Dựa trên một số tài liệu về hệ vi sinh vật trong đường ruột của động vật máu nóng, chúng tôi đưa ra một số loại vi sinh vật thường gặp nhất:
Hình 1.6 Tổng số vi khuẩn hiếu khí qua các nồng độ pha loãng
Vi khuẩn hiếu khí là vi khuẩn tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc trong điều kiện có sự hiện diện của oxi phân tử.
Coliforms
Hình 1.7 Coliforms
Coliforms là những trực khuẩn gram âm, không sinh bào tử, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy ý, có khả năng lên men lactose sinh acid, sinh hơi ở 370C trong 24 – 48 giờ. Trong thực tế phân tích, Coliforms còn được định nghĩa là các vi khuẩn có khả năng
lên men và sinh hơi trong khoảng 48 giờ khi được ủ ở 370C trong môi trường canh Lauryl Sulphate (LSB) và canh Brilliant Green Lactose Bile Salt (BGBL). Nhóm
Coliforms hiện diện rộng rãi trong tự nhiên, trong ruột người và động vật. Coliforms
được xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị, số lượng hiện diện của chúng trong thực phẩm, nước hay các loại môi trường được dùng để chỉ thị khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác.
Escherichia Coli (E. Coli)
Hình 1.8 Escherichia Coli
E.coli là trực khuẩn Gram âm, hiếu khí hoặc kị khí tùy ý. Vi khuẩn này hiện diện một cách tự nhiên trong ruột của chúng ta cũng như của thú vật. Vi khuẩn
E.coli thường nhiễm vào đất, nước, thịt, rau, quả, sữa… từ phân của động vật. Có cả hằng trăm chủng huyết thanh (serotypes) E.coli.
Đa số đều là những chủng hiền, tuy nhiên cũng có vài chủng rất dữ, chẳng hạn như E.coli 0157:H7 có thể được tìm thấy trong ruột và trong phân của các loài gia súc, đặc biệt là trong phân bò. E. Coli là một trong 4 chủng thuộc Coliforms tồn tại khá phổ biến trong tự nhiên, đặc biệt là đường tiêu hóa của người và động vật. E. Coli phát triển ở 440C có khả năng sinh Indol, acid, không sinh acetone, không dùng citrate làm nguồn carbon.
Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus là vi khuẩn hiếu khí hay kỵ khí tùy ý, hình cầu, gram dương, có thử nghiệm coagulase, phản ứng Dnase, phosphatease dương tính, có khả năng lên men và sinh acid từ mannitol, trehalose, sucrose.
Hình 1.9 Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus có mặt phổ biến ở mọi nơi, nhưng chủ yếu được phân lập từ da và màng nhầy của người và động vật máu nóng.
Staphylococcus aureus có khả năng chống chịu cao đối với các chất như : Hg2Cl, Tellusite, Neomycin, Polymycin….
Staphylococcus aureus không sinh bào tử, không di động, lên men manniltol sinh sắc tố vàng, chịu mặn (NaCl 7,5%) và có khả năng làm đông huyết tương.
Salmonella
Hình 1.10 Salmonella
Salmonella là trực trùng gram âm, hiếu khí và kỵ khí tùy ý, có khả năng di động, không tạo bào tử, lên men glucose và mannitol sinh acid nhưng không lên men saccharose và lactose, không sinh indol, không phân giải urea, không có khả năng tách nhóm amine trừ tryptophane, hầu hết các chủng đều sinh H2S.
Giống Salmonella là vi sinh vật đường ruột Enterobacteriaceae có hơn 2.400 kiểu huyết thanh.
Salmonella kém đề kháng với điều kiện bên ngoài, bị phá hủy bởi quá trình tiệt trùng bằng phương pháp Pasteur, tia bức xạ và đun sôi nấu kĩ. Tuy nhiên
Salmonella có thể sống sót trong một thời gian dài ở các thực phẩm khô và ướp lạnh. Do đó khi làm tan thực phẩm đông lạnh vi khuẩn này dễ phát triển trở lại.
Chúng phát triển tốt ở nhiệt độ 60C – 420C, thích hợp nhất ở 350C – 370C, pH từ 6 – 9 và thích hợp nhất ở pH = 7,2 . Ở nhiệt độ từ 180C – 400C vi khuẩn có thể sống đến 15 ngày. Đun sôi nước 600C trong 10 phút hay 1000C trong 2 phút đã diệt được hầu hết Salmonella. Chúng bị tiêu diệt bởi phenol 5%, cloramin1% và clorua thủy ngân 0,2% trong 5 phút.
Sự xâm nhiễm Salmonella vào cơ thể vật chủ và gây bệnh được thực hiện chủ yếu qua đường tiêu hoá với biểu hiện phổ biến nhất là gây tiêu chảy, đôi khi là thương hàn và phó thương hàn.
Hình 1.11 Vibrio Cholera và Vibrio parahaemolyticus
Vibrio là vi sinh vật gram âm, hình que, hai đầu không đều nhau tạo thành hình dấu phẩy, di động, sống kị khí tùy ý, có phản ứng catalase và oxidase dương tính, lên men glucose nhưng không sinh hơi, không sinh H2S. Trừ Vibrio Cholerae hiện diện trong nước ngọt, tất cả các loài Vibrio đều cần muối để tăng trưởng và thường xuyên được phân lập từ các vùng nước ven biển.
Nấm men và nấm mốc:
Nấm men và nấm mốc là nhóm vi sinh vật rất đa dạng, đây là nhóm có nhân thật, có vách tế bào là lớp vỏ chitin, có nhân và các bào quan khác. Tất cả các loài nấm men và nấm mốc đều thuộc nhóm vi sinh vật dị dưỡng, chúng cần nguồn carbon hữu cơ để cung cấp năng lượng từ môi trường bên ngoài. Hầu hết nấm men và nấm mốc đều thuộc nhóm vi sinh vật ưa mát, nhiệt độ thích hợp cho chúng phát triển là khoảng 20 – 280C, chỉ một số ít trong số này ưa lạnh hay ưa nóng.
Hình 1.12 Nấm Saccharomyces Cerevisiea
Có thể phân biệt nấm men và nấm mốc theo các khái niệm đơn giản sau: nấm mốc là vi nấm dạng sợi, sinh bào tử hoặc sinh khuẩn ty; nấm men là những tế bào đơn tính, phát triển theo kiểu nảy chồi, thỉnh thoảng có thể tồn tại ở dạng khuẩn ty giả trong đó các tế bào kết nhau thành chồi. Đơn vị để hình thành khuẩn lạc của nấm mốc và nấm men là mầm để tạo thành khuẩn lạc khi nuôi cấy trong môi trường.