- Tái sử sụng men sữa: Sau khi lên men chính thì tiến hành tháo sữa
A.BIA CHAI (Tính cân bằng cho 1000 lít bia) 1 Dịch đường sau lên men.
1. Dịch đường sau lên men.
Các thao tác trong QTSX Tổn thất(%) (Theo công đoạn) Tổn thất (lít) (Theo công đoạn)
Kiểm tra Bia 1 1000 + 0.01x1000 = 1010 lít Chiết Chai 1.5 1010 + 0.015x1010 = 1025.15 lít
Bão hòa CO2 0.5 1025.15 + 0.005x1025.15 = 1030.28 lít Lọc Bia 1.5 1030.25 + 0.015x1030.28 = 1045.73 lít Lên Men phụ 2 1045.73 + 0.02x1045.73 = 1066.65 lít Lên men Chính 10oC
ρ(20oC) = 1.048 g/l
2.5 1066.65 + 0.03x1066.65 = 1098.65 è 1098.65 x 1.046 = 1149.2(kg) Lượng chất khô (tăng
do nước bay hơi,thêm từ Hoa) từ malt và
gạo.
Tăng 0.5 px 1149.2 x 17 0.5
100− = 189.59 (kg)
2. Dịch đường trước khi lên men:
1149.2 x 0.17= 195.364 (kg)
2.2 Nguyên liệu:
Malt 85% Gạo thay thế 15%
Hiệu suất hòa tan 80% 85% Độ ẩm 5% 12% Tổn thất do nghiền 0.5% 0.5% Tổn thất do qt Nấu 1.5% 1.5% Tổn thất do qt lọc 2.5% 2.5% Lượng Malt đã dùng (Kg) 195.364 x 0.85 x (100/80) x (100/95) x1.005 x 1.015 x 1.025 = 228.46 (kg) 195.364 x 0.15 x (100/85) x (100/88) x 1.005 x 1.015 x 1.025 = 40.96 (kg)
Lượng hoa Houblon cần dùng (2 g/l) : 1000 x 2 = 2000 g
2.3 Lượng dịch đường trước lúc nấu hoa và tổn thất trong lúc nấu hoa (
1.5%).
1098.65 x 1.015 = 1115.13 (kg)
2.4 Bã gạo và Malt.
Malt Gạo Bã Hoa
Chất khô không hòa tan 100 – 80 = 20% 100-85 = 15% 100- 50=50% Độ ẩm của bã 80% 80% 80% Độ ẩm của Malt (Gạo) 5% 12% Lượng cần dùng 228.46 (kg) 40.96 (kg) Lượng bã sau lọc 228.46 x 0.95 x 0.2 x (100/20) = 40.96 x0.88x0.15 x (100/20) = 27.0336 kg 2x0.5x(100/20) = 5 kg
Lượng bã khô 228.46x 0.95x0.20 = 43.41 kg
40.96x0.88x0.15 =
5.41 kg
2 x 0.50 = 1 kg Lượng cặn sau quá trình làm nguội và lắng xoáy:
- Tổn thất qua quá trình lắng xoáy là 0.5% (đây là khối lượng cặn tạo thành sau quá trình lắng xoáy) và có độ ẩm tương đối là 80%.
- Lượng dịch thu được sau nấu hoa: là 1149.2 kg - Lượng cặn lắng: 1149.2 x 0.005 = 5.746 kg - Lượng cặn khô: 1149.2 x 0.005x 0.2 =~ 1.15 kg - Lượng bã ẩm: 217.037+27.0336+5+5.746= 254.82kg - Lượng bã khô thu được:
43.41+5.41+1+1.15 =50.97kg
Lượng nước cuốn theo bã là: 254.82 – 50.97 =203.85 kg
2.5 Lượng nước:
a. Nước trong Hồ hóa: Hồ hóa cần 10% malt lót,nước gấp 5 lần nguyên liệu. -Lượng gạo cần dung là 40.96 Kg
-Vậy lượng nước cần dung cho quá trình hồ hóa là: ( 40.96 + 40.96 x 0.1 ) x 5 =225.77 kg
b. Nước trong Đường hóa:
-Nước dung đường hóa gấp 5 lần nguyên liệu. -Lượng Malt cần dùng : 228.46 kg
è Malt lót đã dùng là 40.96 x 01 = 4.096 kg Nước dung trong quá trình đường hóa:
(228.46 -4.096) x 5 = 1121.82 kg Nước thất thoát dạng hơi là khoảng 4%:
1121.82 x 0.04 = 44.8728 kg Nước còn lại sau quá trình đường hóa:
1121.82 – 44.8782 = 1076.95 kg c. Lượng nước rửa bã:
- Lượng dịch đường sau khi đun hoa: 1149.2 kg
- Lượng nước có trong dịch đường sau khi đun hoa là: 1149.2 x (100-17)/100 = 999.804 kg
- Quá trình nấu hoa thể tích giảm 10% do hơi bay nước có trong dịch đường trước nấu hoa là:
999.804 x 100/(100-10) = 1110.89 kg - Lượng nước trong bã: 203.85 kg
- Nước trong quá trình đường hóa: 1091.35 kg - Nước dung để rửa bã:
1110.89+203.85-1091.35=223.39kg
- Tổng lượng nước cần dung trong cả quá trình đường hóa: 223.39+225.77+1076.95=1526.11kg
2.6 Lượng men cần dung:
a. Lượng men giống:
-Với tỉ lệ gieo cấy là 10% dịch đường: 1149.2 x 0.1 = 114.92 kg -Lượng men tái SX 1% với dịch đường: 1149.2x0.01=11.492 kg b.Lượng men thu hồi:
- Men tái sinh là: 1149.2 x 0.008 = 9.1936 kg - Men loại : 1149.2 x 0.012 = 13.7904 kg
2.7 Tổng lượng CO2 :
Trên thực tế,thời gian sản xuất quy định cho 1 mẻ bia thì lượng chất hòa tan được lên men chỉ là tương đôi,có nghĩa là không đạt 100%.
Ở đây, trong phần này,Hiệu suất lên men thực là 85.3%.Tức là nồng độ chất hòa tan trong bia là 2.5oP:
-Lượng chất khô thực được lên men: 189.59 x 0.853 =161.71 kg
Phương trình hóa học biểu diễn sự lên men: C H O + H O = 4C H OH + 4CO + Q12 22 11 2 2 5 2
342g 4x44g
161.71 kg è 83.22(kg) Lượng bia thu được sau lên men chính là:
1149.2 – 1149.2x 0.025= 1120.47 kg Lượng bia thu được sau lên men phụ là:
1120.47 – 1120.47 x 0.02 = 1098.061 kg
Coi lượng CO2 trong bia sau lên men là 3-4g/l: Nhận giá trị trung bình là 3,5g/l à 0.0035 kg/l
Vậy,lượng CO2 trong 1000 lít bia thành phẩm là; 1098.061 x 0.0035 =3.84 kg
Lượng CO2 mất đi khi lên men là: 83.22 – 3.84 =79.38 kg Lượng CO2 thu hồi chỉ đạt 55à60 % lượng CO2 thoát ra:
Vậy ,lượng CO2 thu hồi lớn nhất là: 79.38x 0.5 = 39.69 kg
Tức là cần bổ sung thêm: 0.0005 x 1149.2 =0.5246 kg.