VI. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
5. Rút nước mắm:
a. Phương pháp thực hiện
Bao gồm hai giai đoạn : Rút nước mắm cốt Rút nước mắm bán
Khi chượp đã chín, tiến hành mở nút để rút nước mắm cốt ra, sau đĩ được đổ vào thùng và rút lại vì nước mắm cốt đầu tiên cịn đục. Khi mở lù điều chỉnh cho nước mắm chảy từ từ khoảng 30 l/h.
Nước mắm cốt được rút ra cĩ màu vàng đậm, hương thơm đặc trưng, vị bùi và được trữ trong thùng giá. Nước mắm cốt được dùng để pha vào các loại nước mắm sau này để cho ra sản phẩm chứ khơng được dùng để bán.
Rút nước mắm bán:
Quá trình kéo rút nước mắm là quá trình lọc liên hồn cũng là quá trình cho chượp chín tự nhiên, để khi ra nước mắm thành phẩm hương vị thơm ngon. Quá trình kéo rút là quá trình rút đạm trong bã khơng qua nấu bằng cách dùng lượng nước bổi hoặc nước thuộc ít đạm cho chuyển lần lượt từ thùng này sang thùng khác để tăng đạm và tăng hương vị. Lượng đạm trong bã sau khi kéo rút liên hồn cịn chừng 5-6 g đạm trên 1 kg bã. Những nhà tư nhân sản xuất ít họ khơng tiến hành lọc liên hồn được nhiều thùng thì họ kéo dài thêm thời gian cho chượp chín ngấu rời mới đem lọc.
Trong một hệ thống thùng lọc cĩ 20-30 thùng, nhưng thường thường cĩ 10-12 thùng, trong đĩ sử dụng 6 thùng thành một hệ thống lọc kéo rút liên hồn. Nhiều thùng lọc thì tận dụng đạm nhiều hơn, chất lượng nước mắm tốt hơn.
Trong 6 thùng cĩ 5 thùng theo thứ tự từ thùng số 1 đến số 5 (địa phương gọi thùng long 1 đến long 5 và thùng thứ 6 là thùng giá). Thùng thứ 6 là thùng chượp chín cĩ phẩm chất tốt nhất. Mỗi ngày lấy ra một lượng nước mắm nhất định, thùng chứa được 5 tấn chượp thì lấy ra 400 lít theo cách sau:
Lấy ở thùng giá ra 400 lít nước mắm ngon thì đồng thời lấy ở thùng 1 bù cho thùng giá 400 lít, thùng long 2 lấy ra 400 lít bù lại cho thùng 1, thùng long 3 lấy ra 400 lít trả trở lại cho thùng long 2…và cứ như vậy thùng long 5 sẽ thiếu hụt 400 lít, vì vậy cho vào thùng long 5 nước bổi hoặc nước muối hoặc nước nấu phá bã… như vậy mỗi thùng long lấy ra 400 lít và dưa vào 400 lít của thùng long khác sang. Tiến hành như vậy khoảng 20-25 lần để lấy một lượng nước mắm khoảng 8000 lít. Lúc này thùng long
5 lần cuối cùng cho nước muối nhạt vào, cá sẽ địi muối nổi lên thì rút kiệt nước, thêm muối để làm nước thuộc, bã của thùng 5 này đem phơi làm phân bĩn. Thùng long 5 lấy ra lại cho thêm một thùng giá vào cho đủ 6 thùng trở thành hệ thống lọc liên hồn, lúc này thùng long 4 ở vị trí thùng long 5 và cứ kéo rút liên hồn như vậy… Vậy chu kỳ sản xuất ra nước mắm thành phẩm ít nhất 8 tháng đến 1năm.
Muốn nước mắm thành phẩm ngon thơm là phải chọn thùng giá chượp cá cĩ hương thơm (cơm than, hoặc cơm lẫn nục) và chượp cĩ độ chín thuần thục
b. Mục đích: hồn thiện
c. Các biến đổi của nguyên liệu:
Hĩa sinh:
Cĩ sự chuyển hĩa các hợp chất hữu cơ tạo thành hương thơm do hoạt động của các VSV yếm khí.
Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm mg/100g nước mắm
Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde)
Các acid bay hơi: 404-533 (propionic)
Các amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin)
Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde)
Sinh h ọ c:
400L 400L 400L 400L 400L
Nước bổi hay nước
nấu phá bã Thùng long Thùng giá
5 4 3 2 1 6
Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật yếm khí.
d. Thiết bị:
• Mục đích của lắp lù:
Tạo một thể xốp đặt trước lỗ lù bằng bất cứ thứ gì miễn sao cho khít nhau để cĩ thể ngăn chặn được bã ở lại trong thùng mà nước vẫn thẩm thấu qua được để chảy ra ngồi dễ dàng khơng bị nghẹt lù là được.
• Các phương pháp đắp lù:
Cĩ rất nhiều cách lắp lù khác nhau. Trong dân gian mỗi nhà mỗi kiểu, mỗi địa phương một kiểu. Nhưng chung quy chỉ cĩ 4 kiểu, mỗi kiểu áp dụng cho mỗi loại cá hoặc mỗi quy trình chế biến hay mỗi cỡ thùng bể to nhỏ khác nhau.
a. Kiểu lù số 1:
• Aùp dụng:
• Cá lớn con
• Loại cá vảy dày, thịt dai, xương cứng: chuồn, suốt, hố, nĩc,… • Cá tươi trộn muối ngay và cho muối một lần.
• Dụng cụ chứa đựng cỡ nhỏ: bi, mái, lu, khạp,… • Quy trình đánh đảo cho muối nhiều lần.
• Cách lắp lù:
Đặt 2-3 chiếc chổi thanh hao (cịn là chổi Huế, chổi rễ,… hoặc bất cứ thứ gì cĩ tác dụng gần giống như nĩ là được). Ở trước cửa lù đè cho chặt tay, đoạn phủ một lớp đá san hơ hay sạn cũng được cho vừa kín chổi, xong lại phủ một lớp trấu hoặc muối cho kín đá. Nhưng trường hợp chượp nhạt đầu thì khơng được phủ bằng muối vì muối sẽ hồ tan ra nước khiến lù bị nghẹt.
• Sự đối lưu trong lù:
♦ Khu vực I: quanh ổ lù bị bào mịn “đầy ảnh hưởng” nên thịt cá được phân giải hết, chất xác chỉ cịn lại một khối vữa đen.
♦ Khu vực II: phía bên kia thành vách bị xa lỗ lù qúa nên sự đối lưu chỉ “bán ảnh hưởng” mà thơi. Nên thịt cá vẫn cịn đỏ hồng,
♦ Khu vực III: dưới đáy phía đối diện lỗ lù thì gần như “khơng ảnh hưởng” của sự bào mịn. Nên thịt cá vẫn cịn nhiều và cĩ khi cịn nguyên cả hình con cá, nghĩa là độ hồ tan đạm từ chượp ra khơng hết.
b. Kiểu lù số 2:
• Aùp dụng:
• Cá nhỏ con.
• Dụng cụ chứa đựng lớn: thùng, hồ, bể.
• Cách lắp lù:
Gần giống như kiểu lắp lù số 1 nhưng cĩ thêm một bĩ chổi (dài bằng đường kính đáy) đặt từ lỗ lù bên này nằm sát đáy tới thành vách bên kia, rồi phủ một lớp đá cho kín chổi, và sau cùng phủ trau hay muối cho kín đá, trên cùng phủ một lớp cĩi hay bao bố.
• Sự đối lưu trong lù:
Bên này lù cũng như bên kìa lù khi kéo rút được đối lưu gần như nhau, vì lưu lượng nước lúc chảy thì tạo ra động tác bào mịn khối chượp, để đạm trong thịt cá hồ tan ra nước dễ dàng hơn.
♦ Khu vực I: “đầy ảnh hưởng”
♦ Khu vực II: “gần đầy ảnh hưởng” ♦ Khu vực III: “bán ảnh hưởng”
c. Kiểu lù số 3:
• Aùp dụng:
• Cá bị ươn nhiều, nát rữa như cháo.
• Nĩi chung là các loại cá tương đối khĩ kéo rút.
• Cách lắp lù:
Cũng giống như kiểu số 2, xong trải một lớp trấu hay muối khắp đáy thùng dày độ 7-10cm (tuỳ loại chứa đựng to hay nhỏ mà phủ dày hay mỏng). Để tạo một lớp đáy giả, nhằm làm lớn tiết diện tiếp xúc giữa chất thảm trấu với khối chượp cho tồn diện đáy thùng, chỗ nào cũng cĩ thể rút nước được.
Khi nước đã rút được xuống dưới lớp đáy giả rồi thì tất cả phía dưới lớp đáy giả ấy đều cĩ thể lưu thơng với nhau được để chảy tới lỗ lù thốt ra ngồi dễ dàng.
Với kiểu đắp lù này thì việc đối lưu với cả 3 khu vực đều chịu “đầy ảnh hưởng” do đĩ quá trình léo rút được nhanh hơn.
d. Kiểu lù số 4:
• Aùp dụng:
• Chượp đánh khuấy mà khơng gia thêm nước lã để tạo thành mơi trường lỏng, khiến chượp bị nhão, sền sệt - bã và nước quyện lấy nhau thành khối huyền phù như cháo nếp, nên rất khĩ phân ly, mặc dù cĩ dùng máy ly tâm cũng khĩ chiết suất nước và cái ra được mau chĩng.
• Cách lắp lù:
Cũng giống như kiểu đắp lù 3 nhưng cĩ thêm 5-10 bĩ chổi, mỗi bĩ chổi được buộc xung quanh một cây, bên ngồi quấn một lớp vải bố. Đoạn dựng nghiêng từ đáy thùng, đầu dưới vùi sâu dưới lớp đáy giả, đầu trên dựa vào vách thùng, nhưng tuyệt đối khơng được lĩ đầu khỏi mặt chượp, nghĩa là phải thấp hơn mặt chượp độ 30cm, và bĩ nọ cách bĩ kia 50-70 cm. Dựng cho giáp vịng xung quanh thùng.
Kết luận:
• Nếu lắp lù đúng cách và xử lý đúng đối tượng, tức là:
- Loại cá: to, nhỏ, ươn, tươi.
- Quy trình gày nén, đánh khuấy, mặn đầu hay nhạt đầu.
• Thì việc làm đạt 3 kết quả:
- Khối chượp được phân giải đồng đều - Trạng thái nước mắm kéo rút ra trong suốt - Khơng bị nghẹt lù trong quá trình chế biến.
Hệ thống que long: gồm 5 thùng long và 1 thùng giá.:
e. Thơng số cơng nghệ:
Thời gian: 8 tháng – 1 năm. Thời gian để càng lâu thì nước mắm chiết ra cĩ hương vị đậm đà, chất lượng cao.