1. Urê trong nước mắm:
Việc sinh ra urê trong quá trình sản xuất nước mắm là hiện tượng bình thường và urê này khơng gây hại cho sức khoẻ. Hằng ngày, cơ thể vẫn tiếp nhận một lượng urê qua thức ăn. Urê là sản phảm nội sinh, mỗi ngày cơ thể thải ra 20-35g urê. Lượng urê thường trực trong cơ thể khoảng 10g; trong máu là 0,6-1,8g và khoảng 5g trong nước tiểu. Urê cũng cĩ trong nước bọt và mồ hơi. Trong y học, urê được dùng làm thuốc điều trị rối loạn hormone với liều cao, kéo dài.
Liều phơi nhiễm ước lượng cho người là khoảng 3g/ngày. Theo đĩ, lượng urê thường trực cĩ trong cơ thể mỗi người trưởng thành là khoảng 7g, lượng urê đưa thêm vào mỗi ngày khoảng 3g, tổng cộng khoảng 10g. Tài liệu giải thích: Giả sử, một ngày 1 người ăn 20-30ml nước mắm cĩ khá nhiều urê (1g/100ml) tức là ăn vào 0,2-0,3g urê/ngày. Cộng với 10g urê cĩ sẵn trong cơ thể và cơ thể thải ra đến 35g urê/ngày, như vậy urê khơng bị tích lũy.
Vấn đề là ở chỗ urê cĩ thể được nhà sản xuất bổ sung từ bên ngồi vào dưới dạng phân đạm để làm tăng độ đạm của nước mắm hoặc sử dụng cá đã ướp urê để làm nguyên liệu trong quá trình sản xuất nước mắm. Cả hai nguyên nhân này đều dẫn đến làm tăng hàm lượng urê trong nước mắm thành phẩm. điều nguy hại hơn chính là urê trong phân đạm thường cĩ lẫn tạp chất kim loại nặng như asen, chì, thủy ngân, niken… những chất rất cĩ hại cho sức khỏe con người.
Sử dụng urê để ướp cá dẫn đến hàm lượng cao urê trong nước mắm là một phần,
một phần vì nĩ sẽ tạo ra dư lượng một chất cĩ thể chiếm oxy của hồng cầu, hoặc kết hợp với các axit amin trong ruột tạo các chất cĩ nguy cơ với sức khỏe.
Hiện đã cĩ một số đề xuất lượng urê tối đa trong nước mắm là 0,05g/lít. Lượng urê tối đa trong một số thực phẩm khác đã được qui định là 0,5mg/kg.
2. Chương trình bổ sung sắt vào nước mắm:
Chương trình bổ sung sắt vào nước mắm được đánh giá là một giải pháp mang lại hiệu quả lâu dài và cĩ tính bền vững trong cơng tác dự phịng thiếu máu, thiếu sắt ở nước ta.
Thiếu máu do thiếu sắt là vấn đề trầm trọng ở Việt Nam, nhất là phụ nữ cĩ thai, phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ và trẻ em dưới 5 tuổi, tại một số vùng khĩ khăn như Sĩc Sơn (Hà Nội), Đồng Hỉ ( Thái Nguyên), cứ 10 trẻ em thì cĩ từ 6 đến 9 em bị thiếu máu. Đồng bằng sơng Hồng và các thành phố cĩ tỉ lệ thiếu máu thấp nhất nhưng cũng ở mức 20%.
Cĩ thể khắc phục chứng thiếu máu bằng cách điều chỉnh chế độ ăn, uống bằng bổ sung viên sắt. Tuy nhiên cách này khơng được sử dụng rộng rãi và hiệu quả ở nơng thơn và những vùng khĩ khăn… Sắt sẽ được bổ sung vào nước mắm loại thường với hàm lượng 4mg/10ml để người thu nhập thấp cĩ thể sử dụng được.
Chương trình này được dự kiến triển khai tại 20 nhà máy nước mắm cĩ thị phần lớn nhất Việt Nam.
Cho vi chất vào các thực phẩm thơng dụng sẵn cĩ tại địa phương là một trong những giải pháp chiến lược của ngành dinh dưỡng để chống thiếu vi chất. Đây là cách rất phù hợp với các quốc gia đang phát triển, khi ba ăn người dân cịn nghèo nàn khơng cĩ điều kiện thĩi quen sử dụng thuốc bổ. Ngồi sắt nhiều vi chất khác cũng đang được bổ sung theo cách này chẳng hạn như Iơt vào muối, canxi vitamin A, vitamin D vào bánh dinh dưỡng cho trẻ em.
Quy trình sản xuất nước mắm cĩ bổ sung vi chất sắt:
◊ Nguyên liệu gồm nước mắm bán thành phẩm được phá đấu theo phẩm cấp dự kiến bổ sung chất sắt. Chất dinh dưỡng vi sắt (NaFeEDTA) dạng màu vàng, dễ tan trong nước ở nồng độ 10%, khơng cĩ mùi tanh, sắt nguyên tố 12,5%
◊ Quy trình pha chế được thực hiện bởi 6,4kg NaFeEDTA được bơm vào thùng khuấy 1.000 lít nước mắm đúng phẩm cấp rồi bật động cơ khuấy rồi từ từ đổ vi chất sắt
vào khuấy trong thời gian một tiếng đồng hồ. Hết khoảng thời gian trên lại cho thêm 1.000 lít nước mắm khuấy đều khoảng hơn một tiếng đồng hồ nữa.
◊ Khi kiểm tra thấy chất vi sắt tan hết thì lấy mẫu phân tích nhanh trên máy UV-VIS sau đĩ mới tiến hành đĩng chai.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Cơng nghệ vi sinh Tập 3 Thực phẩm lên men truyền thống Nguyễn Đức Lượng NXB Đại học quốc gia TP. Hồ Chí Minh.
2. Ướp muối, chế biến nước mắm, chế biến khơ, thức ăn chín – TS. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng - NXB Nơng Nghiệp.
3. Nguyên liệu chế biến thuỷ sản - TS. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng .
4. Giáo trình Cơng nghệ chế biến thủy hải sản. ThS Phan Thị Thanh Quế.
5. Kỹ thuật chế biến thuỷ sản Lương Hữu Đồng.
6. Cơng nghệ chế biến thực phẩm thuỷ sản, tập 2 – TS. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng – NXB Nơng Nghiệp – 1992.
7. Chế biến nước mắm - Nguyễn Văn Cánh – NXB KHKT – 1963.
8. Bộ thuỷ sản – trung tâm kiểm tra chất lượng và vệ sinh thuỷ sản. Các tiêu chuẩn về chất lượng và vệ sinh thuỷ sản, tập 1 – NXB Nơng Nghiệp.
9. Nghiên cứu và cải tiến quy trình sản xuất nước mắm ngắn ngày bằng enzym protease của nấm mốc Aspergilus oryzae. Tạp chí thuỷ sản số 5-1995 - Đặng Văn Hợp.