III. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN CHƯỢP CỔ TRUYỀN
2.Chế biến chượp bằng phương pháp gài nén
Cá được trộn đều với muối cho đủ muối ngay từ đầu hoặc cho muối nhiều lần, sau đĩ ướp vào thùng hoặc bể rồi gài nén. Dựa vào men trong cá để phân giải protein trong thịt cá, khơng cho nước lã và khơng đánh khuấy. Đặc điểm của phương pháp này là chượp chín cá vẫn cịn nguyên con, xương khơng nát nên thuận lợi cho việc kéo rút. Phương pháp này thường được áp dụng ở vùng khu 4 cũ , các tỉnh miền Trung hay các tỉnh miền Nam. Cá Loại tạp chất Phân loại Cho vào thùng để ướp muối Lên men (Gài nén, phơi nắng)
Tháo nước bổi Bã dùng chăn nuơi hoặc làm phân bĩn Nước bổi
Sơ đồ cơng nghệ sản xuất nước mắm theo phương pháp gài nén
Lượng muối cho các loại cá:
Stt Loại cá Lượng muối (%)
1 Cá nục 25-32
2 Cá trích 25-30
3 Cá cơm 22-28
4 Cá lẹp 25-30
5 Cá tạp 25-32
Lượng muối cần thiết ở trên cĩ thể cho vào nhiều lần: - Lần 1: cho vào 15% so với tổng lượng muối.
- Lần 2: sau 3-5 ngày sau lần 1, cho vào 2-7%.
Khi ướp muối tiến hành gài nén. Dùng vỉ tre hay nứa sạch đậy kín trên lớp muối, đặt các thanh gỗ hay tre để nén chặt xuống. Vì bước đầu cá trương to lên, nước chiết làm cho khối chượp nổi lên nên để nén chặt được ta phải dùng 2 cách sau:
- Nén bằng đá với sức nặng 25% so với tổng số cá trong thùng.
- Dùng địn ngáng trên miệng thùng hay bể chằng dây xuống chốt dưới.
Cá được gài nén chặt giữa các lớp muối làm cho nhiệt độ cơ thể cá tăng lên giúp cho enzym hoạt động được dễ dàng. Ngồi ra chúng ta cịn phơi nắng liên tục. Mục đích của tiếp nhiệt là tạo điều kiện tốt cho enzym hoạt động
Tuỳ theo loại cá, thời tiết, mức độ tiếp nhiệt, cách cho muối, sự chăm sĩc…. mà thời gian của chượp là 6-8 tháng.