Đây là lĩnh vực được chú trọng đầu tư phát triển của nhiều thành phần kinh tế nên thời gian qua đã có sự gia tăng đáng kể về số lượng cơ sở xay xát, chế biến. Đến năm 1999, trong tỉnh có 1.214 cơ sở, trong đó có hai công ty liên doanh có vốn đầu tư nước ngoài (Công ty xay xát - chế biến gạo Việt Nguyên, công suất 40.000 tấn sản phẩm gạo thơm/năm, tổng vốn đầu tư 129,5 tỷ đồng Việt Nam; Công ty xay xát chế biến lương thực xuất khẩu Tam Long, công suất 60.000 tấn sản phẩm/năm, vốn đầu tư 43,012 tỷ đồng Việt Nam). Còn lại 1.212 cơ sở chủ yếu là các doanh nghiệp tư nhân, cá thể với tổng vốn đầu tư 157,47 tỷ đồng Việt Nam. Tổng cộng vốn đầu tư ngành xay xát, chế biến gạo là 330,482 tỷ đồng, tổng công suất khoảng 1.700.000 tấn thóc/năm. Như vậy nếu so với số lượng thóc cần chế biến hàng năm khoảng 1.250.000 thì công suất của các cơ sở chế biến xay xát cao hơn khoảng 490.000 tấn. Do vậy, trên thực tế nhiều cơ sở xay xát, chế biến, lau bóng gạo chưa hoạt động hết công suất (Công ty Việt Nguyên chỉ hoạt động 30% công suất, Tam Long 40% công suất, một số chỉ hoạt động trên dưới 50% công suất) gây lãng phí vốn đầu tư, làm giá thành chế biến cao, giảm sức cạnh tranh trên thị trường.
Trong chế biến gạo, ngoài xay xát còn có công đoạn lau bóng gạo làm tăng chất lượng gạo xuất khẩu. Riêng công đoạn này có tới 44 cơ sở, vốn đầu tư 21,517 tỷ đồng, công suất 264 tấn/giờ, nhưng cũng chỉ hoạt động 70% công suất. Ngoài ra còn có một Công ty liên doanh có vốn đầu tư nước ngoài chế biến gạo sấy (gạo đỗ) xuất khẩu. Do tính chất đặc thù của sản phẩm nên thị trường còn hạn hẹp, giá xuất khẩu thấp, vốn lưu động thiếu, hoạt động ngày càng khó khăn. Thời gian 1995 - 1997 sản lượng tăng nhanh (1995: 4.408 tấn; 1996: 9.222 tấn, 1997: 16.181 tấn). Nhưng trong năm 1998 sản lượng
giảm mạnh, chỉ còn 1.004 tấn. Cơ sở liên doanh này chưa có triển vọng phát triển trong thời gian tới.
Thời gian qua, từ 1991 - 1999, với năng lực xay xát, chế biến như trên, Tiền Giang đã xuất khẩu được 1,7 triệu tấn gạo. Gạo là mặt hàng chủ lực trong danh mục các mặt hàng xuất khẩu của Tiền Giang.
Qua nghiên cứu, khảo sát cho thấy, ngoài hai cơ sở liên doanh có vốn đầu tư nước ngoài được trang bị máy móc, dây chuyền công nghệ tiên tiến, đồng bộ làm cho sản phẩm qua chế biến đạt yêu cầu chất lượng, thì trong 1.212 cơ sở còn lại đã có đến 705 cơ sở (chiếm 60%) có thiết bị, máy móc cũ, lạc hậu, không đồng bộ, nên chỉ có thể đảm nhận từng khâu trong quá trình chế biến, tỷ lệ hao hụt qua chế biến cao, thu hồi gạo nguyên chỉ đạt 45,46%. Vì vậy, để nâng cao chất lượng, hạ giá thành sản phẩm, tăng sức cạnh tranh trên thị trường thì cần phải đầu tư đổi mới trang thiết bị, công nghệ cho các cơ sở chế biến gạo, nhất là các cơ sở chế biến gạo xuất khẩu.