II. Đánh giá chung về phát triển ngành Bia – Rượu – Nước giải khát ở Việt Nam
2. Một số hạn chế và nguyên nhân
2.1. Năng lực cạnh tranh của ngành Bia – Rượu – Nước giải khát còn thấp
Sản phẩm của ngành Bia – Rượu – Nước giải khát được tiêu thụ chủ yếu ở thị trường nội địa, tuy nhiên, sức cạnh tranh trong thị trường này cũng hạn chế. Thời gian qua, các sản phẩm bia, rượu, nước giải khát trong nước được tiêu thụ nhiều do giá thấp hơn hàng ngoại vì không phải chịu thuế nhập khẩu và do thói quen tiêu dùng. Những lợi thế này sẽ giảm dần khi đời sống nhân dân ngày càng được nâng lên, chất lượng sản phẩm sẽ là điều được chú trọng hơn. Do đó, có thể nói chất lượng và thương hiệu là những yếu tố tạo nên khả năng cạnh tranh chính cho sản phẩm. Tuy nhiên, ngoài sản phẩm của một số các doanh nghiệp lớn, sản phẩm của các doanh nghiệp nhỏ trong ngành nhìn chung có chất lượng thấp, chưa đảm bảo cả về tiêu chuẩn VSATTP chứ chưa nói đến các yêu cầu khác.
Về sản phẩm bia, chỉ có một vài nhãn hiệu bia nội như Saigon Special, Hanoi Premium Beer…được xếp vào hàng bia cao cấp nhưng vẫn còn chịu sự chèn ép của các nhãn hiệu bia ngoại như Heineken, Carlsberg, Corona, Pilsner, Budweiser, Sella Artois…Các sản phẩm bia khá có tiếng của Việt Nam còn lại như Bia 333, San Miguel, Zorock, Laser, Đại Việt đen, Bia Hà Nội, Sài Gòn, Huda, Halida…mới chỉ đáp ứng được ở thị trường bia trung cấp, một số sản
phẩm bia ít tên tuổi hơn và bia địa phương thì đáp ứng nhu cầu của thị trường bình dân.
Rượu có thể nói là tiểu ngành có sức cạnh tranh kém nhất trong ngành Bia - Rượu - Nước giải khát. Hiện nay chúng ta đã có khá nhiều chủng loại như rượu vang, vodka, champagne, liquor nhưng chất lượng thì còn thấp hơn nhiều so với các sản phẩm của thế giới. Đặc biệt ngành rượu đã có nguồn gốc lịch sử hàng ngàn năm nhưng chưa có loại rượu nào thuộc vào hàng “quốc tửu” như Mao Đài của Trung Quốc hay Sake của Nhật Bản để bạn bè thế giới biết đến. Thêm vào đó là chất lượng của rượu dân tự nấu quá thấp, chứa nhiều độc tố nguy hiểm cho con người, rượu giả, rượu lậu thì không quản lý được.
Nước giải khát trên thị trường hiện có hàng trăm loại, tuy nhiên qua những đợt kiểm tra của các cơ quan chức năng, rất nhiều sản phẩm không đạt tiêu chuẩn VSATTP, nước tinh khiết nhiễm các vi khuẩn gây bệnh, nước giải khát được làm từ các hương liệu không rõ nguồn gốc, chứa các chất độc hại...
Bên cạnh chất lượng thấp, cơ cấu sản phẩm cũng chưa hợp lý. Trong cả 3 tiểu ngành bia, rượu, nước giải khát đều thiếu hẳn những sản phẩm cao cấp, trong đó nghiêm trọng nhất vẫn là ngành rượu.
Thị trường của ngành cũng còn nhỏ, thị trường chính là thị trường nội địa. Sản phẩm xuất khẩu chủ yếu xuất sang các nước trong khu vực Đông Nam Á và một số nước nhưng hầu hết không phải là thị trường cao cấp.
Có nhiều nguyên nhân dẫn đến năng lực cạnh tranh của ngành Bia – Rượu – Nước giải khát thấp, trong đó phải kể đến hai nguyên nhân chính là chất lượng sản phẩm thấp và hoạt động xây dựng, bảo vệ thương hiệu của ngành còn kém.
Về chất lượng sản phẩm: Sản phẩm của ngành có chất lượng thấp do máy móc thiết bị, trình độ công nghệ thấp; lao động trong ngành có chất lượng chưa cao và điều kiện về nguyên liệu cho ngành cũng chưa đảm bảo.
Do đặc điểm của ngành Bia – Rượu – Nước giải khát, yếu tố công nghệ đóng vai trò rất quan trọng. Theo ý kiến của các chuyên gia trong ngành, để sản xuất ra sản phẩm tốt đòi hỏi phải có trình độ công nghệ cao và điều kiện sản xuất phải đảm bảo. Tuy nhiên những điều kiện này Việt Nam vẫn chưa đáp ứng được.
Trong khi công nghệ sản xuất bia tiên tiến là sử dụng hệ thống lên men chính phụ trong cùng một tank thì nhiều nhà máy bia ở Việt Nam hiện vẫn còn sử dụng công nghệ cũ, hệ thống nhà lạnh và thiết bị lên men chính phụ riêng biệt. Đa số các cơ sở sản xuất nhỏ sử dụng thiết bị tự chế tạo và thực hiện chuyển giao công nghệ trong nước, thiết bị không đồng bộ, nhiều thiết bị được chế tạo thủ công, thiết kế không chuẩn, không đạt yêu cầu.
Trong sản xuất rượu, công đoạn lọc vẫn sử dụng lọc khung bản là chủ yếu (chiếm 80%), lọc bông chỉ chiếm 8%, lọc cột lọc chiếm 12%, công nghệ sử dụng axit và nấm mốc thay vì sử dụng enzim vẫn còn phổ biến. Hầu hết các cơ sở sản xuất chưa có thiết bị đồng bộ từ rửa chai, chiết chai, dập nút, dán nhãn…Các thiết bị được đầu tư theo phương thức “thiếu đâu bù đấy”, các khâu thủ công vẫn còn nhiều. Theo báo cáo nghiên cứu “Đánh giá trình độ công nghệ ngành sản xuất cồn rượu Việt Nam” của Bộ Công nghiệp thì trình độ công nghệ chung của ngành sản xuất cồn rượu ở mức thấp so với thế giới. Báo cáo sử dụng phương pháp ATLAS công nghệ để đánh giá, kết quả hàm lượng công nghệ gia tăng bình quân toàn ngành là ATCA = 0,314 (trong khi giá trị ứng với trình độ công nghệ tốt nhất thế giới là 1). Đối với rượu sản xuất thủ công thì công nghệ và thiết bị còn đơn giản và lạc hậu hơn nữa. Thiết bị dùng trong sản xuất rượu thủ công
gồm thiết bị sản xuất bánh men và thiết bị sản xuất rượu. Người ta dùng các loại cối hoặc máy nghiền để nghiền gạo, thuốc bắc (đối với bánh men thuốc bắc), các loại lá, củ, quả (đối với bánh men lá) và bánh men giống để làm men và dùng vỉ tre, mẹt…để ủ men. Quá trình lên men trong các chum, vại sành sứ hoặc thùng nhựa. Thiết bị chưng cất thường được người dân sử dụng là thiết bị “ống ruột gà” và thiết bị “thủy thượng”. Rượu nấu theo phương pháp thủ công chưng cất một lần với công cụ thô sơ vì vậy còn chứa nhiều độc tố. Có những cơ sở do muốn tiết kiệm chi phí đã sử dụng bã rượu nấu lần thứ nhất cho thêm đường, phân urê vào nấu lần thứ hai, khi rượu có mầu đục thì cho thuốc trừ sâu DDT vào để làm trong rồi đem bán. Có những hộ gia đình còn dùng cồn công nghiệp, cồn khô của Trung Quốc để pha rượu.
Ngành sản xuất nước giải khát cũng vậy, quá nhiều cơ sở sản xuất nhỏ với công nghệ thiếu đồng bộ và chỉ có một số khâu trong quá trình sản được làm bằng máy.
Sự hạn chế về công nghệ của ngành Bia – Rượu – Nước giải khát là do hoạt động nghiên cứu, ứng dụng công nghệ còn yếu. Trên thực tế, những máy móc thiết bị hiện đại mà ngành đang có đều được nhập khẩu từ các nước như Đức, Đan Mạch, Ý...Tuy nhiên, không phải doanh nghiệp nào cũng có đủ điều kiện để làm việc này, nhất là đối với các cơ sở nhỏ, khả năng về vốn đầu tư còn yếu. Sự hạn chế về vốn đầu tư cũng là nguyên nhân dẫn đến quy hoạch phát triển ngành còn nhiều bất cập và sẽ được trình bày ở phần sau.
Công nghệ và trang thiết bị lạc hậu, nhiều khâu còn sử dụng lao động thủ công trong khi đó trình độ lao động lại còn thấp. Theo số liệu điều tra doanh nghiệp của Tổng cục Thống kê năm 2007, số lao động có trình độ trên đại học trong ngành Bia - Rượu - Nước giải khát có 124 người, chiếm 0,33%; Đại học và
cao đẳng có 7767 người, chiếm 20,86%; Trung cấp có 4373 người, chiếm 11,74%. Công nhân qua đào tạo dài hạn có 4097 người, chiếm 11%; công nhân qua đào tạo ngắn ngày có 6813 người chiếm 18,29% và công nhân chưa qua đào tạo có 11084 người, chiếm 29,75%. Ở đây mới thống kê về trình độ lao động được đào tạo về các kỹ năng chính, đội ngũ công nhân ở rất nhiều đơn vị sản xuất không qua đào tạo để có đủ khả năng tiếp thu công nghệ mới, số lượng cán bộ có trình độ tay nghề và kỹ thuật cao còn ít hay thậm chí tỷ lệ lao động nắm được các yêu cầu về VSATTP của ngành cũng còn thấp.
Bên cạnh yếu tố công nghệ và lao động, chất lượng nguyên liệu đầu vào cũng là một nguyên nhân lớn làm cho chất lượng sản phẩm bia, rượu, nước giải khát của chúng ta chưa cao. Về mặt lý thuyết, Việt Nam là một quốc gia có nguồn nguyên liệu vô cùng phong phú, đa dạng, thực sự là tiền đề để phát triển ngành công nghiệp sản xuất rượu, bia, nước giải khát. Tuy nhiên vùng nguyên liệu trong nước còn vụn vặt, tản mạn, chất lượng không đồng đều dẫn đến tình trạng nguyên liệu trong nước có nhưng vẫn phải nhập khẩu nguyên liệu từ nước ngoài. Đối với ngành nước giải khát, nguồn nguyên liệu cung cấp cho ngành chế biến nước quả chủ yếu thu mua từ những vùng cây ăn quả của các hộ kinh tế vườn, nguồn hoa quả vào chính vụ có thể rất nhiều nhưng do các khâu bảo quản, chế biến còn kém nên không chất lượng không cao và không đủ để sản xuất khi trái vụ. Trong khi đó, quy hoạch tổng thể tạo vùng cây ăn quả tập trung hay chuyên canh, có sự đầu tư về khoa học – công nghệ từ khâu lai tạo giống, chọn giống đến chăm sóc, thu hái, chế biến gần như chưa có.
Chất lượng thấp dẫn đến khả năng cạnh tranh của sản phẩm kém, thị trường tiêu thụ nhỏ. Tuy nhiên, có những sản phẩm có chất lượng tốt nhưng tiêu
thụ vẫn còn hạn chế, có thể nói đó là do hoạt động xây dựng và bảo vệ thương hiệu, công tác quảng bá của các doanh nghiệp chưa tốt.
Về hoạt động xây dựng và bảo vệ thương hiệu: Từ năm 2003, theo đánh giá về công tác chuẩn bị hội nhập của ngành Bia – Rượu – Nước giải khát, nhiều chuyên gia đã cho rằng khó khăn và thách thức lớn nhất mà ngành đang gặp phải là vấn đề nhận thức của doanh nghiệp. Chỉ có một số doanh nghiệp lớn có ý thức tốt trong vấn đề xây dựng và bảo vệ thương hiệu, còn lại hầu hết là chưa chú trọng. Thậm chí nhiều doanh nghiệp còn có những quan điểm sai lầm về thị trường. Họ quan niệm thị trường chỉ là nơi để tiêu thụ sản phẩm, nơi kết thúc của quá trình sản xuất và thu hồi vốn đầu tư ban đầu. Do vậy, trong quá trình kinh doanh, hai công đoạn sản xuất và tiêu thụ được tách rời ra, độc lập với nhau, nếu có chăng chỉ thông qua thị trường để điều chỉnh sản lượng chứ chưa thực sự coi thị trường là nơi quyết định sức sống của doanh nghiệp.
Đến nay, nhận thức của doanh nghiệp đã có nhiều chuyển biến nhưng họat động xây dựng, bảo vệ thương hiệu vẫn là việc mà các doanh nghiệp lớn có chú trọng đầu tư, còn lại thì vẫn chưa thực sự để ý.
Công tác quảng bá sản phẩm cũng chưa thật phát triển. Các lễ hội trong ngành đồ uống là nơi quảng bá rất tốt cho sản phẩm, nơi gặp gỡ giữa nhà sản xuất trong ngành Bia – Rượu – Nước giải khát và các ngành công nghiệp phụ trợ. Đặc biệt, đó là nơi tiếp xúc, gặp gỡ trực tiếp giữa người tiêu dùng với nhà sản xuất, qua đó giúp các nhà sản xuất có được những thông tin phản hồi chính xác, kịp thời nhất từ khách hàng để nâng cao chất lượng sản phẩm. Năm 2007, Việt Nam mới có festival bia đầu tiên nhằm quảng bá và tôn vinh các thương hiệu bia nổi tiếng trong nước và thế giới. Các doanh nghiệp trong nước tham gia vào các Hội chợ thực phẩm, đồ uống hay các triển lãm quốc tế cũng còn ít.
Quảng cáo sản phẩm là hoạt động được thực hiện khá tốt ở các doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài. Bên cạnh những chương trình quảng cáo có quy mô lớn, các doanh nghiệp này còn quảng bá thông qua việc tài trợ cho các hoạt động xã hội, các giải thể thao lớn như Tiger cup…còn các doanh nghiệp khác thì chất lượng và hiệu quả của hoạt động quảng cáo chưa cao.