III. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN CHƯỢP CỔ TRUYỀN
5. Phương pháp chế biến chượp của Phan Thiết:
Phương pháp chế biến nước mắm ở Phan Thiết và các tỉnh miền nam ven biển đều cĩ nguồn gốc từ Phú Quốc, nguyên liệu chủ yếu là cá nổi: cá cơm, cá nuc4, cá lẹp, cá trích, cá sơn… Phương pháp chế biến chượp chủ yếu là gài nén.
Ở Phan Thiết chế biến chượp cứ mỗi thùng đều cĩ 3 lần cá trộn muối được gài nén. Nước muối cá gọi là nước bổi hay nước thuộc để riêng. Cá được náo đảo liên tục, đến khi chượp chín thì tiến hành kéo rút liên hồn. Thời gian để cho chượp chín phải trên 6 tháng. Thời gian kéo rút liên hồn từ khi chượp chín cho tới kh lấy nước mắm thành phẩm phụ thuộc vào số lượng thùng chượp ít nhất cũng mất 6 tháng. Các bước tiến hành tĩm mấy điểm sau đây:
- Ướp cá: Mỗi thùng chứa ướp 3 lần cá trộn với muối, tổng lượng muối so với cá là 30 – 35%.
Cho cá lần thứ nhất: Thùng cá sau khi đắp lù (đắp bằng lọc) xong lout một lớp muối ở dưới, rồi cho cá và muối vào, cứ một lớp cá rồi rải một lớp muối, lần lượt, hoặc trộn cá với muối ở ngồi rồi cho vào thùng nay vun thành ngọn mới thơi. Sau vài ngày rút nước bổi thùng cá ra rồi nén chặt thùng cá. Chú ý bịt kín thùng phủ muối mặt để tránh ruồi nhặng.
Cho cá lần hai: sau 2 – 6 ngày rút kiệt nước bổi, cá được hạ xuống, tiếp tục cho thêm muối và cá giống như cách trên cho đến lúc nay vun ngọn rồi lại nén chặt và rút nước bổi thừa ra. Nước bổi cịn lại ở thùng được náo đảo liên tục. Nước bổi thừa nhập chung nước bổi lần một để riêng một chỗ.
Cho cá lần ba: khoảng sau một tuần thì cho muối và cá lần ba, trước khi cho cá và muối phải rút hết nước bổi trong thùng chứa, bỏ cây gài nén cho cá xẹp xuống mới cho đợt cá muối vào đầy thùng, sau đĩ rút nước bổi và nén chặt lượng nước bổi thừa rút ra chứa ở thùng riêng; nước bổi cịn lại trong thùng sau mấy ngày thì náo đảo. Như vậy sau hơn một tháng mới hồn thành việc muối cá. Cơng việc tiếp theo là chăm sĩc náo đảo nước bổi, lấy nước bổi đổ vào thùng chượp rồi lại lấy ra. Qua nhiều lần rút nước bổi ra rồi lại đổ vào thùng như vậy khoảng hai tháng sau thì cĩ mùi hương thơm màu đẹp, nước trong thì rút ra để riêng ở trên (nước thuộc) vào thùng chượp rồi lại náo đảo như trên cho đến khi tồn bộ khối lượng bổi đều cĩ hương thơm màu đẹp, nước mắm thơm ngon khơng cịn tanh thì mới giai đoạn chế biến chượp. Thời gian náo đảo cho đến khi chượp chín ít nhất là 6 tháng, muốn đạt nước mắm thành phẩm tốt nhất là từ 8 tháng cho đến một năm.
- Tùy thuộc vào từng phương pháp, chất lượng cá ban đầu, mà thu được chất lượng sản phẩm khác nhau.
- Nước mắm chế biến theo phương pháp gài nén với quá trình dài trong điều kiện yếm khí cho hương vị nước mắm ngon nhất ví dụ như nước mắm Phú Quốc rất đậm đặc. Ở đây phải nĩi thêm rằng do phương pháp chế biến nhưng nguyên liệu đĩng vai trị gần như quyết định. Cũng là phương pháp gài nén nhưng các vùng khu 4 sản xuất ra nước mắm hương vị kém vì nguyên liệu ở đây đa số là cá tạp và chế biến thường phải nấu chượp để rút nước mắm. Cịn hương vị của nước mắm Cát Hải mới ăn đã thấy cĩ mùi ngon nhưng dư vị rất ngắn. Sở dĩ nước mắm Cát Hải ngon hơn nước mắm khu 4 là do nước mắm Cát Hải được kéo rút từ chượp chín mà khơng qua lửa nấu. Cịn nước mắm Cát Hải lại kém hương vị hơn nước mắm các tỉnh phía nam vì phương pháp chế
biến chượp ở Cát Hải khơng cĩ quá trình lên men yếm khí, hơn nữa lại thêm nước đã làm lỗng nước mắm thành phẩm.