Không khí đợc nén qua máy nén khí, sau đó đợc làm sạch qua màng siêu lọc có kích thớc lỗ lọc < 1àm. Không khí sạch đợc sục vào dịch đờng sau khi đã làm lạnh đến nhiệt độ lên men.
3.1.8.Làm lạnh nhanh dịch đờng đến nhiệt độ lên men
Dịch đờng đợc làm lạnh đến nhiệt độ 140C và đợc làm lạnh bằng máy làm lạnh nhanh.
Máy làm lạnh nhanh là thiết bị trao đổi nhiệt tấm bản, có cấu tạo là những tấm bản gấp sóng, chế tạo từ thép không gỉ. Các tấm bản có hình trữ nhật, có bốn tai ở góc, trên mỗi tai đục một lỗ tròn. Với cấu tạo nh vậy khi lắp các bản lên khung máy thì sẽ tạo thành bốn mơng dẫn: dịch đờng vào máy, dịch đờng ra khỏi máy, tác nhân lạnh vào máy, tác nhân lạnh ra khỏi máy. Dịch đờng nóng đợc bơm vào một trong hai mơng dẫn ở phía trên, còn lúc ra khỏi máy thì theo mơng dẫn ngợc phía dới. Tác nhân lạnh đi vào mơng dẫn ở phía trên, ngợc chiều dịch đờng và đi ra ở mơng dẫn phía dới. Trên máy làm lạnh có nhiệt kế để đo nhiệt độ của dịch đờng sau khi làm lạnh.
Khi làm lạnh xong thì dịch đờng đợc cung cấp oxy đã khử trùng để cho nấm men sử dụng trong quá trình lên men sau này.
Xử lý oxy: oxy đợc nén qua máy nén khí, sau đó cho qua màng siêu lọc và dùng máy làm lạnh làm lạnh oxy đến nhiệt độ lên men.
Dịch đờng trớc lúc lên men có nồng độ 120.
Sau khi làm lạnh đến nhiệt độ lên men dịch đờng đợc đa ngay đi lên men.