•Ảnh hưởng của tỷ lệ tiếp giống
Tỷ lệ tiếp giống có ảnh hưởng không nhỏ đến sự phát triển của vi khuẩn. Tỷ lệ
tiếp giống quá thấp sẽ kéo dài thời gian nuôi cấy, dễ nhiễm tạp, hiệu suất thu hồi sinh khối thấp. Tỷ lệ tiếp giống quá cao, mặc dù thời gian nuôi cấy rút ngắn nhưng hàm lượng sinh khối không cao do vi khuẩn phát triển nhanh quá làm nguồn làm thức ăn nhanh chóng cạn kiệt, và chúng sinh ra một số sản phẩm gây ức chế quá trình sinh trưởng. Vì vậy chọn tỷ lệ tiếp giống thích hợp sẽ tiết kiệm canh trường giống, đảm bảo quá trình lên men hiệu quả, rút ngắn thời gian lên men.
•Ảnh hưởng của pH
Trong quá trình lên men, vi khuẩn lactic sinh axit làm pH môi trường giảm, khi pH môi trường giảm đến một mức nào đó nó sẽức chế chính sự phát triển của vi khuẩn lactic. Vì vậy trong quá trình nuôi người ta phải luôn điều chỉnh pH về khoảng tối thích cho vi khuẩn phát triển. Mỗi một loài vi khuẩn lactic có một khoảng pH tối thích khác
nhau, dao động trong khoảng 4,5-6,5, nhưng cũng có một số chủng có thể phát triển ở
pH=9,6 và một số hoạt động ở pH=3,2 như Lactobacillus fermentum có thể chịu được pH=3. Theo Giraud và cộng sự đối với vi khuẩn L. plantarum A6, sự giảm pH sẽ làm giảm sự chuyển hoá cơ chất. Ngoài ra Silva và cộng sự đã tìm ra mối liên hệ giữa pH cuối cùng của môi trường nuôi cấy chủng L. bulgaricus liên quan đến quá trình sấy phun và bảo quản khô sau này. Họ nhận định được tế bào sẽ chịu được quá trình xử lý nhiệt độ tốt hơn nếu trong quá trình nuôi cấy không điều chỉnh pH (Lars Axelsson, 2004).
•Ảnh hưởng của nhiệt độ
Nhiệt độ ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn. Nhiệt độ ảnh hưởng đến các phản ứng enzym của tế bài vi sinh vật. Nhiệt độ
nuôi cấy quá cao hay quá thấp đều có thể gây ức chế các enzyme, làm đình trệ các phản ứng trao đổi chất và do đó ảnh hưởng đến quá trình sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn. Ví dụ: vi khuẩn Lactobacillus fermentum là loài ưa ấm, phát triển tốt ở nhiệt
độ cơ thể người 37oC.