế biên càng sớm càng tốt và tập trung trong những thủng đậy kín đế ngăn chặn các súc dịch và ruồi nhặng. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Cửa ra vào phân xưởng phải chắc chắn, đóng kín và hợp mành nhuyễn để ngăn ruồi nhặng.
Vách tường phải không có kẻ nứt,hốc kẹt, tránh cho ruồi bọ len váo ân nấp. Rãnh thoát nước tronng phân xưởng có bửng lưới chắn cho lỗ thoát ra ngoài. Nhà vệ sinh phải có cửa kín đáo, không cho súc dịnh, ruồi nhặng xâm nhập. Diệt ruồi, diệt muỗi, diệt chuột bằng thuốc trù’ sâu hoặc bẫy.
1.5 Vệ sinh công nhân
Công nhân phải khám sức khỏe định kì đế kiếm tra bệnh truyền nhiễm.
TH0C HI@N: NHÓM 10 ĐHTP3 Page 115
ĐÊ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHÉ BIÉN THỦY SẢNGVHD: TS NGUYŒ1N KÍNH
ĐÊ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHÉ BIÉN THỦY SẢNGVHD: TS NGUYŒ1N KÍNH
Công nhân có vết thương, mụn nhọt không được làm việc trong phân xưởng. Công nhân được phát đấy đủ bảo hộ lao động sạch sẽ.
Tất cả cán bộ, công nhân viên khi vào phân xưởng phải có mũ bao tóc. Yếm và găng tay sử dụng phải được sát trùng thường xuyên.
Nhà vệ sinh phải trang bị đầy đủ cho cộng nhân sử dụng .
Trước khi bước váo phân xưởng làm việc, công nân phải nhúng tay và ủng váo dung dịch chlorine.
Khi làm việc trong phân xưởng, công nhân không được đeo nữ trang, đồng hồ, không được hút thuốc, trò chuyện, đùa giởn, ăn quà. Tuyệt đối không khạc nhỗ.
Công nhân khâu thành phâm phải rất sạch sẽ. Trong ca làm việc, nếu phải hỗ trợ khâu khác, khi trở lại khâu của mình công nhân thành phấm phải rủa tay chân bằng chlorine.
Các công nhân khâu khác đến hỗ trợ khâu thành phẩm trong ca đều phải rửa tay bằng chlorine.
1.6 Lịch làm vệ sinh phân xưỏng
Thường xuyên theo định kì mỗi 2 giờ trong ca làm việc, khu vực chế biến được xịt nước rủa với dung dịch chlorine 300ppm.
Cuối mỗi ca, khu vực sản xuất và dụng cụ đều được rửa sạch bằng xà phòng và thuốc sát trùng chlorine.
Cuối mỗi ngày làm việc phân xưởng được tấy rủa bằng dung dịch chorine và xịt nước rửa sạch.
TH0C HI@N: NHÓM 10 ĐHTP3 Page 116
ĐÊ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHÉ BIÉN THỦY SẢNGVHD: TS NGUYŒ1N KÍNH
ĐÊ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHÉ BIÉN THỦY SẢNGVHD: TS NGUYŒ1N KÍNH
Cứ 15 ngày cho tống vệ sinh toàn phân xưởng, tấy rửa mặt bằng sản xuất và dọn sạch cống rãnh.