•Nấm men trong sản xuất bia
Thờng là nấm men chìm: nấm men chìm Saccharomyces carlbergensis
Nấm men này thích nghi với điều kiện sinh trởng và phát triển ở nhiệt độ thấp hơn nấm men nổi Saccharomyces cerevisiae. Chúng phân bố chủ yếu ở lớp
tầng sâu của dịch đờng trong thiết bị lên men. Trong quá trình lên men, chúng có thiên hớng là chìm sâu và kết lắng ở đáy thùng. Khi quá trình lên men kết thúc thì phần lớn hàm lợng sinh khối đã bị kết lắng. ở nhiệt độ 00C, nấm men chìm vẫn có khả năng lên men. Nấm men chìm có khả năng sinh tổng hợp đợc enzyme mebilaza nên chúng có khả năng hấp thụ toàn bộ phân tử đờng rafinoza.
Tế bào nấm men Saccharomyces carlbergensis hình ôvan, kích thớc 6 ữ 12àm. Sinh sản bằng nẩy chồi. Rất khó tạo thành bào tử, ở nhiệt độ 500C ữ 600C nấm men bị chết.
Các chuẩn cơ bản để đánh giá chất lợng của một chủng nấm men bia là tốc độ lên men, mức độ lên men, khả năng và mức độ kết lắng, vị và hơng của bia thành phẩm.
Nhân men giống trong sản xuất bia:
+ Thiết bị nhân men giống: hai bình tam giác lên men nhỏ 28l, thùng lên men vừa 650l, thùng lên men lớn 6500l, thùng thanh trùng.
+ Dịch đờng houblon hoá từ phân xởng nấu - đờng hoá đợc đa vào thùng thanh trùng. Sau khi thanh trùng thì dịch đờng đợc làm lạnh đến nhiệt độ cần thiết, kết hợp sục khí vô trùng để bão hoà oxy. Từ đây dịch đờng đợc chuyển đến các thiết bị trong hệ thống.
+ Nấm men sau thời kỳ sinh sản nhỏ ở phòng thí nghiệm đợc đa xuống bình tam giác lên men nhỏ, lợng dịch đờng cần thiết ở đây là 18 - 21l. Tại đây không khí vô trùng đợc thổi theo quy định. Thời gian lên men ở đây là 36h, sau đó đợc chuyển sang thùng lên men vừa. Lợng dịch đờng cần thiết ở đây là 350 - 400l. Thời gian lên men ở đây là 48h. Trong thời gian này phải đảm bảo đúng chế độ sục khí vô trùng. Sau thời gian nảy chồi ồ ạt ở thùng lên men vừa thì toàn bộ canh trờng đợc chuyển sang thùng lên men lớn. Lợng dịch đờng cần thiết ở đây là 4000 - 5500l. Sau 72h lên men kết hợp sục khí vô trùng ở chế độ tối u, mật độ nấm men ở thùng lên men lớn đạt 100 ữ 120.106tế bào/cm3.
+ Sau khi lên men đợc lợng men sữa này ta đa toàn bộ lợng men sữa này vào điều kiện sản xuất để lên men 54,8m3 dịch đờng houblon hoá.
•Xử lý sinh khối sau khi lên men
Lợng sinh khối thu đợc sau khi lên men chính nhiều gấp 5 - 8 lần lợng nấm men giống gieo cấy ban đầu. Hầu hết lợng sinh khối này còn rất bẩn vì trong đó có nhiều tạp chất kết lắng cùng.