- Tái sử sụng men sữa: Sau khi lên men chính thì tiến hành tháo sữa
B.BIA HƠI (Tính cân bằng sản phẩm cho 1000 lít bia hơ i) 1 Dịch đường sau khi lên men:
1. Dịch đường sau khi lên men:
Các thao tác trong QTSX
Tổn thất(%) (Theo công
đoạn)
Tổn thất (lít) (Theo công đoạn)
Kiểm tra Bia 1 1000 + 0.01x1000 = 1010 lít
Chiết Bock 1 1010 + 0.01x1010 = 1020.1 lít
Bão hòa CO2 0.5 1020.1+ 0.005x 1020.1= 1025.2 lít
Lọc Bia 1.5 1025.2+ 0.015x 1025.2= 1040.58 lít
Lên Men phụ 2 1040.58 + 0.02x1040.58 = 1061.39
lít
Lên men Chính 10oC
ρ(20oC) = 1.039 g/l
2.5 1061.39 + 0.03x1061.39 = 1093.23
è 1093.23 x 1.039 = 1135.87 (kg) Lượng chất khô (tăng
do nước bay hơi,thêm từ Hoa) từ malt và
gạo.
Tăng 0.5 px 1135.87 x 15 0.5 100
− = 164.7 (kg)
2.Dịch đường trước khi lên men:
2.1 Lượng chất hòa tan để thu được 1000 lít bia hơi:2.2 Lượng nguyên liệu: 2.2 Lượng nguyên liệu:
1135.87 x 0.15 = 170.38 kg
Hiệu suất hòa tan 80% 85% Độ ẩm 5% 12% Tổn thất do nghiền 0.5% 0.5% Tổn thất do qt Nấu 1.5% 1.5% Tổn thất do qt lọc 2.5% 2.5% Lượng Malt đã dùng (Kg) 170.38x 0.85x(100/80) x (100/95)x 1.005x 1.015x 1.025 = 199.24 (kg) 170.38x 0.15x(100/85) x (100/88)x 1.005x 1.015x 1.025 = 35.72 (kg)
Lượng hoa Houblon cần dùng (2 g/l) : 1000 x 2 = 2000 g
2.3 Dịch đường trước lúc nấu hoa:
Lượng dịch tổn thất trong quá trình nấu hoa là 1.5%. Vậy ,lượng dịch tổn thất là:
1093.23 + 0.015x 1093.23 = 1109.63 kg
2.4 Lượng bã thu được ( Bã malt + bã gạo + Bã hoa Houblon) :
Malt Gạo Bã Hoa
Chất khô không hòa tan 100 – 80 = 20% 100-85 = 15% 100- 50=50% Độ ẩm của bã 80% 80% 80% Độ ẩm của Malt (Gạo) 5% 12% Lượng cần dùng 199.24 (kg) 35.72 (kg) Lượng bã sau lọc 199.24 x 0.95 x 0.2 x (100/20) = 189.278 kg 35.72 x0.88x0.15 x (100/20) = 23.58 kg 2x0.5x(100/20) = 5 kg Lượng bã khô 199.24x 0.95x0.20 35.72x0.88x0.15 = 2 x 0.50 = 1 kg
= 37.86 kg 4.715 kg
Lượng cặn sau quá trình làm nguội và lắng xoáy:
- Tổn thất qua quá trình lắng xoáy là 0.5% (đây là khối lượng cặn tạo thành sau quá trình lắng xoáy) và có độ ẩm tương đối là 80%.
- Lượng dịch thu được sau nấu hoa: là 1135.87 kg - Lượng cặn lắng: 1135.87 x 0.005 = 5.68 kg - Lượng cặn khô: 1135.87 x 0.005x 0.2 =1.136 kg - Lượng bã ẩm: 189.278+23.58+5+5.68= 223.538kg - Lượng bã khô thu được:
37.86+4.715+1+1.136 =44.711 kg
Lượng nước cuốn theo bã là:
223.538 – 44.711 =178.827kg
2.5 Lượng nước:
a. Nước trong Hồ hóa: Hồ hóa cần 10% malt lót,nước gấp 5 lần nguyên liệu. -Lượng gạo cần dung là 35.72 Kg
-Vậy lượng nước cần dung cho quá trình hồ hóa là: ( 35.72 + 35.72 x 0.1 ) x 5 =196.46 kg
b. Nước trong Đường hóa:
-Nước dung đường hóa gấp 5 lần nguyên liệu. -Lượng Malt cần dùng : 199.24 kg
-Lượng gạo cần dung : 35.72
(199.24 -3.572) x 5 = 978.34 kg Nước thất thoát dạng hơi là khoảng 4%:
978.34 x 0.04 = 39.1336 kg Nước còn lại sau quá trình đường hóa:
978.34 – 39.1336 = 939.2064 kg c. Lượng nước rửa bã:
- Lượng dịch đường sau khi đun hoa: 1135.87 kg - Lượng nước có trong dịch đường sau khi đun hoa là:
1135.87 x (100-15)/100 = 965.5 kg
- Quá trình nấu hoa thể tích giảm 10% do hơi bay nước có trong dịch đường trước nấu hoa là:
965.5 x 100/(100-10) = 1072.77 kg - Lượng nước trong bã: 178.827kg
- Nước sau quá trình đường hóa: 939.2064 kg - Nước dung để rửa bã:
1072.77 +178.827- 939.2064 =312.4 kg
- Tổng lượng nước cần dung trong cả quá trình đường hóa: 978.34 +196.46 +312.4 =1487.2kg
2.6 Lượng men cần dung:
a. Lượng men giống:
-Với tỉ lệ gieo cấy là 10% dịch đường: 1135.87 x 0.1 = 113.587 kg -Lượng men tái SX 1% với dịch đường: 1135.87x0.01=11.3587kg
b.Lượng men thu hồi:
Sau lên men, lượng men chết là 1.2%,tái sinh được là 0.8%. -Men tái sinh là: 1135.87 x 0.008 = 9.087 kg
2.7 Tổng lượng CO2 :
Trên thực tế,thời gian sản xuất quy định cho 1 mẻ bia thì lượng chất hòa tan được lên men chỉ là tương đôi,có nghĩa là không đạt 100%.
Ở đây, trong phần này,Hiệu suất lên men thực là 85.3%.Tức là nồng độ chất hòa tan trong bia là 2.5px:
-Lượng chất khô thực được lên men: 164.7 x 0.853 =140.5 kg
Phương trình hóa học biểu diễn sự lên men: C H O + H O = 4C H OH + 4CO + Q12 22 11 2 2 5 2
342g 4x44g
140.5 kg è 72.3(kg) -Lượng bia thu được sau lên men chính là:
1135.87 – 1135.87x 0.025= 1107.47 kg -Lượng bia thu được sau lên men phụ là:
1107.47 – 1107.47 x 0.02 = 1085.32 kg
Coi lượng CO2 trong bia sau lên men là 3-4g/l: Nhận giá trị trung bình là 3,5g/l à 0.0035 kg/l
Vậy,lượng CO2 trong 1000 lít bia thành phẩm là; 1085.32 x 0.0035 =3.8 kg
Lượng CO2 mất đi khi lên men là: 72.3 – 3.8 =68.5 kg Lượng CO2 thu hồi chỉ đạt 55à60 % lượng CO2 thoát ra:
Vậy ,lượng CO2 thu hồi lớn nhất là: 72.3x 0.5 = 36.15 kg
* Nếu lượng CO2 trong bia thành phẩm là 4 g/ lít thì ta cần bổ sung thêm 0.5 g/l Tức là cần bổ sung thêm: 0.0005 x 1135.87 =0.568 kg.
Bột trợ Lọc thường sử dụng là Diatomid ( không tan trong nước,có thành phần hóa học là SiO2…) Với lượng tiêu hao khoảng 65 g/100ml
Bột trợ lọc cần xử lý kĩ để loại bỏ các tạp chất thô cũng như các chat hóa học có hại cho sản phẩm và con người trước khi đưa vào quy trình sản xuất.