7. Máng đựng thành phẩm 15. Van an tồn 8. Dao gạt nước mắm cơ đặc
2.2 Thuyết minh sơ đồ cơ đặc nước mắm
Nước mắm từ bể chứa ở kho được bơm(11) lên thùng chứa(10) sau đĩ được dẫn vào máng chứa nước mắm sấy(6), lượng nước mắm chứa ở máng phải luơn luơn ngập phần dưới của rulơ. Hơi nước từ nồi hơi(1) đi vào rulơ(4) làm rulơ nĩng lên sau khi trao đổi nhiệt với nước mắm thì ngưng tụ lại thành hơi nước ở trong rulơ, sau đĩ theo ống xiphơng(5) đi ra ngồi nhờ áp lực chêng lệch bên trong và ngồi rulơvà được chứa vào thùng. Nước mắm bám trên mặt rulơ được moteur(9) kéo rulơ quay 2/3 vịng thì được sấy nĩng lên, bay hơi và khơ lại, sau đĩ được dao gạt(8) gạt ra và rơi xuống máng chứa tàhnh phẩm(7).
Tuỳ theo yêu cầu của độ khơ của sản phẩm mà cĩ thể điều chỉnh tốc độ quay của rulơ, điều này phải được tính tốn chính xác. Hơi ẩm của nước mắm bay lên được quạt giĩ(12) hút và thải ra ngồi trời tránh bớt độc hại cho cơng nhân làm việc.
Về mặt chất lượng : sự tổ thất Nitơ tồn phần và tổn thất aicd amin của nước mắm cơ đặc bằng rulơ so với cơ bằng nồi chảo đun lửa trực tiếp giảm đi khoảng 20-30%. Về mằt cảm quan thì hơn hẳn, mắm kem cĩ màu vàng sáng hơn, thơm đặc trưng và khơng bị khét. Về hiệu quả kinh tế cho thấy tổng chi phí trên đơn vị sản phẩm thì mắm kem sản xuất bằng phương pháp rulơ rẻ hơn 15-20%
VIII. MỘT SỐ CẢI TIẾN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM NƯỚC MẮM
Phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền cĩ thời gian chế biến dài, khơng kinh tế, cịn các phương pháp hĩa học, phương pháp vi sinh vật hoặc sử dụng enzyme tuy cĩ rút ngắn được thời gian nhưng hương vị lại rất kém. Mục đích của phương pháp chế biến nước mắm cải tiến là vừa rút ngắn thời gian và nâng cao chất lượng nước mắm mà lại vừa tận
1. Sử dụng enzym nhân tạo trong chế biến nước mắm
Trong nghiên cứu rút ngắn thời gian chế biến nước mắm cĩ hai hướng.Hướng thứ nhất là lợi dụng nguồn enzym cĩ sẵn bên trong nguyên liệu và tạo mọi điều kiện tối ưu như nhiệt độ, PH, nồng độ muối, đánh khuấy cho chúng phát triển
Hướng thứ hai là cho thêm enzym nhân tạo từ bên ngồi vào, hướng này được niều người nghiên cứu nhưng cịn nhiều tồn tại nên việc ứng dụng vào thực tế cịn gặp nhiều khĩ khăn do ảnh hưởng đến mùi vị của nước mắm
Nguồn enzym nhân tạo được lấy từ nội tạng gia súc hay của cá đĩ là các enzym pepsin,tripsin .. Hay lấy từ thực vật như đu đủ : papain, dứa : bromelin…, hay từ các vi sinh vật : Asp flavus, Asp oryzae, Asp niger…
Phương pháp sử dụng nguồn enzym trên bằng 2 cách: sử dụng từ dạng thơ cho luơn vào nguyên liệu cá với tỷ lệ nhất định : ví dụ cho quả dứa vào vùng muối cá ..,
Cách thứ hai; là chiết suất enzym thành dạng tinh hoặc bán tinh chế sau đĩ cho vào chượp
2. Phương pháp sử dụng vi sinh vật
Vi sinh vật học là phương pháp dùng vi khuẩn hay nấm mốc để thuỷ phân thịt cá làm cho giai đoạn chín của chượp nhanh hơn, rút ngắn thời gian chế biến nước mắm:
Hiện nay nấm mốc được chọn để thuỷ phân thịt cá là Asp orizae.
a. Nguyên lý : Trong nấm mốc Asp orizae cĩ hệ enzym protease như ; innulase, imertase,asparaginaza, glutaminase, proteolytic.Những enzym này cĩ khả năng thuỷ phân protid thành acid amin ở điều kiện nhiệt độ và PH thích hợp là :
Nhiệt độ 37 – 41 oC ; PH = 6 - 8
Asp orizae cĩ nhiều loại men đường hố tinh bột, đặc biệt là men thuỷ phân đạm rất
cao, vì vậy loại men này được sử dụng nhiều trong sản xuất nước mắm. -Loại mốc này cĩ thể sản xuất theo 2 cách :
+ Cho mốc lên men tự nhiên, nấu cơm lên để nguội, trải ra mâm, đem phơi và lấy nấm mốc bên ngồi mơi trường .Phương pháp này cĩ khuyêùt điểm là thời gian tạo mốc kéo dài và xuất hiện nhiều tạp trùng, tạp mốc
+ Lấy giống mốc Asp orizae đã phân lập rồi cấy vào mơi trường thì hồn tồn được một loại mốc tinh khiết. Phương pháp này nhanh và đản bảo phẩm chất tốt
b. Xử lý nguyên liệu : gồm ca,ù muối, mốc, nước
-Cá : Cá nước mặn, cá nước ngọt đều được, rửa sạch bùn đất tạp chất. Nêu cá to phải cắt nhỏ ra.
-Mốc : Yêu cầu tốc độ sinh trưởng và phát triển nhanh, hình thái khuẩn ty to và mập, khơng tiết ra độc tố trong quá trình sản xuất, giai đoạn phát triển tốt nhất là sau 2 ngày ở nhiệt độ và độ ẩm thích hợp
- Muối là thành phần cấu tạo nên nước mắm.Nếu dùng một lượng thích hợp thì sẽ cĩ tác dụng kích thích men hoạt động làm cho quá trình chượp nhanh chĩng và khống chế được vi sinh vật gây thới rữa.Tốt nhất là nên dùng muối tinh thể nhỏ, màu sáng, độ rắn cao
c. Thuỷ phân :
Tỷ lệ mốc 3-4% so với cá, cá say nhỏ trộn đều với mốc, giai đoạn đầu cĩ thể cho 5- 10% nước để vừa ngấm ướt mốc, tạo điều kiện thuỷ phân được nhanh – để nhiệt độ 37-41 oC trong vịng 10-15 ngày là chượp chín
Lượng muối cho vào trong giai đoạn thuỷ phân là 4-6% so với cá. Nếu cho thêm nước thì nên cho thêm muối để tránh hiện tượng thối rữa, … Với lượng muối từ 4-6% thì enzym protease của mốc hoạt động được, nếu cao hơn thì sẽ ức chế hoạt động của nấm mốc, cịn nếu thấp quá thí sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thối rữa hoạt động.
d. Lọc :
Dung dịch đã thuỷ phân đem lọc; nước lọc để riêng, bã dung nước nĩng rữa 2-3 lần nước rữa cĩ thể để chung với nước lọc .Nước lọc và nước rửa bã hợp lại đun sơi nhỏ và bổ sung muối để đạt đến độ mặn yêu cầu .Để cĩ hương vị nước mắm thì phải đưa nước lọc qua bã chượp cá cơm vài lần .
e. Một số tồn tại :
- Nước mắm khơng cĩ hương vị : ta khắc phục bằng phương pháp kéo qua bã chượp -Nước mắm chua : do nhiều nguyên nhân : trong quá trình chế biến tinh bột bị lên men lactic , các acid yếu,dễ bay hơi hình thành khi cá đã ương.Biện pháp khắc phục là đun nĩng đến 70oC cho acid bay hơi hoặc đem phơi nắng
-Nước mắm bị đắng : cĩ thể do vi sinh vật cịn tồn tại hoặc do các loại muối Canxi hoặc Magie cĩ trong muối ăn . Cách khắc phục :dùng than hoạt tính để hấp phụ hoặc để lắng hoặc kéo qua lớp chượp tốt
3. Giới thiệu nghiên cứu sản xuất chượp gây hương trong cơng nghệ sản xuất nước mắm. sản xuất nước mắm.
Nhu cầu nước mắm của nhân dân ta ngày càng tăng về số lượng và chất lượng nước mắm sản xuất theo phương pháp cổ truyền cĩ hương vị đặc trưng nên được người tiêu dùng ưa thích. Nhưng do thời gian sản xuất quá dài, hiệu quả kinh tế khơng cao, chưa đáp ứng được nhu cầu về số lượng cho nên trong những năm qua, đã cĩ nhiều cơng trình nghiên cứu về rút ngắn thời gian sản xuất với chu kỳ ngắn:1-3 tháng , giảm tổn thất đạm trong quá trình chế biến , nâng cao độ đạm trong nước mắm. Mặt khác cĩ thể tận dụng các loại cá tạp, cá cĩ giá trị kinh tế thấp , để sản xuất nước mắm.
Tuy nhiên nước mắm sản xuất theo phương pháp ngắn gày cĩ nhược điểm là mùi thơm kém đặc trưng do đĩ chưa hấp dẫn người tiêu dùng nuớc ta. Để khắc phục nhược điểm này việc nghiên cứu sản xuất chượp gây hương cho nước mắm ngắn ngày kém hương đã được tiến hành. Điều đĩ đã mở ra triển vọng to lớn trong cơng nghệ sản xuất nước ta trong thới kỳ cơng nghiệp hố, hiện đại hố. Hiện nay những thành phần gây mùi đặc trưng cho nước mắm vẫn chưa thể xác định hết được, vì thế vẫn cịn nhiều khĩ khăn trong các cơng trình nghiên cứu.
4. Phân lập vi khuẩn gây hương
Phương pháp nghiên cứu:
Nước mắm kém hương được sản xuất bằng cách dùng enzyme protease của nấm mốc. Bố trí thí nghiệm Chượp cá cơm chín Phân lập Tuyển lựa Tuyển lựa
Giữ giống tạm thời
Giữ giống Thử khả năng sinh
trưởng
Thử khả năng sinh indol,H2S
Nghiên cứu đặc điểm hình thái, sinh lý , sinh hố tìm điều kiện phat triển thích hợp. Thử khả năng gây hương trên nước mắm kém chất lượng