QUẢN, CHẾ BIẾN NễNG, LÂM, THỦY SẢN
1. Kiến thức trọng tõm.
Mục đớch, ý nghĩa của việc bảo quản và chế biến nụng, lõm, thủy sản. Đặc điểm nội bật của từng loại nụng, lõm, thủy sản làm cơ sở cho việc lựa chọn cỏch bảo quản, chế biến phự hợp.
Đặc điểm của mụi trường nước ta và ảnh hưởng của cỏc yếu tố mụi trường đến nụng, lõm, thủy sản trong quỏ trỡnh bảo quản.
2. Thành phần kiến thức.
* Kiến thức sự kiện:
Tổn thất về số lượng và chất lượng nụng, lõm, thủy sản ở nước ta. Nhu cầu của người tiờu dựng đối với nụng, lõm, thủy sản.
* Kiến thức cơ sở:
Nụng sản là cỏc sản phẩm từ cõy trồng, vật nuụi dựng làm thực phẩm và khụng dựng làm thực phẩm.
Lõm sản là cỏc sản phẩm từ rừng bao gồm gỗ và ngoài gỗ.
Thủy sản là cỏc động vật được nuụi ở nước ngọt, nước lợ hoặc đỏnh bắt từ biển.
Đặc điểm của nụng sản, thủy sản.
3. Kiến thức bổ sung.
Hàng năm nước ta sản xuất hơn 30 triệu tấn thúc, 2 triệu tấn ngụ, 4 triệu tấn khoai, sắn; Khoảng 10 triệu tấn rau, quả; 2 triệu m3 gỗ, 2 triệu tấn cỏ nước ngọt và cỏ biển.
Những tổn thất trong quỏ trỡnh bảo quản đối với thúc khoảng 1%/năm. Đối với thúc ngụ do nụng dõn bảo quản tổn thất trong quỏ trỡnh bảo quản cao khoảng 3% đến 6% trờn năm.
Những thiệt hại do cụn trựng hại gõy kho gõy ra như sau:
Thất thoỏt về số lượng do cụn trựng trực tiếp ăn hại.
Thất thoỏt về chất lượng: Khi nụng sản bị xõm hại bởi cụn trựng gõy hại dần tới giảm giỏ trị dinh dưỡng do Prụtờin, chất bộo, vitamin bị biến tớnh, giảm giỏ trị thương phẩm, giỏ trị sử dụng, sản phẩm bị hại cú mựi vị, màu sắc khụng đặc trưng vốn cú của sản phẩm, …
Làm nhiễm bẩn, nhiễm độc nụng sản, do vậy trực tiếp ảnh hưởng đến sức khỏe người tiờu dựng hoặc truyền bệnh cho người và gia sỳc.
Ở đõu cú lưu trữ và tồn trữ ở đú sẽ xuất hiện cụn trựng và cỏc loại sinh vật gõy hại khỏc. Nhiều khi chỉ cần vài tuần chỳng đó phỏt triển thành quần thể đụng đảo gồm nhiều thế hệ, gõy nờn những “Vụ chỏy khụng cú lửa” tiờu hủy hoàn toàn hàng húa trong kho.
Năm 1868, khi người ta chuyển từ mỹ sang Anh 145 tấn ngụ hạt, sau một năm bảo quản, người ta đó gõy ra 13 tấn mọt gạo, đõy là bằng chứng về sự phỏ hoại ghờ gớm của cụn trựng.
Người ta đó tiến hành thớ nghiệm ở Liờn Xụ (cũ): Nuụi 10 đụi mọt thúc trong lỳa mỡ, ở điều kiện nhiệt độ, độ ẩm thớch hợp, sau 5 năm, quần thể cụn trựng đó ăn hại hết 406.250Kg lỳa mỡ.
Những tổn thất do cụn trựng gõy ra với ngũ cốc là được quan tõm nhiều nhất. Theo đỏnh giỏ của tổ chức Nụng lương thế giới (FAO), hàng năm tổn thất về ngũ cốc dự trữ trờn toàn thế giới khoảng 10%, cú nghĩa là 13 triệu tấn lương thực bị mất và khụng cũn giỏ trị sử dụng do cụn trựng gõy nờn (Wolpert, 1967).
Khỏi niệm mới: Kho silụ là kho bảo quản chứa nhiều silụ, phổ biến ở chõu Âu và một số nước khỏc. Loại kho này cú ưu điểm hạn chế tối đa tỏc động phỏ hoại của chuột, nấm, cụn trựng, thuận lợi với việc cơ giới húa cụng tỏc vận chuyển và bảo quản.
Silụ bảo quản thường cú hỡnh trụ, phớa trờn là chúp nhọn chống mưa, tuyết, phớa dưới cú cửa cú thể thỏo, rỳt để lấy nụng sản ra trong kho. Silụ bảo quản thường được làm bằng thộp, cú hệ thống thụng giú.