•Mục đích
Hoà tan các chất hoà tan của hoa vào dịch đờng tạo cho bia sau này có vị đắng đặc trng và hơng thơm dịu của hoa. Để polyphenol của hoa tác dụng với protit cao phân tử của dịch đờng tạo thành phức chất màng nhầy kết lắng kéo theo các phần tử ly ty khác, làm cho dịch đờng trong hơn và tăng độ bền keo của bia sau này. Do đun ở nhiệt độ cao nên giết chết các vi sinh vật xâm nhập vào dịch đờng kể cả một số nha bào của vi khuẩn. Tạo điệu kiện để phản ứng melanoid xảy ra nhanh nhất và ở mức cao nhất. Nhờ đó làm tăng tính chất cảm quan của bia và điều chỉnh nồng độ của dịch đờng.
•Các yếu tố ảnh hởng
+ nhiệt độ: nhiệt độ càng cao thì tốc độ hoà tan vào dịch đờng càng nhanh, nhiệt độ tối u 1050C.
+ pH môi trờng: pH càng cao thì tốc độ hoà tan các thành phần khác của hoa vào dịch đờng càng nhanh và còn kéo theo các cấu tử không có lợi cho bia
+ cờng độ đun nấu: cờng độ sôi càng mạnh thì khả năng hoà tan các thành phần của hoa vào dịch đờng càng cao. Trong thời gian đun hoa dịch đ- ờng phải sôi bùng
+ trờng độ đun nấu: thời gian đun nấu càng dài thì lợng chất hoà tan vào dịch đờng càng lớn, thời gian đun tối u 1,5 - 2h
+ nồng độ dịch đờng: nồng độ dịch đờng càng cao thì khả năng hoà tan dịch đờng vào càng thấp và ngợc lại
+ chủng giống hoa houblon •Thiết bị đun hoa
Thiết bị đun hoa là một nồi hình trụ, đợc chế tạo từ thép không gỉ, đáy lõm. Nồi có nắp hình bán cầu, gần cổ nồi có cửa mở, có ống hơi. Nồi đun hoa
có cấu tạo hai vỏ, áo hơi bên ngoài và ở dới đáy nồi, bộ phận cung cấp hơi này phải đảm bảo cờng độ sôi của dịch đờng đồng thời đảm bảo tốc độ bay hơi của dịch.
•Tiến hành đun hoa
Ngay từ đầu những lít dịch đờng đầu tiên bơm vào nồi nấu hoa ta phải cấp hơi, gia nhiệt, không để dịch đờng hạ xuống 700C. Vì nếu để dịch đờng nguội trong thời gian dài là không tốt vì sẽ tạo điều kiện cho oxy không khí tiếp xúc với dịch đờng, phản ứng oxy hoá sẽ không tránh khỏi và gây ra chất l- ợng bia kém.
Lợng hơi cấp vào nồi đun hoa phải khống chế sao cho quá trình rửa bã vừa kết thúc thì dịch đờng trong nồi đun hoa cũng vừa sôi. Trờng độ đun sôi với hoa phụ thuộc vào chất lợng của nguyên liệu, cờng độ đun, nồng độ chất hoà tan của dịch đờng và nhiều yếu tố khác.
Lợng hoa houblon dùng để nấu với dịch đờng dao động trong một khoảng rất rộng. Lợng này phụ thuộc vào độ đắng của loại bia cần sản xuất, chất lợng của hoa, thành phần của nớc và nhiều yếu tố khác, thờng dao động từ 100 - 700g hoa cánh/hl. Hoa đợc cho vào trong rọ lớn để dễ tách bã hoa.
Dịch đờng sau khi nấu hoa xong phải đạt độ đờng từ 120, và đợc bơm vào thiết bị lắng và tách cặn dịch đờng.