2. Ảnh hưởng của một số yếu tố vật lý của môi trường ñế n nông sản
2.2. Ảnh hưởng của ñộ ẩm không khí
ðộẩm là một khái niệm biểu thị mức ñộ khô hay ướt của một vật thể hay một môi trường. Nó thường ñược tính bằng tỷ lệ phần trăm nước có trong vật thể hay môi trường.
ðộẩm thực tế của không khí: Lượng hơi nước (gr) thực tế có trong 1m3 không khí. Nó phụ
thuộc vào nhiệt ñộ không khí. Nhiệt ñộ tăng, ñộẩm thực tế giảm.
ðộẩm bão hoà của không khí: Lượng hơi nước (gr) tối ña mà 1m3 không khí có thể chứa
ñược. Khi lượng hơi nước trong không khí vượt quá lượng hơi nước bão hoà mà nó có thể chứa
ñược, hơi nước sẽ ngưng tụ thành giọt. ðiểm hơi nước ngưng tụ thành giọt ñược gọi là ñiểm sương và nhiệt ñộ không khí lúc ñó ñược gọi là nhiệt ñộñiểm sương. Nó cũng phụ thuộc vào nhiệt ñộ không khí. Nhiệt ñộ tăng, ñộẩm bão hoà tăng.
ðộẩm tương ñối của không khí (RH%): Tỷ số phần trăm ñộẩm thực tế và ñộẩm bão hoà. Nó không phụ thuộc vào nhiệt ñộ không khí nữa và nó cho ta biết mức ñộ khô hay ướt của không khí. Do ñó, không khí bão hoà hơi nước có RH = 100%.
Thuỷ phần nông sản (W%): Tỷ lệ phần trăm khối lượng nước trong nông sản và khối lượng nông sản. Nó còn ñược gọi là ñộẩm nông sản. Tuy nhiên, ñể phân biệt với ñộẩm tương ñối của không khí nên gọi nó là thuỷ phần nông sản.
a, Thuỷ phần cân bằng của nông sản.
Khi nông sản có một thuỷ phần nhất ñịnh nào ñó ñược ñặt trong một môi trường kín có không khí, hàm lượng nước có trong không khí sẽ tăng lên hay giảm xuống cho ñến khi sự cân bằng ñược thiết lập. Khi ñó, số phân tử nước hấp thu vào và giải phóng ra khỏi nông sản là như
nhau. RH tại trạng thái cân bằng ñó ñược gọi là ðộẩm tương ñối cân bằng (ERH). Nước nguyên chất có ERH = 100%.
Nước trong nông sản ñược giữ khá chặt chặt bởi màng tế bào và các chất hoà tan. Do ñó, phần lớn nông sản có thuỷ phần không thay ñổi trong môi trường kín với ERH là khoảng 97%.
ðể tiếp tục duy trì thuỷ phần an toàn của nông sản sau khi làm khô, cần làm giảm giá trị ERH
ñến khoảng 70 % (xem chương VIII).
b, Thuỷ phần an toàn của nông sản:
Trong nông sản có 2 loại nước là nước tự do và nước liên kết trong ñó nước tự do trực tiếp tham gia vào hoạt ñộng trao ñổi chất của nông sản (xem chương IV). ðể bảo quản một số nông sản, người ta thường làm giảm hoạt ñộ nước tự do bằng cách làm khô chúng ñến thuỷ phần an toàn. Do ñó, thuỷ phần an toàn của nông sản là hàm lượng nước có trong nông sản mà tại ñó, hoạt ñộng trao ñổi chất của nông sản là tối thiểu.
Khi nông sản có thuỷ phần an toàn ñược tồn trữ, nếu ñộ ẩm không khí trong tiểu khí hậu cao, nông sản sẽ tái nhiễm ẩm làm chúng mất thuỷ phần an toàn. Do ñó, hoặc phải ñặt nông sản trong môi trường có RH thấp hoặc dùng vật liệu bao gói tốt ñể ngăn sự tái nhiễm ẩm từ không khí.
c, Ngăn cản sự tái nhiễm ẩm:
ðộẩm không khí trên toàn lãnh thổ Việt Nam là khá cao. Chúng làm cho các sản phẩm hạt và sản phẩm sấy khô hút ẩm trở lại.
Bảng 3.5. Ảnh hưởng của ñộ ẩm không khí ñến cường ñộ hô hấp của hạt ñậu tương
RH (%) R.R
(mgCO2/100g. ngày) (%) RH (mgCO2/100g. ngày) R.R
9,0 0,9 15,0 17,4
10,7 1,3 17,1 66,5
11,7 2,4 19,8 172,0
ðể hạn chế việc hút ẩm trở lại của các sản phẩm dạng này cần: - Thông gió tốt cho hạt nông sản ñặc biệt lúc hạt nóng, hạt ẩm.
- Bao gói tốt nông sản bằng các vật liệu chống ẩm như hộp kim loại, chai thuỷ tinh, màng chất dẻo,…
- Sử dụng chất hút ẩm nếu khối lượng nông sản ñóng gói không lớn (trong các hộp, túi nhỏ).
d, Hạn chế ñọng nước trên bề mặt nông sản tươi
Việc ñểñọng nước trên bề mặt nông sản tươi (khi ñộẩm không khí quá cao, sau rửa bằng nước, sau khi ñưa từ môi trường lạnh ra nhiệt ñộ phòng,…) là bất lợi vì các VSV có cơ hội phát triển trên các ñiểm ñọng nước. ðể hạn chế hiện tượng này, không nên ñặt nông sản tươi trong môi trường quá ẩm (trên 95% với rau quả hoa tươi và trên 90% với rau quả dạng củ), nên làm ráo nước nông sản trước khi bao gói và tồn trữ, cần nâng nhiệt ñộ nông sản vừa tồn trữ lạnh lên gần với nhiệt ñộ phòng trước khi phá vỡ trạng thái bao gói nông sản.
e, Sự thoát hơi nước từ nông sản (xem chương IV).
Nếu sản phẩm tươi, có nhiều nước ñược ñặt trong môi trường không khí khô thì chúng sẽ
mất nước vào không khí làm sản phẩm héo. Héo sẽ làm giá trị cảm quan của sản phẩm kém và sức chống chịu với ngoại cảnh bất lợi giảm. ðể hạn chế sự thoát hơi nước, nên ñặt nông sản có thuỷ phần cao trong môi trường có ñộẩm cao (85-90% với rau quả dạng củ và 90-95% với rau quả khác).
Hình 3.5. Mối quan hệ giữa ñộ ẩm và nhiệt ñộ không khí