TRUYỀN
a. Thời gian chế biến:
Thực chất của phương pháp Phú Quốc và Phan Thiết là phương pháp gài nén, nên trên nguyên tắc chỉ cĩ 3 phương pháp: đánh khuấy, gài nén và hỗn hợp.
Phương pháp Thời gian
Gài nén Dài nhất
- Gài nén đơn thuần cho muối 1 lần từ đầu: thời gian dài nhất.
- Kết hợp cho muối nhiều lần: thời gian rút ngắn hơn - Nếu tiếp nhiệt: thời gian rút ngắn hơn nữa.
Hỗn hợp Trung bình
Đánh khuấy Ngắn nhất
Hao phí đạm là do sự bay hơi của các đạm thối sinh ra trong quá trình chế biến như NH3, indol, skatol, trimethylamin,…. Chúng là do vi khuẩn gây thối tạo nên. Khi so sánh tổng lượng đạm ban đầu và tổng lượng đạm hữu ích sau khi chế biến thì:
Phương pháp Tổng lượng đạm bay hơi so với tổng lượng đạm ban đầu
Đạm thối cịn lại trong chượp và nước mắm Tổng lượng đạm thối so với đạm tồn phần Gài nén < 10% ≈ 15% ≈ 25% Hỗn hợp ≈ 15% ≈ 15% ≈ 30% Đánh khuấy > 20% ≈ 18% ≈ 38%
Ta thấy phương pháp gài nén cĩ tổng lượng đạm thối nhỏ nhất, phương pháp đánh khuấy là nhiều nhất. Nguyên nhân là do:
- Phương pháp gài nén cho muối ít lần, từ đầu đã cho đủ mặn, vi sinh vật bị khống chế ngay từ đầu nên quá trình phân huỷ xảy ra chậm chạp, lượng đạm thối sinh ra ít.
- Phương pháp đánh khuấy cho ít muối hơn, lại cho nhiều lần và cho thêm nước nên vi sinh vật phát triển tương đối mạnh, đạm mất nhiều. Vì vậy phương pháp đánh khuấy khơng được sử dụng rộng rãi nhưng lại cĩ ưu điểm thời gian chế biến ngắn, hương tốt, nên Cát Hải vẫn sử dụng theo phương pháp này.
Nhìn chung thì các phương pháp chế biến cổ truyền cĩ lượng đạm thối mất đi khá nhiều.
c. Về chất lượng và hương vị của nước mắm:
Chất lượng nước mắm được đánh giá trên hàm lượng đạm. Theo sự so sánh ở trên thì ta thấy phương pháp gài nén là cĩ lượng đạm hữu ích cao hơn phương pháp đánh khuấy. Nên phương pháp gài nén sản xuất ra nhiều nước mắm đặc biệt trở lên, cịn phương pháp đánh khuấy nhất là cĩ cho thêm nước lã như ở Cát Hải thì lượng nước mắm đặc biệt rất ít.
Hương vị cịn phụ thuộc nhiều đến giống lồi cá và thành phần hố học của chúng nhưng các phương pháp chế biến khác nhau thì cho hương vị khác nhau. Cũng là
nước mắm Phú Quốc hay Phan Thiết là vì nguyên liệu ở đây đa số là cá tạp và chế biến thường phải nấu chượp để rút nước mắm.
Phương pháp Hương vị Nguyên nhân
Gài nén Thơm ngon nhất Quá trình dài trong điều kiện yếm khí Đánh khuấy
Cát Hải
Mới ăn thì thấy thơm ngon so với nước mắm khu 4 nhưng dư vị rất ngắn
Đa số được kéo rút từ chượp chín mà khơng qua lửa nấu.
Kém hương vị hơn nước mắm phía Nam
Khơng cĩ quá trình lên men yếm khí Cho thêm nước lã làm lỗng nước mắm thành phẩm
d. Về thiết bị và nhân cơng:
Phương pháp Nhân cơng Thiết bị
Đánh khuấy Phải cĩ tay nghề cao.
Lao động vất vả nặng nhọc giữa trời nắng
Thiết bị nhỏ nên tốn nhiều diện tích mặt bằng.
Dụng cụ chế biến vừa nhiều vừa chống hỏng.
Gài nén Khơng địi hỏi kỹ thuật cao Cơng việc khá nhẹ nhàng
Phải cĩ thùng to, nhà xưởng để chế biến.