Sản xuất nước mắm cao đạm và cơ đặc là vấn đề rất bức thiết trong tiêu dùng hiện nay vì do yêu cầu của vận chuyển và do yêu cầu của bảo quản, sử dụng. Đã cĩ nhiều cơng trình nghiên cứu cơ đặc nước mắm, nhưng một khĩ khăn chưa được giải quyết triệt để là vấn đề hương vị của nước mắm và sự tổn thất đạm trong quá trình cơ đặc.
Hiện nay đã cĩ một số cơ sở sản xuất nước mắm cao đạm như ở Phú Quốc cĩ nước mắm đạt 30 – 40 độ đạm. Nước mắm đặc biệt cĩ độ đạm trên được sản xuất ở nhiều nơi nhưng nếu dựa vào phương pháp chế biến tự nhiên cổ truyền cịn rất ít, chỉ khoảng 20-25% tổng lượng nước mắm. Vậy ta cần nghiên cứu áp dụng các kỹ thuật tiến bộ để giải quyết các tồn tại này.
1. Sản xuất nước mắm cao đạm1.1. Phương pháp kéo rút liên hồn: 1.1. Phương pháp kéo rút liên hồn:
Đây là phương pháp sản xuất của khu vực Phú Quốc, Thuận Hải. Sau khi đã rút được nước mắm thấp đạm ta lần lượt cho vào các thùng chượp cĩ lượng đạm từ thấp đến cao. Kéo rút liên hồn thật mạnh, vừa kéo rút vừa phơi nắng. Kéo rút mạnh thì lấy được đạm nhiều, càng phơi nắng thì nước càng bốc hơi đi, nước mắm sẽ chĩng chín và đậm đặc dần lại. Với phương pháp này, ở Phú Quốc, Rạch Giá đã sản xuất nước mắm từ 30-40 độ đạm, tuy nhiên cĩ tốn nhiều cơng, thời gian, thời gian kéo rất dài từ một đến vài năm và số lượng vẫn hạn chế.
1.2. Phương pháp tiếp nhiệt:
Từ nước mắm thấp đạm, ta tiến hành tiếp nhiệt để làm bay hơi nước trong nước mắm theo nguyên lý cơ đặc hoặc phơi sấy.
a) Phơi nắng:
Với phương pháp tiếp nhiệt tự nhiên ta lợi dụng ánh nắng mặt trời để phơi (phương pháp này tương tự như sản xuất muối), lớp phơi càng mỏng thời gian càng rút ngắn, phơi đến khi nào đạt nồng độ yêu cầu thì thu sản phẩm, trong khi phơi cần khuấy đảo để phá vỡ màng muối trên mặt, tăng khả năng bay hơi nước, điều cần chú ý là phải chọn địa điểm và phải xây dựng sân phơi chuyên dùng để đảm bảo chất lượng và vệ sinh, tốt nhất là nên xây dựng sân phơi ở nơi cao ráo, thống giĩ, khơng bụi bặm, sân phơi được xây bằng gạch men trắng tốt. Phương pháp này cĩ thời gian thực hiện khá dài và chất lượng nước mắm bị biến đổi nhiều.
b) Phơi chảy:
Ta lợi dụng ánh nắng mặt trời như trên nhưhg thiết bị phơi được làm bằng kính đĩng lại thành khung, sân phơi này cĩ độ dốc khoảng 50, tùy theo nồng độ yêu cầu cơ đặc ta cĩ thể thay đổi độ dốc và diện tích của thiết bị phơi.
Nước mắm thấp đạm được phun lên phía trên (hoặc chảy theo máng tràn tự nhiên) rồi tự động chảy xuống phía thấp. Trong quá trình chảy chậm đĩ, nước mắm sẽ hấp thu nhiệt bay hơi và phía dưới cĩ một máng để tập trung nước mắm đậm đặc. Trong quá trình chảy, muối sẽ đứng lại trên kính nên thỉnh thoảng phải ngừng lại quá trình phơi để lấy lớp muối ra. Phương pháp này cho ta sản phẩm chất lượng tương đối tốt.
c). Phương pháp phơi lồng kính:
Ta đĩng các khung lồng kính và sử dụng chất hấp phụ năng lượng mặt trời để nâng cao nhiệt độ phơi. Các lồng kính được đặt ở độ nghiêng nhất định từ 5-15%, cho nước mắm thấp đạm chảy vào phía cao và lăn từ từ xuống theo độ nghiêng của thiết bị. Trong quá trình đĩ nước mắm sẽ hấp thụ nhiệt và bay hơi nước. Phương pháp này gần giống phương pháp trên; nhưng hiệu quả lồng kính rất cao do khả năng hấp thụ nhiệt bức xạ rất lớn, do
đĩ nước bay hơi nhanh chĩng, chỉ trong vài phút là đạt kết quả. Khi phơi, nước sẽ bay hơi tập trung trên kính, nhưng tụ lại và theo độ dốc của tấm kính mà chảy ra ngồi, cịn nước mắm đậm đặc cũng chảy dồn xuống dưới. Trong quá trình phơi cũng phải dừng lại để lấy muối lắng đọng trên mặt hấp phụ. Phương pháp này cĩ thể sử dụng để cơ đặc nước mắm.
d). Phương pháp sấy và cơ đặc :
Nước mắm được sấy trong các thiết bị chuyên dùng như khay sấy, màng sấy, sấy rulo, sấy phun trong điều kiện chân khơng bình thường…. Đây là phương pháp làm khơ sữa và nước quả đang được sử dụng rộng rãi trên thế giới. Ta cĩ thể áp dụng phương pháp cơ đặc nước quả để cơ đặc nước mắm như hệ thống nồi chân khơng, các thiết bị cơ đặc trong nồi áp suất bình thường… Hiện nay chúng ta đang cơ đặc nước mắm bằng phương pháp đun trực tiếp, do nhiệt độ cao, thời gian dài, nên làm giảm chất lượng nước mắm đáng kể. Để đảm bảo nước mắm cao đạm cĩ chất lượng cao, khi cơ sấy yêu cầu nhiệt độ dưới 70 OC , thời gian càng ngắn càng tốt.
Nước mắm sau khi phơi sấy, cơ đặc, độ đạm sẽ tăng lên nhưng hương vị sẽ giảm xuốug rõ rệt, để khắc phục nhược điểm đĩ ta cho nước mắm cao đạm kéo rút qua lơ chượp thơm hoặc chượp cá cơm, cá nục tốt, sẽ hồi phục hương vị cho nước mắm.
1.3. Phương pháp rút đạm trong cá :
Như trên đã nĩi, với phương pháp chế biến nước mắm thơng thường ta khơng thể nào rút hết đạm trong cá, hoặc muốn rút được gần hết thì phải pha lỗng và thời gian kéo rất dài, với kĩ thuật hiện đại các nhà sinh hố đã áp dụng enzym để phân hủy đạm trong cá một cách triệt để và nhanh chĩng, sử dụng các loại nấm mốc và vi khuẩn sinh Protease để thuỷ phân cũng đạt được kết quả tương tự. Người ta đã sử acid hoặc base mạnh để thuỷ phân huỷ thịt cá nhanh chĩng, nhưng hiện nay ít dùng trong sản xuất.
Với phương pháp trên chỉ sau 24 giờ đến vài ngày, thịt cá được phân huỷ hồn tồn đến triệt để, ta sẽ lọc và lấy được dung dịch cao đạm, nhưng lại khơng cĩ mùi vị, do đĩ ta sẽ đưa dung dịch cao đạm này kéo rút qua bã chượp tốt sẽ cho ta nước mắm cao đạm. Với
phương pháp này cho ta lượng đạm khá đậm đặc do đĩ cĩ thể dùng nĩ để pha đầu với các loại nước mắm thấp đạm hơn.
2. Sản xuất nước mắm cơ đặc
2.1. Cơ đặc nước mắm bằng phương pháp sấy rulơ :
Cĩ nhiều phương pháp cơ đặc như đã trình bày ở phần trước. Hiện nay nước ta đã sử dụng thiết bị sấy rulơ để cơ đặc nước mắm. Trường đại học Thuỷ sản đã thiết kế và chế tạo thiết bị sấy rulơ 1 trục dùng hơi nước áp suất 0,2-0,5 atm gia nhiệt, năng suất 100kg/ca.
Theo kinh nghiệm sản xuất cho thấy loại thiết bị cĩ năng suất 100-200kg/ca là vừa phải, nếu cần nhiều sản phẩm thì nên dùng nhiều thiết bị chứ khơng nên chế tạo loại thíêt bị lớn hơn sẽ khơng tiện dụng trong sử dụng và sửa chữa.
Sơ đồ cơ đặc nước mắm bằng rulơ.
1. Nồi hơi 9. Moteur và bộ truyền
động
2. Ống gĩp hơi nước 10. Thùng chứa nước mắm
3. Thùng chứa nước ngưng 11. Bơm nước mắm
5. Ống dẫn nước ngưng 13. Tường ngăn