1. Các nguyên nhân gây hư hỏng nông sản, thực phẩ m:
2.5. Tiêu diệt các vi sinh vật (không mong muốn)
Việc tiêu diệt các VSV (không mong muốn) ñược thực hiện bằng 2 cách: Tăng nhiệt ñộ (thanh trùng và tiệt trùng) thực phẩm
Chiếu xạ thực phẩm a) Tăng nhiệt ñộ:
* Thanh trùng (Pasteurization)
Khi thanh trùng thực phẩm, các VSV gây bệnh bị tiêu diệt ñặc biệt là các VSV không chịu nhiệt. Tuy vậy, không phải tất cả các enzim ñều mất hoạt tính.
Bằng cách sử dụng hơi nước hay nước nóng 70 – 90 0 C sau ñó làm lạnh nhanh thực phẩm. Dụng cụ thanh trùng gồm các ống hay ñĩa kim loại ñược làm nóng. thực phẩm sẽ chạy qua các
ống hay trên các ñĩa này. Sau khi ñược làm lạnh, chúng sẽñược ñóng gói.
Sữa ñựng trong các hộp giấy, nước trái cây ñựng trong các bao bì vô trùng, bia ñóng chai, ñồ
hộp,…thường ñược bảo quản theo cách này.
Chất lượng cảm quan của thực phẩm thay ñổi ít và phụ thuộc vào thời gian và nhiệt ñộ sử
Thực phẩm ñã qua thanh trùng có thể tồn trữ không lạnh từ 6 tháng ñến hơn 1 năm. Sữa thanh trùng nên ñể trong tủ lạnh.
* Tiệt trùng (Sterilization)
Tất cả các VSV và các bào tử của chúng ñều bị tiêu diệt và các enzim bị mất hoạt tính. Sau
ñó thực phẩm ñược bao gói kín ñể không bị nhiễm VSV trở lại.
Thực phẩm ñược ñun nóng ñến trên 100 0 C (115 – 140 0 C). Rau và thịt ñược cho vào dung dịch nước muối hay nước sốt trong các hộp kim loại nhỏ. Trước khi ghép nắp, chúng ñược ñun nóng rồi sau khi ghép nắp chúng ñược tiệt trùng lại rồi làm lạnh. Cũng có thể không cần ñun thực phẩm trước khi ghép nắp mà chỉ cần hút chân không các hộp trên rồi tiệt trùng chúng.
Cách tốt nhất ñể giữ chất lượng thực phẩm là tiệt trùng nhanh ở nhiệt ñộ cao (140 0 C). UHT (Ultra high temperature) là phương pháp sử dụng hơi nước nóng 140 0 C với áp suất cao trong vài giây rồi làm lạnh nhanh và ñóng gói vô trùng thường ñược dùng cho sữa và nước quả.
Tuỳ theo thời gian và nhiệt ñộ sử dụng, thực phẩm có thể bị biến màu, mùi, vị và thay ñổi ñộ ñặc.
Thực phẩm tiệt trùng không cần lạnh khi tồn trữ. Tuy nhiên, ñể thực phẩm có chất lượng cao nhất, nên sử dụng chúng trong vòng 1 năm. thực phẩm ñược tiệt trùng bằng UHT có thể tồn trữ
3 – 6 tháng không cần lạnh.
Sự tính toán thời gian và nhiệt ñộ tiệt trùng dựa trên sự chống chịu của Clostridium botulinum – một trong những vi khuẩn gây hư hỏng nguy hiểm nhất.
b) Chiếu xạ:
Các tia bức xạ ion hóa ñưa lại hiệu quả bảo quản tuỳ thuộc vào liều lượng sử dụng. Hiệu quả
của chúng là:
- Diệt côn trùng (cả sâu non và trứng)
- Diệt vi khuẩn và nấm nhưng ñộc tố nấm và vi khuẩn không bị tiêu diệt.
- Ức chế sự mọc mầm của củ do chúng ngăn cản sự phân chia tế bào; làm quả chậm chín do chúng can thiệp vào quá trình trao ñổi chất.
- Làm giảm thời gian nấu nướng và làm khô thực phẩm
Các tia gama và các chùm electron từ Co 60 và Cs 137 có năng lượng ñâm xuyên mạnh
ñược dùng ñể chiếu xạ thực phẩm.
Ưu ñiểm của phương pháp này là sự nhiễm trở lại VSV là không xảy ra.
Nồng ñộ chiếu xạñược sử dụng là 0,05 – 0,20 KGy ñể diệt côn trùng; 0,02 – 0,15 KGy ñể ức chế mọc mầm khoai tây, hành tây.
Chiếu xạ không gây nhiều thay ñổi trạng thái và kết cấu thực phẩm. Các thay ñổi về mùi, vị, màu sắc, ñộñặc thực phẩm có nhiều chất béo và protein có thể xảy ra (mùi phóng xạ). Các thay
ñổi này có thểñược hạn chế bằng chiếu xạ trong môi trường không có oxy hay làm lạnh sâu thực phẩm trước khi chiếu xạ.
Tuổi thọ của thực phẩm chiếu xạ có thể tăng lêm một chút mà vẫn giữñược chất lượng. Tuy vậy, ở một số nước vẫn chưa cho phép sử dụng phương pháp bảo quản này. Ở những nước cho phép sử dụng, chúng buộc phải dán nhãn rõ ràng và kèm theo các cảnh báo cần thiết.
Các giai ñoạn sau thu hoạch của sản phẩm cây trồng cơ bản là giống nhau. Tuy vậy, với bản chất khác nhau, giá trị sử dụng khác nhau mà chúng có một số sai khác nhất ñịnh. Sau ñây là tóm tắt công nghệ sau thu hoạch của một số sản phẩm cây trồng: